Le Courrier de l'environnement n°42, février 2001

l'image de la viande de porc en France
attitudes des consommateurs

1. Production porcine et viande de porc
2. Les attitudes des Français
3. Quelles implications en termes de qualité ?
En conclusion

Références bibliographiques


Comme toute autre activité, la production agricole a évolué vers la recherche d'une plus grande maîtrise du processus productif en vue d'abaisser les coûts de production. Cette maîtrise repose sur l'exploitation systématique des économies d'échelle et le contrôle des aléas productifs. Cela passe par l'artificialisation du milieu avec un recours accru aux intrants extérieurs à l'exploitation, qu'ils soient d'origine industrielle ou qu'il s'agisse de biens agricoles transformés par l'industrie. Ces changements caractérisent le processus d'industrialisation de l'agriculture conduisant à ce que l'on a nommé le " modèle productiviste ".
Les succès techniques de ce modèle sont indéniables en termes de performances techniques. Ainsi, les rendements en blé et en maïs ont été multipliés par 3 en 40 ans et la production de lait par vache a été, quant à elle, multipliée par 3,7 durant le même laps de temps (Chambres d'agriculture, 2000). Dans un premier temps, le consommateur apparaît gagnant avec des prix à la consommation pour l'alimentation augmentant moins vite que le prix des autres produits et, surtout, que le revenu moyen des ménages. Il en est résulté une forte baisse relative des dépenses alimentaires. Mais, à plus long terme, en va-t-il de même ? Le citoyen-contribuable doit régler une facture de plus en plus lourde avec le financement de la lutte antipollution ou des aides à la conservation du patrimoine naturel, qu'il s'agisse de biodiversité ou de paysages. Tout ceci amène à se demander si ce " modèle productiviste " n'a pas atteint ses limites par rapport à ses conséquences environnementales, sans parler des producteurs qui n'y trouvent plus leur compte.
Mais c'est surtout par rapport à la demande de biens alimentaires, qui constituent le but premier de l'agriculture, que les freins les plus importants se manifestent. L'épisode de la vache folle n'a fait qu'amplifier un mouvement plus général de défiance des individus vis-à-vis des nouvelles formes de production, plus particulièrement dans le domaine de la viande. L'engouement pour tous les aliments supposés naturels et, plus particulièrement, pour ceux relevant de l'agriculture biologique, en témoigne amplement remettant en cause le mouvement de fond d'industrialisation de la production agricole.
Afin d'éclairer les nécessaires évolutions des systèmes de production, il est important de mieux cerner les nouvelles attitudes des individus, principalement pour ce qui concerne la viande. Dans ce contexte, on s'est centré sur la viande de porc très représentative des conséquences du développement du " modèle productiviste ". Pour ce faire, on a eu recours à des groupes de discussion, chacun d'une dizaine de personnes, dans trois villes : Rennes, pour prendre en compte la Bretagne, première région agro-alimentaire française ; Paris, pour avoir une vision de consommateurs peu au fait des modes de production ; et Bordeaux, afin d'avoir une zone intermédiaire.
Les résultats de ces groupes de discussion ne sont pas présentés en tant que tels mais intégrés dans une réflexion plus générale incluant d'autres éléments d'ordre quantitatif.
Plus précisément, la première partie vise à caractériser les divers éléments de la filière et de la viande de porc. La deuxième partie est centrée sur l'explicitation des attitudes des individus à partir de résultats des groupes de discussions des consommateurs. Enfin, la dernière partie s'intéresse aux implications de ces attitudes en termes de qualité.

[R] 1. Production porcine et viande de porc

Le secteur porcin français a connu une mutation considérable ces dernières décennies avec le passage d'un modèle de type " fermier " à un modèle " industriel ". Le statut de la viande de porc a, durant la même période, connu des changements tout aussi importants. Ces deux aspects sont examinés successivement.

