Encadrement d’étudiants :
8 mars 2000 : Membre du Jury de la Thèse de Docteur es sciences l’Université de Bourgogne soutenue par Valérie Ratsimba, Dijon.
Année 2001 : Le rougissement des poires à la cuisson résulte-t-il d’une complexation des polyphénols par des ions étain II?, Valérie Michaut, Stage de maîtrise de l’Université Paris V (resp. M. Jore).
Année 2001 : Recherche d’une percolation dans un système vitreux saccharose/eau, Raphaël Haumont, Stage de D.E.A. de Science des matériaux, Université Paris 6 (resp. A. Wuehler et Philippe Boch).
Années 2000 à 2004 : Les blancs battus en neige, étude physico-chimique du système réel, détermination des facteurs de moussabilité en conditions culinaires, Syvie Verrier, Stage CNAM (reps. Jacques Nicolas).
Année 2002 : Répartition des triglycérides dans les sauces de type velouté, recherche des interactions avec l’amylose, Vincent Pajot, Stage de fin d’études de DUT, IUT d’Angers.
Année 2002 : Pourquoi le goût du jaune d’œuf cuit diffère de celui du goût de jaune d’œuf cru, Matthieu Maesani, Ecole normale supérieure, Paris.
Année 2001-2004 : Co-direction de la thèse de Alexandre Lucquin : Etude expérimentale de procédés de cuisson préhistorique.
Année 2001-2002 : La marinade, étude chimique et cinétique, Laurent Vincent, Ecole normale supérieure, Cachan.
Année 2001-2002 : Etude de l’influence du procédé de cuisson des haricots verts sur la couleur finale, Camille Grémillet, Université Henri Poincaré, Nancy.
Septembre 2003 : Détermination des composés extraits lors d’un traitement thermique de cylindres de Docus carotta (étude cinétique). Détermination des échanges entre la partie végétale et le solvant en cours de traitement, Aurélie Morgen, INA-PG.
Juin-Septembre 2003 : Etude de l’influence du procédé de cuisson des haricots verts sur les pigments et la couleur finale du produit, Camille Grémillet, Université Henri Poincaré, Nancy.
Juin-Septembre 2003 : Etudes des mélanoïdines formées au cours de la cuisson des sauces de type velouté, Violaine Pistre, Université Henri Poincaré, Nancy.
Septembre 2003-Septembre 2004 : Exploration des interactions moléculaires des triglycérides et des parois végétales et/ou agrégats cellulaires de Solanum tuberosum, modélisation physico-chimiques des flux entrant et sortant, en fonction de la température. Utilisation de ces modélisations en vue d’une description générale des interactions végétaux/triglycérides, Rachel Edwards-Stuart, CDD dans le cadre du projet européen Inicon (5e PCRD).
Octobre 2003 - avril 2007: Identification des modifications chimiques et microstructurales de végétaux et de muscle de Villares gallinae, lors d'un traitement thermique dans l'eau. Recherche de la contribution des modifications structurales de la paroi pectocellulosique des végétaux et détermination des relations entre la contraction du tissu collagénique et les modifications structurales des tissus animaux. Analyse des solutions formées et des réactions chimiques, lors d'un traitement thermique (chimie en solvant eau), qui conduisent à la formation de molécules odorantes et sapides, Thèse CIFRE payée par le groupe Diana Ingrédients, Anne Cazor.
1er mars 2004-31 août 2004: Codirection de stage de fin d’études Etudes des modifications microstructurales des aliments en cours de cuisson. Cas des cuissons à la vapeur, par induction, basse température, automatique (système Easycook, Sauter, ou ICR, De Dietrich). Analyse des états de surface, Marie D’Espeuilles, Ecole supérieure de chimie organique et minérale (ESCOM).
