Articles publiés dans des revues professionnelles :
La science et la cuisine, Magazine du Club International « Les Toques blanches », N°41, p. 11-16.
Science and cooking, Journal of the International Club « Les Toques blanches », N°41, p. 11-16.
Août 1994 : Document pour le groupe Vorwerk : Cooking with vapor.
Mars 1997 : Le chocolat Chantilly, in Le Chef ,
Mars 1997 : Le chocolat Chantilly, in L’aboyeur (journal de l’Association des cuisiniers de l’Académie de Créteil).
Janvier-Février 2000 : La cuisine tirée de ma cornue, in Thuriès Magazine, n°116, p.20.
Mars 2000 : Gels, aspics et gelées, in Thuriès Magazine, N°117
Avril 2000 : Le bouillon, in Thuriès Magazine, N°118.
Mai 2000 : Le gonflement en cuisine, in Thuriès Magazine, N°119.
Juin 2000 : Encore de la légèreté, in Thuriès Magazine, N°120.
Juillet 2000 : Un menu « science et cuisine » chez Pierre Gagnaire, in Thuriès Magazine, N°212, p. 60-65.
Septembre 2000 : Dossier spécial modes de cuisson, in Thuriès Magazine, N°213 pp. 60-65
Février 2000 : Terrines, viandes et tendreté, in Thuriès Magazine.
Novembre 2000 : Le Graal du goût, comment préparer des plats qui aient du goût, in Thuriès Magazine, n°124.
Mars 2001 : La longueur en bouche, in Thuries Magazine, n°127, pp82-85.
Mars Avril 2001 : Science et cuisine, in INRA Mensuel, N°109, pp. 49-51.
Avril 2001 : Technique, technologie et science, in Thuries Magazine, p82-85.
Mai 2001 : Le bon goût, in Thuries Magazine, n°129, p. 82-85.
Juin 2001 : Le gout et la texture, in Thuries Magazine, °130, pp. 82-85.
Juin-Juillet 2001 : Et c’est ainsi que la cuisine est belle, in La cuisine collective, n°142, pp. 4-5.
Juillet-Août 2001 : L’oeuf dur parfait, in Thuriès Magazine, N° 131, pp. 85-87.
Septembre 2001 : Mousses légères, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Septembre Octobre 2001 : Développer le goût des enfants, un appel à idées in INRA Mensuel, N°111, p. 20.
Septembre 2001 : Une nouvelle occasion de travailler, in La Cuisine Collective
Septembre Octobre 2001 : Les chimistes préoccupés d’aliments et de goût voudront-ils se réunir?, in INRA Mensuel, N°111, p. 20.
Septembre Octobre 2001 : Un séminaire qui réunit cuisiniers et scientifiques, in INRA Mensuel, N°111, p. 21-22.
Octobre 2001 : Huile d’olive vierge et gastronomie, publications de l’Institut du Monde de l’Olivier.
Octobre 2001 : La révolution de la gastronomie moléculaire, in Chocolat et Confiserie, N°381, 43-46.
Octobre 2001 : Les mots du goût, in La Cuisine Collective, pp. 5-6
Octobre 2001 : Pas d’expansion, pas de concentration, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Novembre 2001 : La révolution de la gastronomie moléculaire, in Chocolat et Confiserie Magazine, n°381, p. 43-47.
Novembre 2001 : Le beau brun, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Novembre 2001 : Et c’est ainsi que la cuisine est belle, comment saler la viande, in La Cuisine Collective, pp. 5-6.
Décembre 2001 : Chaudes gelées, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Décembre 2001 : Enfin l’œuf dur, in La Cuisine collective, pp. 4-6.
Décembre 2001 : La gastronomie moléculaire, in TDC, N°825, p. 8.
Hiver 2001 : π²: 2x4 = zanddeeg - Moleculaire Gastronomie, in Culinaire Saisonnier, 53 à 56.