1.1. L'évolution des conditions de production
Dix ans après la fin de la Seconde Guerre mondiale, l'agriculture française reste encore traditionnelle avec la prédominance des formes de polyculture-élevage correspondant à un poids important des autofournitures. Globalement, on a un fonctionnement peu intégré au marché. Le porc est très représentatif de cet état des choses, avec des élevages de petite taille très dépendants pour l'alimentation des animaux du reste de l'exploitation. Ainsi, la production se trouve associée aux cultures de pommes de terre, à la production de céréales secondaires et à la production laitière, le lait écrémé résultant de la fabrication du beurre fermier servant à nourrir les porcs. Une part non négligeable de cette production est auto-consommée, notamment dans le Massif central, seul l'excédent étant vendu. De ce point de vue, la situation dans l'Ouest de la France est quelque peu différente avec une commercialisation non négligeable de la production fermière. Le recensement général de l'agriculture de 1955 donne l'image d'une France où l'élevage de porcs est réparti sur presque tout le territoire (Rainelli, 1991).
La seule exception à ce schéma, où l'on reste proche de l'autarcie, réside dans l'existence de grands élevages d'engraissement à proximité d'une source d'approvisionnement à bon marché. Tel est le cas de la Savoie, la Franche-Comté et du Poitou, zones ayant des sous-produits de l'industrie laitière que le porc permet de valoriser facilement. Il en va de même dans la région marseillaise avec les sous-produits de la semoulerie et des huileries.
L'essor industriel de la France de la décennie 1960 s'accompagne d'un important exode agricole. Les conséquences sont doubles : d'une part, on assiste à une hausse du niveau de vie et à de profondes modifications des habitudes alimentaires et, d'autre part, la baisse du nombre d'actifs dans les exploitations remet en cause les formes d'agriculture de nature traditionnelle. En ces périodes de mise en place du Marché commun et d'ouverture des frontières, le secteur porcin français, en retard par rapport à ses concurrents européens, connaît plusieurs crises. Un plan de rationalisation de la production est lancé en 1970 afin de moderniser l'appareil de production et de rendre la France autosuffisante. Techniquement, cela passe par la construction de bâtiments adaptés, l'amélioration génétique, une meilleure formation des éleveurs et la généralisation du recours à l'aliment concentré.
Ce plan va accompagner l'évolution du secteur vers son industrialisation. Ainsi, le croisement des races Large White et Landrace, puis le recours à des truies hyperprolifiques ont permis un accroissement du nombre de porcelets par truie productive et par an de 1 tous les 4 ans (Teffène et al., 1998). Pour que les potentialités de ce matériel génétique puissent s'exprimer pleinement, il faut un ensemble de conditions touchant aussi bien au logement des animaux qu'à leur conduite. Ainsi, dans les exploitations de naisseurs-engraisseurs, qui représentent le système d'élevage dominant en France avec 80% des truies et 70% des porcs charcutiers, il y a une division des tâches de plus en plus poussée avec un atelier maternité, une phase de post-sevrage, une phase de pré-engraissement et, enfin, l'engraissement proprement dit. Cette décomposition entre les différents stades d'élevage permet d'avoir des conduites alimentaires adaptées au plus juste en fonction des besoins spécifiques des animaux.