1 juin-30 septembre 2004 : Evolution des chlorophylles des gousses immatures de Phaseolus vulgaris L. au cours de leur traitement thermique. Détermination du rôle de la phéophytinisation dans les modifications de couleur. Etudes des paramètres du traitement thermique sur ces modifications, Johannie Martin, Université Laval (Canada)
1er juin-30 semptembre 2004 : Exploration des interactions moléculaires des triglycérides et des parois végétales et/ou agrégats cellulaires de Solanum tuberosum, modélisation physico-chimiques des flux entrant et sortant, en fonction de la température. Utilisation de ces modélisations en vue d’une description générale des interactions végétaux/triglycérides, comportement rhéologique, Anne Matignon, Université François Rabelais, Tours.
1 juillet-30 août 2004 : Etudes des mécanismes de diffusion mis en œuvre lors de la marinade des tissus animaux, Anne Bouysse, ENS Cachan.
Septembre 2004-Septembre 2007 : Analyse comparée des systèmes pigmentaires de divers végétaux verts d’intérêt alimentaire et étude de l’évolution de ces systèmes au cours des traitements culinaires et industriels, Juan Valverde, Thèse Cifre.
Juillet 2004-Septembre 2004 : Identification des modifications chimiques et microstructurales de végétaux, lors d'un traitement thermique dans l'eau. Recherche de la contribution des modifications structurales de la paroi pectocellulosique des végétaux. Christine Liénard, Université de Rennes.
Septembre 2004 : Recherche pédagogique autour des Ateliers expérimentaux du goût. Cécile Daniel, Lycée de Rennes.
Avril 2005- juin 2005 : Analyse de la dégradation thermique de caroténoïdes de racine de carotte (Daucus carota L.) et de gousses immatures de haricots verts (Phaseolis vulgaris L.) en solutions modèles ; rapports avec la cuisson de ces tissus végétaux. Fabien Hennion, IUT Lille.
1 mai 2005-30 août 2005 : Sujet industriel confidentiel pour la Société CAP, Groupe Diana, Christine Liénard, IUT d’Angers.
Mai 2005-septembre 2005 : Etude du tranfert de matière entre des systèmes dispersés, applications au cas des gels d’amidon, Nicolas Karst, pour le Groupe Panzani.
Mai- 2005-septembre 2005 : Applications technologiques de la Gastronomie moléculaire à la restauration gastronomique. Etudes de cas pour le Restaurant Pierre Gagnaire (Paris). Contribution à la formation technique du personnel de restaurant, Antoine Mathurin, ENSAM.
Juin 2005 : Etude de la marinade des viandes, finalisation des protocoles de caractérisation des migrations d’espèces, Marie Geoffroy, ENS.
23 janvier 2006-23 juillet 2006 : Etude analytique des gaz émis lors du traitement thermique à diverses température de matières alimentaires  et d’aliments dans une enceinte close (four), Pierre Coeurdeuil, ENSAM.
1er mars 2006-31 juillet 2006 : Applications pédagogiques de la Gastronomie moléculaire : Mise au point de protocoles expérimentaux et de matériels pédagogiques dans le cadre d’un élargissement des Ateliers expérimentaux du goût en relation avec la Délégation régionale de l’INRA Rhône Alpes, Altec (CCSTI de l’Ain), La Rotonde (CCSTI de la Loire), l’IUP de Bourg-en-Bresse, Meige Corpet, Stage de fin d’études de l’INA P-G. 
10 avril 2006-24 juin 2006 : Étude des variations au cours du temps de la couleur de solutions(«bouillons») obtenues par traitement thermique de racines de carotte (Daucus carota L.) dans l’eau à 100°C. Ces variations résultent-elles de molécules extraites des tissus végétaux traités, ou bien de réactions chimiques en solution aqueuse faisant intervenir les composés extraits des tissus végétaux ?, David Trinh, IUT de Lille
18 avril 2006-24 juin 2006 : Etudes des fractions protéiques de solutions aqueuses obtenues par traitement thermique dans l’eau de tissus musculaires de Villares gallinae (« bouillons de poulet »). Recherche du collagène, de l’actine et de la myosine dans ces bouillons (utilisation de techniques d’électrophorèse sur gel, et mise au point d’une méthode rapide de détermination par RMN quantitative), Lise Le Berre, IUT d’Orsay.