Janvier 2002 : Nouvelle cuisine et cuisine moderne, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Janvier 2002 : La cuisson du chou fleur, in La Cuisine Collective, N0146, pp. 4-6.
Février 2002 : Dégorgements variés, in Thuries Magazine, pp. 84-87.
Février 2002 : Branle-bas de cuisson, in La Cuisine collective, N°148, pp. 4-6.
Mars 2002 : La science peut-elle aider la cuisine à passer le cap des 35 heures, in La Cuisine collective, N°149, pp. 4-6.
Mars 2002 : Inventons, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
Avril 2002 : Tradition et innovation, in La Cuisine collective, N°150, pp. 4-7.
Avril 2002 : Réinventons, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
Mai 2002 : Les Ateliers de gastronomie moléculaire, in La cuisine collective, N° 151, pp. 4-7.
Printemps 2002 : Moleculaire gastronomie: de beste manier om een terrine te bereiden, inCulinaire Saisonnier, 94 à 96.
Eté 2002 : Moleculaire gastronomie: Koninklijke gelei, ofwel de schoonheid der doorzicthigheid, in Culinaire Saisonnier, 75 à 79.
Mai 2002 : La recherche et le dépouillement, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
Juin 2002 : Croquant, craquant et autres sensations bruyantes, in Thuries Magazine, pp. 114-118.
Juillet 2002 : Les mousses, in Toques d’or (journal de l’Académie nationale de cuisine).
Juin/Juillet 2002 : Des protocoles pour une cuisine rénovée, in La Cuisine collective, N°152, p. 4-5.
Septembre 2002 : Une nouvelle classification, in La Cuisine collective, N°153, p. 8-10.
Septembre 2002 : La lunette gastronomique et scientifique, in Process, N°1185, 34.
Octobre 2002 : Croustillance protégée, in Thuries Magazine, N°143, pp. 84-87.
Octobre 2002 : Emulsions et tensioactifs, in La Cuisine collective, N°154, pp. 6-8.
Automne 2002, Moleculaire gastronomie: De bouillon, in Culinaire Saisonnier, 77 à 80.
Octobre-Novembre-Décembre 2002 : Emulsions, osmose, réactions de Maillard ? Mais c’est très simple, in Toques d’Or N°33 (dossier technique), pp. 16-17.
Novembre 2002 : Galerie de portraits, une exploration au cœur d’aliments familiers, in Thuries Magazine, N°144, pp. 84-87.
Novembre 2002 : Des haricots bien verts, in La cuisine collective, N°155, p. 6-8.
Décembre 2002 : Les fonctions du four, in La Cuisine Collective, N°156, p. 6-8.
Hiver 2002, Moleculaire gastronomie: De Graal van de smaak, in Culinaire Saisonnier, 76 à 78.
Janvier 2003 : Comment enseigner la cuisine, in La cuisine collective, N°157, p. 6-8.
Février 2003 : La cuisine collective, in La Cuisine collective, N°158, p. 6-8.
Mars 2003 : Les blancs en neige, in La Cuisine collective, N°159, p. 6-8.
Printemps 2003 : Smaak en textuur, in Culinaire Saisonnier, 100-101.
Printemps 2003 : De Graal van de smaak (2): Zin geven aan een gerecht, in Culinaire Saisonnier, 131 à 133.
Avril 2003 : Revenons à nos légumes, in Thuries Magazine, N°148, p. 84-87.
Avril-Mai-Juin 2003 : Les émulsions, in Toque d’or, N° 35, p. 14.
Avril 2003 : J’y mets mon grain de sucre, in La Cuisine collective, N°160, 6-8.
Mai 2003 : Le cru et le cuit, in Thuries Magazine, N°149, 84-87.
Juin 2003 : Chimie & art culinaire, in Thuries Magazine, N°150, 84-87.
Eté 2003, De Graal van de smaak (3): Smaak geven, in Culinaire Saisonnier, 101 à 103.
Juin/Juillet 2003 : A table, in La Cuisine collective, p. 6.
