Sauve qui peut ! n°09 (1996)  

L'Ail du Nord

Un mode de production qui demeure traditionnel
L'opération Gayant
Le Conservatoire génétique des souches locales

Bibliographie


[R] Un mode de production qui demeure traditionnel

L'Ail du Nord, dont de nombreux auteurs et témoignages s'accordent à trouver une origine italienne, appartient au groupe variétal n°II : variétés européennes de bonne conservation, sans hampe florale, cultivées en climat tempéré ou Méditerranéen, à hiver froid. C'est un ail rose de printemps à longue dormance, qui constitue encore à l'heure actuelle un créneau de consommation régionale non négligeable. Du fait de sa bonne tenue, il intéresse la période de commercialisation janvier - avril mais se conserve bien au-delà puisqu'il n'est pas rare de le consommer encore en août quand la nouvelle récolte est déjà là.

Il est cultivé en Nord-Pas-de-Calais dans deux bassins traditionnels :
- dans le département du Nord : la vallée de la Sensée (région d'Arleux, Palluel).
- dans le département du Pas-de-Calais : le bas-pays de Béthune et la vallée de la Lys (région de Locon), secteur auquel on peut rattacher Merville (Nord) et ses environs.

La production totale de la région occupe bon an mal an de 200 à 300 ha ; elle n'est pas organisée et échappe en grande partie au circuit des coopératives et groupements de producteurs. Une grande partie de cette production est écoulée au détail sur les marchés, les foires, à la ferme et même au porte à porte. Les deux grandes foires locales qui ont lieu traditionnellement fin août-début septembre lancent le début de la vente : la foire à l'ail d'Arleux existe depuis 1962 et la foire de Locon depuis 1978. Les pluri-actifs cultivant de petites superficies restent nombreux dans la région d'Arleux alors que cette production est davantage réalisée par des agriculteurs à titre principal dans la région de Locon. Les échanges entre ces deux bassins ont été et restent très fréquents mais essentiellement dans un seul sens, les producteurs d'Arleux allant se fournir dans la région de Locon pour " régénérer " leur plant. Le bassin d'Arleux est plus ancien et le retour rapide de l'ail sur les mêmes petites parcelles situées dans les marais (ceux-ci ayant été peu à peu abandonnés) semble être à l'origine d'une prolifération des maladies qui a depuis longtemps incité les producteurs d'Arleux à renouveler leur plant en se fournissant en Val-de-Lys où la culture est réalisée sur des surfaces plus importantes. La culture est tellement ancrée dans la vallée de la Sensée qu'on a coutume de dire qu'" à Palluel avant 1914, tout le monde faisait de l'ail, même l'instituteur. Il n'y a que le curé qui n'en mettait pas. " Cette relation unilatérale entre les deux bassins s'explique peut-être aussi par des raisons commerciales, la région d'Arleux vendant traditionnellement en tresses et la région de Locon au poids.

Etait-il plus avantageux d'acheter son plant au poids plutôt qu'à la tresse ? Toujours est-il que la région d'Arleux a toujours pratiqué et maintenu la présentation de l'ail en liens tressés et fumés. La tourbe extraite des marais de la Sensée était le combustible de base du fumage, auquel était adjoint un savant mélange de sciures dont la composition et les proportions restent aujourd'hui encore un secret de famille. La tresse présente des côtés pratiques pour le transport (à l'origine la vente se faisait au porte à porte) et évite de devoir peser. Il existe plusieurs conditionnements possibles : 20, 45 ou 90 " têtes ", cette dernière tresse pesant environ 3,5 kg.

La tradition a été maintenue car la tresse fumée est devenue la marque d'un véritable produit de terroir bien identifié auquel la population du Nord est très sensible, attachant au moins autant d'importance à l'objet de décoration qu'il constitue dans la cuisine qu'au contenu du produit. Le fumage semble être une pratique assez récente car Dieudonné (1804) n'y fait pas référence. Est-il une garantie de conservation ? Toujours est-il que le fumage n'altère en rien le pouvoir germinatif de l'ail et il est courant de voir des agriculteurs sélectionner sur les plus belles têtes fumées les caïeux destinés à la replantation. Cette pratique permet par ailleurs de masquer les quelques défauts d'homogénéité et de calibre que pourrait présenter le produit, tout en apportant une touche décorative. Traditionnellement, le plant était présélectionné dans les populations fermières. La plantation a lieu très tôt au printemps, dès la fin des " mauvaises gelées ", fin février-début mars, sur des terres fraîchement préparées. Elle se pratique parfois sur sol légèrement gelé pour des raisons de portance. L'" épillage " ou " décafotage " (éclatement et sélection des plus beaux caïeux sur les têtes) se fait au dernier moment afin que le plant ne soit pas ramolli et pour des raisons sanitaires. La plaie de cassure est en effet une porte d'entrée potentielle pour les maladies.