La recherche d'une toujours plus grande productivité fait que les trois quarts des truies et 90% des porcs à l'engraissement sont logés sur caillebotis intégral ou partiel, ce qui autorise une gestion plus aisée des effluents puisque ceux-ci s'écoulent directement sans qu'il y ait de manipulations comme c'était le cas dans les systèmes traditionnels sur paille. Le caillebotis évite aussi que les animaux soient en contact avec leurs déjections, ce qui est important pour éviter certaines pathologies digestives (Dourmad, 2000).
La Bretagne, dans laquelle il existait déjà une importante base productive, va profiter à plein du plan de modernisation, d'autant plus que l'exiguïté de ses structures ne lui permettait pas d'autre voie de développement que l'intensification. Au départ, le développement de la production porcine est allé de pair avec le système fourrage-lait, la production laitière fournissant un revenu fixe permettant de financer les investissements et de parer aux retournements conjoncturels de prix du porc. Ce n'est que plus tard que la spécialisation autour de l'atelier hors-sol s'est imposée. On sait qu'aujourd'hui la Bretagne représente à elle seule environ 58% de la production française, ce qui correspond à une moyenne de 432 porcs par km2, contre seulement 48 pour la France entière. Ce développement de la production bretonne s'est fait au détriment de presque toutes les autres régions.
La rationalisation de la production est le résultat d'un processus global basé sur l'élaboration d'une filière structurée. En amont, s'est bâtie une puissante industrie de l'aliment du bétail capable de gérer ses formulations en fonction des besoins des animaux et du coût des divers ingrédients sur les marchés internationaux. En aval, un secteur de transformation et de distribution adapté à la demande s'est créé. Le poids de l'aval est considérable puisque 70% de la production sont transformés en charcuterie, salaison, plats cuisinés… contre 25% en découpe fraîche et 5% à la restauration (ANR, 2000). De plus, le porc frais est essentiellement vendu dans les grandes surfaces. Les achats des consommateurs pour cette viande se font à 76,7% dans les super- et hypermarchés alors que, pour l'ensemble des viandes de boucherie, supermarchés et les hypermarchés représentent 72,9% des achats (Linéaires, mai 2000).
Le processus d'industrialisation du porc se différencie de celui qu'a connu l'aviculture, du point de vue technique, en raison d'une moindre standardisation et en terme de statut du producteur. En effet, le plan de rationalisation a donné un rôle clé aux groupements de producteurs dans l'organisation de la mise en marché. Il s'agissait d'éviter le système d'intégration ayant prévalu dans le poulet de chair. Ceci mis à part, on a quand même un système très élaboré assurant une production à un prix toujours plus faible. Ainsi, le prix du porc à la production a été divisé par 4 entre 1960 et 1999, sachant que cette dernière année est marquée par une mauvaise conjoncture.

