Le Courrier de l'environnement de l'INRA n°26, décembre1995  

Le jésus et les marchands du Temple dans les franches montagnes

Glossaire, le jésus par Rousso


Il est, dans la réalité que l'on qualifie de complexe, des phénomènes apparemment anodins que l'homme essaie de comprendre en eux mêmes alors qu'ils sont la conséquence de la convergence de multiples éléments extérieurs à eux et que leur maîtrise suppose de tenir une multitude de fils entremêlés que la vie a tissés, souvent inconsciemment. Des grains de sable, des « je ne sais quoi et des petits riens » accumulés (Vladimir Jankélevitch).
Le « jésus de Morteau » est de ceux là. Un saucisson typique, fumé dans les tués qui marquent l'architecture franc-comtoise, et qui provient de cochons gavés de sérum de fromagerie rétrocédé aux éleveurs par les fruitières villageoises, une institution coopérative créée au siècle dernier pour transformer le lait des élevages du village, incapables de produire eux-mêmes le volume et une qualité constante de lait nécessaires à la confection des comtés. L'histoire prend donc racine dans le fromage.
Ledit fromage est associé à une race, la Montbéliarde, qui symbolise l'influence ancienne des mennonites (secte anabaptiste modérée fondée, au début du XVIe siècle par le Suisse Menno Simons) venus là par la trouée de Belfort avec leurs animaux et leurs techniques. Comme tout montagnard jaloux de son emblème racial, les Francs-Comtois, véritable race d'éleveurs, se sont attachés à mesurer la production laitière de leurs vaches et à intégrer ce critère dans des jugements morphologiques d'ensemble à l'occasion de comices agricoles villageois. Les anciens servaient de référents pour les plus jeunes, en apprentissage et eux-mêmes classés à l'instar des animaux.
Le contrôle laitier beurrier puis fromager, qui s'est mis progressivement en place autour de la guerre de 1939-1945, a constitué pour ces acteurs préoccupés de l'équilibre global de leurs animaux un premier signe avant-coureur d'une technique imposant la décomposition des compétences biologiques qu'ils détenaient traditionnellement. Ce contrôle tendait ainsi à les dessaisir d'un savoir, garant d'un pouvoir, d'autant plus contesté que le ministère de l'Agriculture rassemblait la Montbéliarde et les autres pie-rouges de l'Est de la France sous le vocable de Pie-Rouge de l'Est, devenu le canal des « subventions ». Une véritable adultération administrative donc mais aussi une offense au rameau Montbéliard qui se prévalait à juste titre de la meilleure aptitude laitière face à ses concurrentes de toujours.
Il n'en fallait pas plus pour que les Jurassiens, Franc-Comtois « marginaux », deviennent, en alliance avec l'INRA, les promoteurs du testage des taureaux d'insémination sur la valeur fromagère des laits, une procédure qui allait inspirer la loi sur l'élevage portée elle aussi sur les fonts baptismaux par d'autres Jurassiens de renom, Edgar Faure et Jacques Poly (qui sera directeur de l'INRA). Mais cette belle mécanique va vite heurter le sens de l'équilibre biologique recherché par ces éleveurs à travers l'appréciation morphologique de leurs bêtes.

