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Des chefs rencontrent des scientifiques
La Journée "Les chefs rencontrent les scientifiques"Meeting « Chefs meet Scientists ». AgroParisTech (16 rue Amphitheater Tisserand. Programme Introduction, Hervé This (INRA/AgroParisTech) Additives, colorants and flavourings : • Cooking with additives : faith or suspicion (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • Innovative dishes using old and new products (Paulina Mata and Margarida Guerreiro • Alginate, why and how they work (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • Alginates spaghettis at L’Air du temps (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • Additif art (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • From tradition to modernity (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • Colors and flavour: a culinary work (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)inspired from a contemporary painter (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation) • Instant Jam with pectin and agar (using ions) (Anne Caroz, Cuisine Innovation) • Custard yesterday and today (Anne Cazor, Cuisine Innovation) • Variations around gels (Christophe Lavelle, CNRS) Enzymes • Transglutaminase (Jorge Ruiz Carrascal, Caceres University) • Other enzymes (Jorge Ruiz Carrascal, Caceres University) Liquid nitrogen : New applications • Some important security advices • Adhesion 1 (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Adhesion 2 (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Oil powders (Christophe Lavelle, CNRS) • Frozen ice crystals (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Smoking meringue (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Egg yolks with hard outside (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Coatings (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Balls of liquors (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Sparkling fruits (Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Instant sherbets (Christophe Lavelle, CNRS/ Jérôme Lévy, L’Air Liquide) • Cryogrinding (Jérôme Lévy, L’Air liquide) • Using CO2 and liquid N2: soda flakes (Jérôme Lévy, L’Air liquide) Break New Hardwares. • Filtration devices (Anne Cazor, Cuisine Innovation) • Distillation devices • Solvent evaporation • Etc. General Discussion Announcement : the 3rd Contest Science, Art and Cooking (3 min) 
Rédaction :
Hervé This
Date de création : 01 Septembre 2007 |
Les Travaux de la Fondation Science & Culture Alimentaire
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