1.2. L'évolution du statut de la viande de porc
La forte structuration de la filière n'est pas sans conséquences sur le statut de la viande de porc. C'est elle qui lui a permis de détrôner le bœuf, même si des considérations nutritionnelles ont également joué. Alors qu'en 1960-1965, la part de marché de la viande bovine, en incluant le veau, était de 42,7% contre 35,6% pour le porc, trente ans plus tard, la part de viande bovine avait régressé à 35,6% tandis que le porc passait à 38,6%, devenant ainsi la viande la plus consommée en France (Potherat et Mainsant, 1996). Depuis 1996 et la première crise de la " vache folle ", la désaffection pour le bœuf s'est poursuivie, confortant de fait la place prépondérante de la viande de porc.
L'identité de la viande de porc, c'est d'abord son prix. Elle est très spontanément vue par les groupes de discussion comme la viande la moins chère. Rappelons que le prix du porc frais au détail n'était que de 32 F (4,9 €) par kg en 1999, contre 34 F (5,2 €) en 1998 (ANR, 2000). Par ailleurs, cette viande et, surtout, ses dérivés en charcuterie-salaison se présentent comme une solution de facilité. Dans les appréciations des gens, elle est caractérisée par le côté pratique (le jambon), la rapidité (la grillade) ou la simplicité (les brochettes, l'été). L'aspect bon marché et la facilité de préparation constituent des éléments clés dans le succès de la viande de porc. On peut noter le statut très particulier du jambon, celui-ci étant vu comme un produit en soi : " Le jambon, on a presque oublié que c'est du cochon ", entend-on dire ! Tous ces éléments ont pesé dans l'augmentation en valeur absolue de la consommation qui, pour la viande fraîche, est passée, selon les données de la comptabilité nationale en base 1995, de 8 kg par tête au début des années 1970 à 10 kg, 20 ans plus tard.
Comme indiqué précédemment, la prédominance du modèle fermier traditionnel n'est pas si ancienne. En 1968 encore, les exploitations détenant moins de 100 porcs représentaient 72% de l'effectif total. En 1997, cette même catégorie d'exploitations ne constituait plus que 2% des effectifs ! Le souvenir de cette forme d'élevage perdure dans l'esprit de beaucoup de gens, qu'il s'agisse de souvenirs personnels, ou de vacances, ou d'une transmission par les parents. On rêve encore beaucoup, à Bordeaux, du charcutier de village et des produits de la ferme. Toujours est-il qu'une image de plaisir associée à la fête, quand on " tuait le cochon ", est présente dans les propos des personnes à qui on demande une évocation spontanée des idées associées au cochon. Aujourd'hui encore, le côté festif de la viande de porc existe à travers les grillades d'été et la charcuterie traditionnelle, notamment " le boudin fabuleux " dont on se souvient toujours.
À l'opposé de ces souvenirs, liés en grande partie au cochon à la ferme que l'on sacrifie pour donner des produits dont on se régale, il y a une vision fortement dévalorisée de la production de type industriel, du moins telle qu'elle est perçue dans les rayons libre-service des grandes surfaces. Cela concerne, en premier lieu, la viande fraîche en barquettes de polystyrène " baignant dans un plasma rosé " et avec des " reflets irisés " lui donnant un aspect peu ragoûtant. Cette viande, on lui trouve une consistance peu engageante, une odeur particulière ou la " présence d'esquilles d'os ". De même, pour le jambon bas de gamme, il y a une vision négative associée au processus de fabrication qui rejaillit sur la filière. On parle de " jambon industriel compacté et phosphaté ".
La prégnance du modèle fermier va de pair avec le système de distribution, l'idéal étant de se fournir directement auprès des producteurs, ceux-ci étant évidemment assimilés aux éleveurs traditionnels, ou encore de se fournir auprès de la " coop bio ", mais, rajoute-t-on, " on n'a pas le temps d'y aller ". Le boucher ou le charcutier constituent un substitut reconnu en raison de la confiance qu'ils inspirent. À défaut du commerce de proximité, on a l'impression, dans les grandes surfaces, que le service à la coupe est meilleur, " on se plait à croire qu'on sera mieux servi ", même si au fond on doute car, rajoute-t-on, " c'est la même viande, sans doute, à la découpe près ". Dans les faits, les choses sont plus complexes, car les ventes de jambon cuit à la coupe dans les grandes surfaces ont connu une baisse de 3,1% en 2000, alors qu'en libre-service il y avait une augmentation de 4%. Cela tient à une moindre fréquentation du rayon charcuterie sous l'effet de diverses affaires de listériose (Linéaires, décembre 2000).
En conclusion, le statut de la viande de porc s'est fortement banalisé au fur et à mesure que l'on s'éloignait du produit issu des élevages fermiers. La construction d'un outil de production et de transformation adapté aux desiderata de la grande distribution a contribué à cette banalisation. On a donc un décalage entre une vision bucolique et la réalité du supermarché, ce qui conduit à une pratique désabusée de l'achat de porc.