[R] L'opération Gayant

La sélection dans les souches fermières locales qui était ou est encore régulièrement pratiquée présente l'inconvénient de produire un ail hétérogène sur le plan cultural et commercial. A partir de ce constat, a démarré dès 1980 la mise en place d'une série de tests visant à évaluer et comparer les différentes origines fermières disponibles pour sélectionner les types les plus homogènes et les plus productifs. Ces travaux, démarrés à l'initiative du Groupement de développement agricole (chambre d'Agriculture) de Béthune se sont poursuivis ensuite au CEDRE (Centre d'expérimentation légumière, station CTIFL) avec un passage en revue chaque année de plusieurs origines. A l'issue de 3 ans de culture, deux souches ont été retenues pour leurs qualités de calibre, présentation, rendement et homogénéité. Ces deux souches, l'une originaire de Locon, l'autre du Cambrésis présentent des différences avec les populations traditionnelles d'Arleux, qui ont quasiment disparu. Une des deux a été gardée pour devenir Gayant, inscrite au catalogue officiel en 1989. Les frais d'inscription ont été financés par Espace naturel régional au titre du CRRG (centre régional de ressources génétiques) Nord-Pas-de-Calais. Une démarche parallèle, effectuée par une coopérative de la Drôme à partir d'une origine locale prélevée dans le Nord a abouti à une inscription en synonymie sous l'appellation " Artop ".

[R]  Le Conservatoire génétique des souches locales

Une enquête récente auprès des producteurs d'ail a permis de constater que depuis l'inscription de Gayant, de nombreux producteurs ont peu à peu remplacé leurs populations par de l'ail certifié Gayant. La diversité au sein de la population va donc s'amenuisant et a justifié une action concertée entre le CEDRE et le CRRG pour conserver un pool de souches fermières non apparentées à Gayant. Ce travail mené depuis 1995 sur les installations du CEDRE est réalisé en coordination avec le groupe Allium qu'anime le GEVES sous l'égide du Bureau de ressources génétiques. Parmi les producteurs contactés, seuls ont été retenus ceux n'ayant jamais utilisé de Gayant. A l'heure actuelle, un pool de 500 têtes a été reconstitué grâce à 15 producteurs auquel viennent ou pourront venir s'ajouter d'autres origines au fil des prospections et au même prorata de participation. Parallèlement à cette action qui consiste à maintenir la diversité au sein de la population mère de Gayant, une prospection a été effectuée dans la vallée de la Sensée pour retrouver des souches de l'ancien ail d'Arleux. L'ail d'Arleux, qu'on trouvait encore en culture il y a une trentaine d'années, présente avec le type Gayant des nuances de comportement : plus frêle, plus élancé et de calibre légèrement plus faible, cet ail à collet fin extériorise dès le mois de juin des symptômes de mosaïque, contrairement à Gayant qui, lui, reste vert du fait de sa tolérance au virus. Le type Arleux ancien a été retrouvé récemment et est multiplié au CEDRE à Lorgies (62).
Une action conservatoire des populations d'Ail du Nord est donc actuellement le fruit d'un partenariat entre trois organismes : le CEDRE, la chambre d'Agriculture du Nord et le CRRG Nord - Pas de Calais. Elle est conduite dans deux directions : le maintien de la diversité au sein de la population mère de Gayant et la prospection, la sauvegarde et la multiplication de l'ancien Ail d'Arleux.


[R]  Bibliographie

MST ENVAR 1985/86, atelier de terrain : Mémoire collective, patrimoine génétique et développement local - Trois productions traditionnelles du Nord : l'ail d'Arleux, les légumes dans le sud Pévèle et.Ies plantes médicinales dans le Valenciennois. Villeneuve d'Ascq, 1986, 236 pp.
Dieudonné, 1804. Statistiques du département du Nord. Douai (3 tomes).
Tribondeau J., 1937. L'agriculture du Pas de Calais. Arras, 259 pp.
Vandamme P., 1951; L'agriculture du Pas de Calais. Arras, 402 pp.
Vezin C., Vandamme P., 1938. L'agriculture dans le département du Nord. Lille, 398 pp.

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