Juillet-Août 2003 : Je voudrais comprendre, in Thuries Magazine, N°151, 84-87.
Juillet-Août-Septembre 2003 : Emulsions, osmose, réactions de Maillard? Mais c’est très simple, in Toques d’Or, N°36, p. 14.
Juillet 2003 : Chimie des aliments et du goût : un groupe est créé, in l’Actualité chimique, p. 55.
Septembre 2003 : Sur la piste du Bon, in Thuries Magazine, N°142, pp. 84-88.
Septembre 2003 : Genuss, in DU, N°739, p. 37.
Septembre/octobre 2003 : La chimie de l’ivresse, in Senso, N°11, p. 76-79.
Septembre 2003 : Habitons la maison du grand-père, in La Cuisine collective, N°163, p. 8.
Octobre 2003 : L’art et le gadget, in La cuisine collective, N°164, p. 6-7.
Octobre 2003 : Quel avenir pour la cuisine ?, Numéro spécial de la Revue de l’Académie culinaire.
Novembre 2003 : A partir de la Renaissance, in Thuries Magazine, N°154, pp. 84-87.
Novembre 2003 : Bilan de cuisine, in La cuisine collective, N°165, pp 8-10.
Décembre 2003 : Une esthétique du XXI e siècle, in Thuries Magazine, N°155, pp. 84-87.
Décembre 2003 : Cuisson ou coction, in La Cuisine collective, N°166, pp. 8-10.
Décembre 2003 : Astuces : les gradients en cuisine, INRA Mensuel, N°118, p. 20.
Hiver 2003 : Zoals een wijn, met een lange afdronk, in Culinaire Saisonnier, 64-65.
Janvier 2004 : Art & Science, in Thuries Magazine, N°156, pp. 86-87.
Janvier 2004 : De la science comme du sel : juste ce qu’il faut, in La Cuisine collective, N°167, p. 6.
Février 2004 : Cocido o coccion, in Cocina Futuro, p. 57-59.
Février 2004 : La science n’est pas une fioriture, in La Cuisine collective, N°168, p. 6.
Mars 2004 : Innovation, créativité : des idées idiotes qui font toujours recettes, in La Cuisine collective, N°169, pp. 6-8.
Mars 2004 : Por estas cosas la cocina es bella !, Cucina Futuro, p. 10-13.
Printemps 2004 : Rauw of gegaard ?, in Culinaire Saisonnier, 80-81.
Avril 2004 : L’industrie et la cuisine, in La Cuisine collective, N°170, pp. 6-8.
Avril 2004 : Le goût, dossier La science par les sens, in Journal des instituteurs (à paraître).
Avril-mai-juin 2004, Rien que des idées simples, in, Le Journal (Club international Les toques blanches), pp. 7-9.
Mai 2004 : Hervé This, 2004, La nature n’est pas bonne, in La cuisine collective, pp. 8-10.
Mai 2004 : Hervé This, 2004, La naturaleza no lo es tanto, in Cocina Futuro, 46, 72-74.
Eté 2004 : Het perfrekte hardgekookte ei, in Culinaire Saisonnier, 41-43.
Juin 2004, Quelle science en cuisine ?, in Bulletin de l’Académie culinaire de France, N°1, pp. 30-35.
Juin-juillet 2004, Je vous invite, in La Cuisine collective, N°72, p. 12.
Juillet-Août-Septembre 2004, Osmose, cornichons et fruits au sirop, in Toque d’or, N°40, p. 16.
Juillet-Août-Septembre 2004, Les mousses ne sont pas des émulsions !, in Le Journal (Club international Les Toques Blanches), p. 12-13.
Juillet-Août 2004 : Yo os invito, in Cocina Futuro, N°47, p. 72-73.
Automne 2004 : Moléculaire Gastronomie, in Culinaire Saisonnier, 116-117. Novembre 2004, Chimie et art culinaire : le subtil équlibre gustatif du salé-sucré, in L’Hôtellerie, N°2895, pp. 8-12.