[R] 2. Les attitudes des Français

Les entretiens résultant des groupes de discussion montrent synthétiquement que les attitudes face à la viande s'articulent autour de quatre éléments : les questions de sécurité alimentaire, les qualités organoleptiques, l'impact environnemental et les questions de bien-être animal. À travers les réactions des membres des groupes de discussion et en s'appuyant sur un certain nombre de résultats plus généraux, on va examiner successivement ces quatre points.

2.1. Les problèmes de sécurité alimentaire
La suspicion envers la sécurité alimentaire des viandes ne date pas de l'affaire de la vache folle. Rappelons que le veau a fait l'objet de campagnes de boycott en 1973 et 1980 pour protester contre l'utilisation d'hormones servant à accélérer la croissance des animaux. Même si l'on se situait dans un contexte de baisse structurelle de la consommation de veau, l'information avait été à l'origine d'une forte chute de la consommation. Ce décrochage des ventes traduisait bien l'inquiétude du public quant au risque alimentaire. Depuis, les épisodes jetant le discrédit sur la qualité des viandes n'ont pas manqué. Même si le porc est moins touché par ce discrédit que les autres viandes, il n'échappe pas à ces réactions de méfiance, notamment pour les produits transformés, comme les rillettes qui ont fait l'objet de plusieurs alertes à la listériose. Le tableau I, résultant d'un sondage effectué à Angers et dans sa région entre le 16 et le 18 novembre 2000 auprès de 305 personnes, donne un aperçu des inquiétudes selon les types de viande. On y voit que plus du tiers des personnes interrogées estime prendre un risque en consommant du porc, cette viande se situant entre les poissons d'élevage (42%) et le mouton (30,5%).

Tableau I. Proportion des personnes pensant prendre un risque selon la viande consommé (en %)

Type de viande

Prend un risque

N'en prend pas

Ne sait pas

Viande de bœuf
Viande de veau
Poisson d'élevage
Viande de porc
Viande de mouton

57,4
46,5
42,0
34,1
30,5

40,6
50,2
52,8
63,0
66,2

2,0
3,3
5,2
2,9
3,3

Source : Linéaires, n° 154, décembre 2000

L'effet vache folle a très logiquement profité surtout au mouton et à l'agneau, puisque c'est l'espèce la moins suspectée, ainsi que l'indique le tableau 1. Quand, entre le 30 octobre et le 19 novembre 2000, le bœuf baissait de 38% par rapport à la période du 1er au 21 novembre 1999, selon les données Secodip, les ventes ovines augmentaient de 13%. En fait, la plus forte hausse concerne le cheval (34%), mais on peut négliger cette viande compte tenu de son caractère marginal. Dans un premier temps, le porc a bénéficié lui aussi d'un bon report, avec des abattages en hausse de 10 à 15%. Ceci a entraîné une augmentation du prix au kilo de la côte de 33 F (5,0 €) à près de 40 F (6,1 €), ce qui a eu pour effet de freiner la demande (LSA, 7 décembre 2000). Du coup, les données du panel Secodip n'enregistrent aucune variation dans la demande de porc.
Ces réactions de méfiance se manifestent, auprès des groupes de discussion, par le questionnement sur la chaîne alimentaire avec l'idée bien ancrée que ce que mangent les animaux a un effet sur la sécurité alimentaire. Il existe clairement une inquiétude latente qui s'exprime à travers la réflexion : " On se demande ce qu'ils mangent et ce que nous mangeons ". Il y a l'image sous-jacente d'une cohérence entre la qualité de l'aliment donné à l'animal et la qualité de la viande. Or, il existe des doutes à tous les niveaux de la chaîne avec l'interrogation : " Quelle qualité et quelle attention sur toute la chaîne depuis l'élevage ? ". Le maillon de l'alimentation est celui qui suscite le plus d'inquiétudes : " On se demande quelle nourriture et quelle alimentation on leur donne ". Aussitôt vient la réponse inquiète : " Des farines de déchets ".
Cette inquiétude reflète un comportement ambigu où la méfiance le dispute à la culpabilité. En effet, il y a un sentiment de culpabilité dans la mesure où le client des grandes surfaces est conscient que, lorsqu'il acquiert un produit à faible prix, non seulement il en a pour son argent mais, en plus, il encourage le nivellement par le bas. C'est, dit-on, " une viande peu chère, mais elle est trafiquée ". Le prix est perçu comme un indicateur de qualité, ainsi que cela est explicitement dit dans le groupe parisien. " Et, de quelle qualité peut bien être une viande payée 5,35 francs au producteur ? " demande-t-on à Bordeaux (en octobre 2000), où l'on estime : " à 20 francs le kilo, j'en ai pour 20 francs seulement ". L'ambiguïté réside aussi dans le fait que l'on fait confiance au commerçant dont le savoir-faire et les conseils rassurent, alors que pour des raisons de commodité mais aussi de prix, on va plutôt dans le supermarché.
Si la filière est suspectée, en revanche, la charcuterie traditionnelle réussit à préserver son image parce que celle-ci passe surtout par l'intermédiaire du charcutier ou du boucher qui établissent une relation personnelle. Cela se vérifie dans les faits, où la perte de confiance dans le steak haché a bénéficié au jambon cuit et aux saucisses fines. Cette substitution a particulièrement joué auprès de la population enfantine (LSA, 7 décembre 2000).

