Evaluer la sensibilité olfactive et gustative des consommateurs et tenter d’expliquer leurs préférences alimentaires

Objectifs
1 - Evaluer la sensibilité des consommateurs à certains composés odorants et sapides
2 - Etablir un lien entre :
• leur sensibilité à ces odeurs et saveurs,
• leurs habitudes de consommation pour certains aliments.

La question que se posent les chercheurs
Dans les aliments, certains constituants peuvent être responsables
de goûts et/ou d’odeurs jugés désagréables.
“Les non et petits consommateurs d’un aliment seraient-ils plus sensibles
à ces constituants ?”

La démarche scientifique

Etape 1
Evaluez votre sensibilité olfactive et gustative, nous tenterons d’expliquer vos préférences

Etape 2
Détermination des composés potentiellement responsables des odeurs et/ou des saveurs désagréables de l’aliment.
• Méthode : extraire les composés odorants ou sapides de l’aliment puis les séparer les uns des autres de manière à :
- évaluer leur odeur ou leur goût (analyse sensorielle),
- les identifier (analyse physico-chimique).

Etape 3
Niveau de sensibilité de consommateurs et de non-consommateurs à ces composés.
• Méthode : test d’évaluation de la sensibilité et questionnaire de consommation.

Actualités l Accueil INRA

© INRA 2002
Photos © INRA-photothèque
Directeur de la publication : Corine Plantard
Url : http://www.inra.fr/sia2002/2_2eval_olfac_gust.html