Décembre 2004 : La science ne menace pas la tradition culinaire française, elle lui permet d’avancer, in L’Hôtellerie, N°2900, p. 52-54.
Décembre 2004 : La netteté des goûts, in Le Bulletin de l’Académie culinaire de France, année 2004, n°3, pp. 27-28.
Hiver 2004 : De neefjes van Chantilly, in Culinaire Saisonnier, 89-91.
Janvier 2005 : Recension de Peut-on encore manger sans peur ?, in L’Actualité chimique, N°282, pp. 63-64.
Février 2005 : De la gastronomie moléculaire au constructivisme culinaire, in L’Hôtellerie, N°2909, pp. 26-28.
Février 2005 : Le détail qui fait tout, in La cuisine collective, N°178, p. 4.
Février 2005 : El Sandwich, in Cocina Futuro, N° 51, pp. 68-70.
Janvier-février-mars 2005, Nous mangeons surtout des gels, in Le Journal (Club international Les Toques Blanches), p. 7-9.
Mars 2005 : Toute théorie est fausse et doit être réfutée, in La Cuisine collective, p. 4-6.
Mars 2005 : Emerveillez-moi… avec du spectacle, in L’Hôtellerie, pp. 34-36.
Mars 2005 : Qu’est-ce qu’un bon pain ?, in Boulangeries de Paris, Editions de l’If, p. 26-27.
Mars 2005 : Toute théorie est fausse et doit être réfutée, in La Cuisine Collective, N° 179, p. 4-6.
Mars 2005 : Cuisinier avec des compositions aromatisantes ? Cuisiner avec des additifs ? Cuisiner avec des colorants ?, in Recherche, technologie & société, N°59, 32-33.
Avril 2005 : La chimie tue-t-elle la tradition, in La cuisine collective, N°180, p. 6.
Avril-mai-juin 2005 : Du mou vers le dur, in Toques d’or, N°43, p. 18.
A partir d’avril 2005 : rubrique Vive la chimie… et la cuisine !, in Revue du CAES du CNRS.
Printemps 2005 : Wiskundige gerechten, in Culinaire Saisonnier, 95-97.
Avril 2005 : Science, technologie, technique et art, Revue du CAES du CNRS.
Avril 2005 : Au commencement, le bouillon, in Revue du CAES du CNRS.
Avril 2005 : Questionnaire de Proust, Revue du CAES du CNRS.
Mai 2005 : Parlons de goût et de beurre noisette, in L’Hôtellerie, N°2922, pp. 105-109.
Avril-mai-juin 2005 : Les mots du goût, in Le Journal des Toques blanches internationales, pp. 7-9.
Avril-mai-juin 2005 : Des Cours de gastronomie moléculaire, in Le Journal des Toques blanches internationales, pp. 14-15.
Juillet-août 2005 : Disse « criatividade » ?, Inter, N°171, pp. 22-23.
Eté 2005 : Scheikunde en culinaire kunst, in Culinaire saisonnier, 75-75.
Juin-juillet 2005 : Formules expliquées, in La Cuisine collective, N°182, p. 6.
Juillet-août-septembre 2005 : Du croquant au croustillant, Toque d’or, N°44, p. 17.
Juillet-Août-Septembre 2005, Je veux des œufs durs parfaits!, in Le Journal (Club international Les Toques Blanches), pp. 7-9.
Septembre 2005 : Dans un laboratoire, comme dans une cuisine, la tête guide la main, L’Hôtellerie, p. 22-24.
A partir de septembre 2005, les articles publiés dans La cuisine collective sont publiés dans la revue argentine Panorama Gastronomico.
Septembre 2005 : Una nueva clasification, Cocina Futuro, N°57, pp.68-73.
Septembre 2005 : A tradiçao esta ameacada ?, Inter, N°173, pp. 48-49.
Octobre 2005 : L’innovation est une chimère utile, in L’Hôtellerie, pp. 10-15.
Octobre 2005 : Nada de exclusoes inuiteis, Inter, N°173, pp. 50-51.