2.2. Les qualités organoleptiques
Si la demande de porc a crû très régulièrement depuis le milieu des années 1970, on constate un ralentissement depuis le milieu de la décennie 1990. Des changements dans la structure de la consommation se sont opérés avec un détournement des consommateurs habituels, notamment une désaffection des catégories sociales avec des revenus élevés puis, plus récemment, des jeunes ménages en raison d'un déficit d'image croissant (Teffène et al., 1998). Cette désaffection s'est produite en dépit des efforts pour diminuer l'adiposité des carcasses. En 30 ans, la teneur en viande maigre de la carcasse est passée de 45% à 60% pour répondre aux prescriptions des diététiciens et aux attentes du marché. Mais on se demande si cette évolution ne s'est pas faite au détriment de la qualité gustative, sachant que les lipides intramusculaires ont un rôle primordial dans la qualité (Dourmad, 2000).
Or, comme le montre une enquête effectuée en juillet 2000 auprès de 1 002 personnes sur les critères conditionnant l'acte d'achat de la nourriture, pour 82% des individus le goût est un critère fondamental, sachant que les gens prêtent de plus en plus d'attention à l'aspect santé et au côté " naturel " des aliments (Linéaires, novembre 2000). Parallèlement, les personnes interrogées trouvent, pour la moitié, que le goût des fruits et légumes se perd, mais aussi le tiers ont le même sentiment pour ce qui concerne la viande. La viande de porc ne déroge pas à ce constat, et le groupe de Bordeaux souligne la baisse de qualité de la viande vendue " trop fraîche " en grande surface.
Les qualités organoleptiques ne sont pas citées spontanément par les consommateurs des groupes de discussion. Elles apparaissent associées à des considérations superficielles, comme la consistance au toucher, la qualité de la découpe, l'absence d'esquilles d'os, la fraîcheur et l'absence d'odeur. Au-delà, les gens font référence à la texture et à la tenue à la cuisson tout en admettant ne pas toujours pouvoir faire la différence entre un produit cher et un autre meilleur marché, entre une viande supposée de qualité, mais sèche une fois cuite, et une viande ordinaire. Les mêmes réactions se manifestent avec la charcuterie quand la mère de famille reconnaît ne pas faire toujours la différence de qualité entre les saucisses servant à faire les ragoûts " que les enfants adorent ".
Plus généralement, les qualités organoleptiques renvoient, dans l'esprit des gens, au type d'alimentation et au mode d'élevage des animaux. Ainsi, les consommateurs de Bordeaux, dans une vision traditionaliste, se réfèrent à l'élevage fermier à base de glands, de châtaignes et de maïs, comme autrefois, sans farines animales, en lumière naturelle, en plein air : " Voilà ce qui donnait une viande saine et qui se tenait, bonne au goût et pour la santé humaine ". Une nourriture variée mais aussi " une alimentation non médicalisée ou 'médiquée' " assureraient une viande de qualité : " tendre, mais pas molle, moelleuse, pas sèche ". Cette viande, on la souhaite plutôt " rouge ou rosée ", avec " assez de gras " (pas trop cependant). On aurait ainsi une viande avec un goût plus marqué, " plus authentique que le porc de batterie ". Ces réflexions sur le gras rejoignent là les considérations des technologues de la viande pour qui les lipides intramusculaires sont trop peu présents aujourd'hui.