Etude de la dispersion d’eau dans des matrices de saccharose et beurre de cacao, Audrey Tardieu, Etude pour le Groupe Masterfood.
Recherche des mécanismes de transferts de molécules à effet gustatif (principalement les molécules sapides) entre des tissus végétaux (Allium cepa, Allium sativum) traités thermiquement (principalement friture plate) et les divers compartiments physico-chimiques de sauces où ces tissus sont stockés, Audrey Tardieu, Thèse CIFRE pour le Groupe Masterfoods.
1 er juillet 2006-20 août 2006 : Etudes des variations de couleur des gousses de haricots verts (Phaseolus vulgaris L.) et des solutions obtenues lors des traitements thermiques ; effet du pH, Laure-Armandine Gomot, Stage de 2e année de la MST « Le Goût et son environnement », Université François Rabelais, Tours.
20 juin 2006-20 août 2006 : Etude de la répartition des solutés dans un gel de polysaccharide : analyse par RMN de gels d’amidon, François Boyer, ENS Paris.
5 septembre 2006-31 février 2006 : Influence de la nature des gaz de foisonnement sur les propriétés physico-chimiques des mousses alimentaire (caractérisation et recherche des mécanismes responsables des différences entre gas) ; exploration de systèmes dispersés complexes comprenant une phase aqueuse (G/E, G/H, G/S, (G+H)/E, (G+H)/S, (G+S)/E, (G+H+S)/E, Stage de césure de l’Ecole nationale supérieure de chimie de Montpellier, Jérôme Klingenfus, Montpellier.
11 septembre 2006-11 novembre 2006 : Etude par spectroscopie RMN haut champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels, phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et détermination des mécanismes responsables des transferts de matière, Coppélia Marincovic, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
11 septembre 2006-11 novembre 2006 : Etude par spectroscopie RMN haut champ en phase liquide de systèmes dispersés modèles (phase dispersée des gels, phase dispersante des mousses…). Mesure des diffusions moléculaires et détermination des mécanismes responsables des transferts de matière, Laure Menville, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Mise au point d’une méthode d’analyse quantitative, par électrophorèse SDS-PAGE et traitement d’image, des protéines (notamment le collagène et l’actine) extraites du muscle Pectoralis major de poulet (Villares galinae) lors de son traitement thermique en solution aqueuse. Caractérisation de la méthode, Juliette Paireau, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Etude des écoulements (anormalement faibles) dans des gels. Recherche des interactions entre les composés de la phase dispersée liquide et le réseau solide. Détermination quantitative des contributions des divers mécanismes  l’écoulement du liquide, Gabrielle Petit de Leudeville, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Recherche d’une méthode de prévision de la couleur de mélange des pigments. Détermination de la couleur de solutions modèles (colorimétrie Lab et spectroscopie UV-visible) obtenues à partir de concentrés végétaux ou de pigments végétaux extraits par la méthode de Iriyama (chlorophylles, β-carotène et polyphénols), Quentin Bellier, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Analyse de la répartition des oses extraits en solution aqueuse (sans traitement thermique) des écailles d’oignon (Allium cepa L.) par spectroscopie UV-visible, par chromatographie liquide haute pression (HPLC), par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire bidimensionnelle du proton 1H et du carbone 13 C13 (RMN 2D) et par électrophorèse capillaire (EC), Delphine Bayon, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Avril-Juin 2007 : Identification de pigments minoritaires de végétaux verts (notamment Phaseolus vulgaris L.) traités thermiquement. Séparation chromatographique, et caractérisation par spectroscopie UV-visible et autres techiques, notamment par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire, Chloé Lesage, Université Paris XII (L3 Science de la matière).