Octobre 2005 : No se trata de poner la cocina patas arriba, Cocina Futuro, N°58, pp. 60-65.
Octobre-Novembre-Décembre 2005 : Pas de quatrième étoile, in La Revue (Club international des Toques blanches), pp. 7-9.
Octobre-novembre-décembre 2005 : Pas de concentration, in Toque d’or magazine n°45, p. 16. 
Novembre 2005 : Diz me qual e a tua arte, Inter, N°174, pp. 48-49.
Novembre 2005 : La gastronomie moléculaire, une science  de la cuisine, in Mundo Turistico (Cuba), sous presse
Novembre 2005 : Les couleurs ont du goût, Journal de l’Académie culinaire de France et plaquette du Gala du Trophée international de cuisine (novembre 2006)
Novembre 2006 : La batalla de Hernani, Cocina Futuro, N°59, pp. 76-81.
Novembre 2005 : Préparons le prochain référentiel de CAP pour les cuisiniers, in La Cuisine collective, N°185, pp. 6-8.
Novembre 2005 : Une nouvelle tendance : la cuisine note à note, Journal de l’Académie culinaire de France (à paraître).
Novembre 2005 : L’enseignement culinaire de demain… ou d’après demain, in L’Hôtellerie, pp. 44-48
Décembre 2005 : Maravilhem-me!, Inter, N°175, pp. 50-51.
Décembre 2005 : El CAP, Cocina Futuro, N°60, pp. 60-65.
Décembre 2005 : Mixologie moléculaire et Welcome Coffee, in L’Hôtellerie, pp. 48-51.
Décembre 2005 : Le vannage des sauces au vin montées au beurre, in La Cuisine collective, N°186, pp. 4-6.
Janvier Février 2006 : Como se deben batir las salsas al vino montados con mantequilla ?, in Cocina Futuro, N°61, pp. 68-72.
Janvier février 2006 : Manteiga aloirada (parte I), Inter, N°176, pp. 48.
Février 2006 : Quelle est l’utilité pratique du trempage dans du lait ? in La Cuisine collective, N°188, pp. 4-6.
Février 2006 : Damiers, fibrés, conglomèrs, et autres beautés artificielles, in L’Hôtellerie, pp. 28-30.
Mars 2006 : Manteiga aloirada Parte II, Inter, N°177, p. 52.
Mars 2006 : Las catedrales solo se levantan si las piedras de las bases estan bien asentadas, Cocina Futuro, N°62, pp. 80-84.
Janvier-Février-Mars 2006,  Pas d’expansin, non plus, in Toques d’or, N°46, p. 16.
Avril 2006 : Mujeres en la ciencia ? y en la cocina?, in Cocina Futuro, pp. 82-84.
Printemps 2006 : Je veux apprendre la mayonnaise, in Revue du CAES du CNRS, pp. 8-9.
Avril 2006 : Préparons l’après cuisine moléculaire, in L’Hôtellerie, N°78, pp. 46-49.
Avril 2006 : Manteiga aloirada, in Inter, N°178, pp. 66-67.
Mai 2006 : Classificaoes estupidas, parte I, in Inter N°179, p. 52.
Mai 2006 : A quoi sert de chauffer la génoise pendant qu’on la bat ?, in La Cuisine Collective, N°191, pp.4-6.
5 mai 2006 : Comment juger d’un repas ? in L’Hôtellerie, N°2975, p. 34.
Mai 2006 : La cuestion de los marmados, in Cocina Futuro, N°64, pp. 76-80.
Juin 2006 : Classificacoes estupidas, parte II, in Inter, N°180, p. 50.
Juin 2006 : Une méthode systématique pour créer de nouvelles recettes, in L’Hôtellerie, pp. 24-29.
2006 : Réintroduisons la cuisine à l’école, introduisons la recherche dans les lycées hôteliers, in Champs culturels, pp.9-10.