2.3. Les problèmes environnementaux
On a vu que la structuration de la filière jouait un grand rôle dans l'industrialisation de la production porcine. L'exemple type reste la Bretagne où l'existence simultanée des divers maillons de la chaîne a permis aux externalités technologiques de s'exprimer. En amont, les facilités portuaires de la région ont autorisé l'incorporation au moindre coût des ingrédients des aliments composés. Ces baisses de coût ont rendu les exploitations bretonnes plus compétitives et ont donc favorisé leur croissance. En aval, l'industrie de l'abattage et de la découpe s'est développée régionalement permettant ainsi une meilleure valorisation de la production, d'où une incitation supplémentaire au développement local.
Mais l'atout économique de la concentration se transforme à présent en inconvénient majeur, compte tenu des pollutions occasionnées par les effluents : pollution des eaux par les nitrates et les phosphates, de l'air par l'ammoniac, des sols par le cuivre et le zinc contenus dans les aliments, sans compter les nuisances occasionnées par les odeurs. L'application de la directive " Nitrates d'origine agricole " a conduit la France à définir des zones d'excédent structurel où l'on estime que tout développement de la production pose problème. Un tiers de la Bretagne est dans ce cas. Les dégradations environnementales dans la région commencent à être durement ressenties par toute une partie de la population qui remet en cause, à travers le porc, le " modèle productiviste ". Ainsi a-t-on une attitude ambivalente de la population. Une partie ayant des proches plus ou moins impliqués dans la filière agroalimentaire associe le porc à la réussite économique de la région et considère plutôt les effets positifs en termes d'emplois. Pour une autre partie, plus citadine, les inconvénients de l'intensification, surtout en termes environnementaux, l'emportent largement sur l'intérêt d'une filière porcine puissante.
De manière symptomatique, l'aspect pollution-lisier-odeur vient à l'esprit des gens, surtout en Bretagne où l'on évoque très vite " les nitrates dans l'eau potable, la pollution générale ". C'est aussi " l'image de l'élevage intensif, les antibiotique, les vaccins… le lisier, les épandages ". En revanche, cette relation négative avec l'environnement ne transparaît pas chez les individus de la Région parisienne ou de Bordeaux plus éloignés, surtout pour les premiers, du rural. Cela n'empêche pas les groupes de discussion de Paris et de Bordeaux d'associer étroitement l'élevage " en batterie " à la Bretagne, avec une nuance pour le groupe de Paris qui évoque deux Bretagne. La première est celle de la production intensive et industrielle qui fournit du porc à bon marché. L'autre est une Bretagne profonde où subsistent, peut-être, des petits producteurs ayant gardé la tradition fermière.

2.4. La question du bien-être animal
Une enquête sociologique en 1998 auprès d'un millier de personnes montre que 72% des individus sont sensibilisés aux questions de bien-être animal. Parmi ceux qui se sentent concernés, 42% le sont aux conditions d'élevage, 32% aux conditions de transport et 12% aux conditions d'abattage (Ouedraogo, 1999). En matière d'élevage, il était demandé de décrire les pratiques les plus courantes pour ce qui est des poules pondeuses, des veaux et des porcs. Le tableau II résume les réponses les plus significatives.

Tableau II. Perception des pratiques d'élevage pour diverses espèces (en %)
Espèces Notion d'industrie Notion d'artificiel Notion de confinement
Poules pondeuses
Veaux
Porcs
18
18
23
13
20
18
26
16
19%

Source : Ouedraogo, 1999.