1er mars 2007-31 août 2007 : Etude du procédé de « flambage ». Dosage de l’éthanol résiduel dans diverses préparations alimentaires flambées, et comparaison entre diverses liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de modifications chimiques éventuelles des matrices, Jérôme Klingenfus, Stage de césure de l’Ecole nationale supérieure de chimie de Montpellier, Montpellier.
Janvier-mars 2007 : Mise au point d’une méthode d’analyse quantitative, par électrophorèse SDS-PAGE et traitement d’image, des protéines (notamment le collagène et l’actine) extraites du muscle Pectoralis major de poulet (Villares galinae) lors de son traitement thermique en solution aqueuse. Caractérisation de la méthode, Ondine Suavet, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Etude des écoulements (anormalement faibles) dans des gels. Recherche des interactions entre les composés de la phase dispersée liquide et le réseau solide. Détermination quantitative des contributions des divers mécanismes  l’écoulement du liquide, Agnès Portejoie, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Recherche d’une méthode de prévision de la couleur de mélange des pigments. Détermination de la couleur de solutions modèles (colorimétrie Lab et spectroscopie UV-visible) obtenues à partir de concentrés végétaux ou de pigments végétaux extraits par la méthode de Iriyama (chlorophylles, β-carotène et polyphénols), Guillaume Cheviron, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
Janvier-mars 2007 : Analyse de la répartition des oses extraits en solution aqueuse (sans traitement thermique) des écailles d’oignon (Allium cepa L.) par spectroscopie UV-visible, par chromatographie liquide haute pression (HPLC), par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire bidimensionnelle du proton 1H et du carbone 13 C13 (RMN 2D) et par électrophorèse capillaire (EC), Jérôme Bosano, TP Projet de 2e année de l’ENSCP, Paris.
16 avril 2007- 22 juin 2007 : Etude du procédé de « flambage ». Dosage de l’éthanol résiduel dans diverses préparations alimentaires flambées, et comparaison entre diverses liqueurs, alcools et spiritueux. Détermination de modifications chimiques éventuelles des matrices, Quentin Dudebout, Stage d’IUT Université Paris XI (2e année).
10 avril 2007- 15 juin 2007 : Etude de la diffusion vers une solution aqueuse de solutés (principalement des oses et des acides aminés) présents dans un réseau de capillaires naturels (éléments de vaisseaux ou trachéides, dans des tissus végétaux d’oignon, Allium cepa L.) ou artificiels, Emma Lefevre, Stage d’IUT IUT Lille (2e année).
Juin 2007-Septembre 2007 : Exploration de l’imprégnation de tissus musculaires de Bos bos par des solutés hydrosolubles. Effet du pH et de la force ionique. Modélisation de la diffusion de divers solutés ayant des log P différents dans un tissu musculaire, Laurent Vincent, IUFM de Paris.
25 juin 2007-15 septembre 2007 : Caractérisation pigmentaire des gousses immatures de diverses variétés de Phaseolus vulgaris L. (« haricots verts »). Etude de l’effet de divers traitements sur la composition en pigments, Clotilde Farah-Moussa, ENITIAA (stage de 2e année).
26 juin 2007-7 septembre 2007 : Détermination précise des spectres UV-vis d’extraits de pigments de gousses immatures de Phaseolus vulgaris L. (« haricots vers »). Recherche, par le suivi de l’évolution de solutions modèles, des mécanismes des tranformations pigmentaires des haricots verts traités thermiquement, Vianney Delplace, ESCOM (stage de fin de 2e année).
3 juillet 2007-31 août 2007 : Etude des pigments présents dans les pistils de Crocus sativum L. Recherche des modifications moléculaires opérées par des traitements thermiques, Grégoire Seizilles de Mazancourt (stage de 1ere année, ENS, Paris).
9 juillet 2007 -16 juillet 2007 : Mise au point d’un manuel pédagogique, Julie Faucher (professeur à l’Institut du tourisme et d’hôtellerie du Québec)