Juin-Juillet 2006 : Fondation Science & Culture Alimentaire : recherche, animation et communication en matière de cuisine, in La Cuisine collective, N°192, p. 6-8.
Juillet-Août-Septembre 2006, La cuisson qui s’est faite, in Le Journal (Club international Les Toques Blanches), N°62, p. 7-9.
Aout 2006 : Dans ma boîte à outils, préface du manuel de Thermodynamique, principes et applications, Brown Walker Press.
Juillet-Août 2006 : Nacimiento de un nuevo foro, in Cocina Futuro, N°66, 70-74.
Septembre 2006 : Emulsions chaudes, mousses ou suspensions, in L’Hôtellerie, pp. 54-56.
Octobre/novembre/décembre 2006 : Elles sont innombrables, mais qu’est-ce que cuire ?, in La Revue des Toques blanches internationales, N°63, pp. 7-9.
Octobre 2006 : Les massages, ces transformations culinaires associées à des échecs, in La Cuisine Collective, N°194, pp. 6-8.
Octobre 2006 : ? Se debe dejar reposar la masa de pasta sablé ?, in Cocina Futuro, N°68, pp. 84-88.
Novembre 2006 : Le vinaigre réduit, in La Cuisine Collective, N°195, p. 10.
Novembre 2006 : La gastronomie moléculaire contribuera-t-elle à la cuisine de demain ?, L’Hôtellerie, pp. 16-17.
Novembre 2006 : Le design culinaire s’inspire de toutes les formes d’art, in L’hôtellerie, p. 19.
Décembre 2006 : Les omelettes sont-elles sèches quand elles sont trop battues ?, in La cuisine collective, N°196, 6-8.
Décembre 2006 : Gâteaux à foison, in L’Hôtellerie, N°3006, pp. 50-52.
Janvier 2007 : Les meringues doivent-elles rester dans le four éteint ?, in La Cuisine collective, N°197, pp16-18.
Janvier 2007 : Je veux apprendre à cuire des steaks, CAES magazine, N°81, p. 6.
Janvier 2007 : Les Ateliers expérimentaux du goût, Numéro Spécial « A l’école des sciences », Grand’N/ IREM de Grenoble, Université Joseph Fourier.
Février 2007 : Le service ? quel beau métier, N°198, La Cuisine Collective, pp. 6-8.
Janvier 2007 : Construisons, in Azimuts 28 (revue internationale de design, Ecole du Design de Saint Etienne)  pp. 62-68.
Mars 2007 : Inventons une multitude de recettes à base d’œufs, in L’Hôtellerie, pp. 52-54.
Janvier-février-mars 2007 : Encore des cuissons modernes, Le Journal, pp. 7-9.
Mars 2007 : Cuisine contre pâtisserie, in La Cuisine Collective, pp. 6-8.
Mars 2007 : Sucre et chocolat, in Journal des pâtissiers confiseurs.
Mars 2007 : Se resecan las tortillas cuando se han batido mucho, Cocina Futuro, N°72, pp. 86-93.
Avril 2007 : El servicio, iqué bella profession !, in Cocina futuro, N°73, pp. 80-86.
Avril 2007 : Non, ce n’est pas l’oeuf qui fait souffler, in L’Hôtellerie, pp. 40-43.
Mai 2007 : La méthode, la méthode, encore la méthode…, in La Cuisine collective, N°201, pp. 4-6.
Mai 2007 : La cuisine moléculaire gomme-t-elle la sensibilité ?, in L’Hôtellerie, N°3027, pp. 40-41.
Juin 2007 : Ne grillez pas la viande, cuisez-la aux infrarouges, in L’Hôtellerie, pp. 54-57.
Juin-Juillet 2007 : Blanchir les légumes, in La Cuisine collective, N°202, p.4.
Juin 2007 : ? Cocina o Pasteleria ? Cual de ellas es mas rigurosa ?, in Cocina Futura, N°74, pp. 90-95.
Juillet-août-septembre 2007 : Traditions et modernité, in Le Journal, N°66, pp. 7-9.