Une dérive scientifique dénommée « sélection linéaire », qui limitait le progrès génétique laitier au profit d'autres caractères souvent subjectifs, fut alors imaginée, une fois la loi passée, par le directeur du centre d'insémination artificielle local, M. Richème. Celui-ci faisait ainsi figure d'iconoclaste par rapport au pouvoir de la technostructure nationale et commençait à attirer les foudres de la force publique, protectrice de la loi et des savoir officiels. Ces « résistances passéistes » faisaient désordre dans le courant industriel. Il contourna l'obstacle en allant s'installer en périphérie du massif, où il lui était plus facile d'organiser cet élevage fromager et d'en réduire les particularismes traditionnels, même s'ils fondaient la rente fromagère. La pratique de l'ensilage y était acceptée. Les fruitières y disparaissaient sous la concurrence d'un ramassage élargi. Les grands fromagers (Bel) étaient aussi de grands sélectionneurs de races porcines améliorées et disposaient donc de tous les atouts pour déplacer et s'approprier selon leurs règles la rente du jésus.
Une telle situation ne pouvait que déboucher sur un conflit frontal. Ce dernier survint avec l'introduction de la race Holstein, dont une variété rouge qui ne se distingue de la noire que par un seul gène, sans effet sur le potentiel laitier - était utilisée en Franche-Comté sous le sceau du livre généalogique et sous la protection de l'Etat. Dès lors, tous les ingrédients étaient rassemblés pour l'éclatement du groupe social des éleveurs : M. Richème, le promoteur du testage, se transforma en anachorète qui, par delà la défense de la race, se posait en protecteur de ses rentes et de son système agraire. Des structures illégales d'enregistrement des généalogies et des performances des animaux, d'insémination des vaches et de sélection des taureaux furent créées en parallèle aux structures officielles. L'ennemi clairement désigné de ces résistants minoritaires, ce n'était pas leurs collègues, ni les organisateurs agricoles, mais la technostructure et son alliance avec l'industrie qui, en se substituant à leur savoir, leur ôtait le pouvoir.
Cette résistance minoritaire avait aussi son noyau géographique dans des marges franc-comtoises. Le deuxième plateau d'abord, milieu difficile s'il en est, mais où la présence de grands villages favorise les résistances. Peu de solutions autres s'offrent, il est vrai, dans cette frange du territoire et d'une communauté, éduquée de tous temps à la contrebande et dont le système laitier, déjà très spécialisé, offre peu de solutions alternatives à la défense des rentes culturelles, comme c'est le cas, par exemple, sous climat océanique à hivers courts (Normandie). Mais la révolte s'est développée également sur une zone à cheval sur les départements du Doubs (au nord) et du Jura (au sud) où elle a concerné des éleveurs de dimension économique comparable à celle de leurs collègues mais qui n'ont pas fait, comme eux, le choix exclusif de l'intensification laitière. Est-ce le signe de l'origine jurassonne de l'anachorète qui s'est ensuite réfugié dans le Doubs pour créer ses structures dissidentes ? C'est en tous cas là que la liste syndicale agricole « Tradition et régionalisme » qui se réclamait de son combat a obtenu ses plus forts soutiens.
Cette histoire dérivée du jésus de Morteau et de son exploitation par les marchands du Temple périphériques illustre à l'envie la confusion qui entoure le mot de technologie. Pour les scientifiques et leurs alliés de la technostructure, il s'agit de la production et de la diffusion des techniques. Pour l'ethnologue André Leroi-Gourhan, la technologie est, à l'image de la membrane cellulaire et de sa fonction, la fine membrane qui entoure le groupe social et à travers laquelle il filtre, transforme, valorise et diffuse les innovations en intégrant sa culture à la modernité environnante. Là où les scientifiques techniciens parlent de diffusion technique, il utilise lui l'expression d'emprunt technique. Cette transformation du groupe social franc-comtois ne s'est pas opérée de façon isomorphe selon un processus d'opposition intérieur-extérieur, même si le vecteur du changement venait de l'extérieur (technostructure, industrie) et si le pôle de résistance central était imposé par les faits. La diversité géographique interne, son inscription dans l'histoire, le rôle des leaders et le turn-over des générations humaines ont concouru à faire émerger cette dualité d'attitudes collectives dans l'intégration de la tradition et de la modernité et pour la transformer en conflit ouvert.
Certains chercheront une morale derrière cette histoire parlante. Il semble plus intéressant de lui trouver une solution d'autant plus que certains jeunes protagonistes de la loi sur l'Elevage peuvent se trouver confrontés trente ans après, sur la fin de leur carrière professionnelle, à une dynamique opposant la culture locale au banal industriel. Quelle magnifique occasion de pouvoir relier la technique des Trente Glorieuses avec l'humanisme qui fleurit en cette fin de siècle et de répondre ainsi aux voeux de Michel Serres dans son homélie sur Edgar Faure, son prédécesseur à l'Académie française, Franc-Comtois d'adoption et père de la Loi !
La question posée est celle des modalités de protection et de valorisation d'une culture technique aux racines localisées. Par analogie aux ressources naturelles, on pourrait s'appuyer sur le concept de zone protégée et sa périphérie. Cette analogie est audacieuse mais pas sans signification. En effet, la racine locale d'une technique n'est pas indépendante des ressources de milieux peu anthropisés, dont certaines sont à l'état de nature. La difficulté est ici que la dégradation des rentes culturelles dans leur milieu d'émergence (Morteau) peut, l'architecture des bâtiments (avec leurs tués) mise à part, s'opposer à des imitations allogènes plus respectueuses de la rente. La population porcine d'origine, les conditions d'abattage en porcs lourds et l'alimentation à base de sérum, sous-produit de la tomme de Comté, sont peut-être comparables aujourd'hui en élevage fermier et en élevage industriel, ce dernier pouvant se prévaloir d'une fabrication plus régulière, sinon de l'appellation du lieu emblématique (Morteau). Mais comme on l'a vu, il reste que cette rente est un sous-produit de la rente du comté. On rejoint ici un débat élargi au plan du groupe social, de sa localisation, de son histoire récente et ceci méritait d'être mis au dossier dans cette période de commémoration de la naissance de Jésus et de l'accueil qui lui a été réservé par les marchands du Temple.

Bibliographie :
JACQUES Dominique, 1989. Voyages au pays des Montbéliardes, au champ les vaches. Textel, 180 pp.


[R] Glossaire

JESUS [...] Le sens culinaire de ce « gros saucisson court », d'abord dialectal, repose semble-t-il sur une analogie d'aspect avec un enfant au maillot.
Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1992.

MORTEAU Ch-l. de cant. du Doubs, arr. de Pontarlier, au dessus de la rive g. du Doubs. 6 458 hab. (aggl. 8 899) (Mortuassiens). Incendiée en 1865, la ville a été entièrement reconstruite.
Horlogerie. Indus. alimentaires (saucisses fumées). Centre touristique. Sports d'hiver.
Le Petit Robert des noms propres, Dictionnaires Le Robert, 1994.

MORTEAUX 30 à 50 mm, pur porc, légèrement fumé.
Quid, 1995.

[R]