En ce qui concerne les poules pondeuses, on voit que la notion de confinement est celle qui définit le mieux les conditions d'élevage. Cela devient plus éclatant encore si l'on rajoute le terme " batterie ", celui-ci étant cité par 37%. Pour les veaux, une part plus importante des personnes a du mal à donner une description des pratiques : 18% des personnes sont dans ce cas, alors qu'il y en a 8% seulement pour les poules. Par ailleurs, aucun item ne ressort de manière significative. Par contre, pour le porc, le référent " industriel " est spontanément cité par 23%, mais là aussi une large proportion ne peut donner de description (21%), ce qui indique une certaine méconnaissance des conditions d'élevage.
Lorsqu'il est demandé quelles sont les pratiques d'élevage inacceptables aux yeux des consommateurs, la première réponse (26%) est : " une mauvaise alimentation ", suivie de " l'élevage en batterie " (22%) et, quasiment à égalité, " le manque de place " et les " pratiques industrielles intensives " (20 et 19%, respectivement). À noter que la question de l'espace disponible par animal apparaît assez peu dans les groupes de discussion. Il n'y a qu'à Bordeaux que l'on a évoqué le semi-plein air. Toutefois, si ce type d'élevage implique une médication préventive, il est récusé.
Si, comme on vient de le voir, les personnes interrogées estiment majoritairement nécessaire de prendre en compte le bien-être animal dans les pratiques d'élevage, c'est plus dans la perspective de continuité de la chaîne alimentaire que comme une fin en soi. Même si l'un des participants s'écrie que le cochon " c'est une créature quand même ", l'idée reste qu'en respectant le cochon, on respecte le consommateur. Si l'élevage en " batterie " pose problème, cela tient aussi à la connotation " camp de concentration ", comme l'exprime un participant du groupe de Paris. L'aspect utilitaire du bien-être animal apparaît très clairement lorsqu'il est fait référence aux conditions d'abattage et au fait qu'un animal stressé donne une viande de moins bonne qualité. En conclusion, le souhait est que le porc " soit élevé, transporté et tué dans des conditions correctes ".
Ces résultats ne semblent pas spécifiques à la France puisque, même au Royaume-Uni, le bien-être animal est peu important dans le déterminisme de l'achat de viande comme le montre une étude de l'Institute of Grocery Distribution menée en 2000 auprès de 16 groupes de discussion. Cette étude montre que le prix est le facteur premier, la qualité de la présentation (aspects visuels et olfactifs, emballage) venant ensuite lorsque l'on se situe dans une fourchette donnée de prix. Même si les consommateurs disent être préoccupés par les conditions d'élevage, très peu mentionnent spontanément l'importance d'un label garantissant le bien-être animal (cité par La semaine Vétérinaire du 20 janvier 2001).

[R] 3. Quelles implications en termes de qualité ?

Face à une inquiétude latente et une perception du porc s'inscrivant dans l'ordinaire, on peut se demander à quelles conditions on peut au moins restaurer la confiance du consommateur. D'où une première interrogation concernant le rôle des labels : comment sont-ils perçus ? La deuxième interrogation est relative au rôle que peuvent ou doivent jouer les différents acteurs de la filière dans la restauration de la confiance : quels mécanismes sont envisagés ? Enfin, toute nouvelle exigence en termes de sécurité entraînant des surcoûts, on abordera la question de l'acceptation à payer du consommateur pour bénéficier d'une viande plus proche de ses desiderata.

3.1. Quid des labels ?
Spontanément, certains participants des groupes de discussion suggèrent l'idée d'un label de traçabilité avec, comme argument de sérieux, la photo de l'éleveur. Au-delà de l'expression directe, les gens ont été interrogés sur leur connaissance des labels.
Le label fermier vient tout de suite à l'esprit en référence au poulet " élevé aux céréales, et c'est bien ". On attend donc du label un goût différent, plus authentique. Mais pour le porc, la notion de label fermier ne convainc pas vraiment, notamment à Rennes, où l'on pense que cela ne modifierait que faiblement le goût ou l'aspect de la viande, contrairement au cas du veau. Pour ce dernier, on estime en effet que le " veau de lait ", assimilé à l'appellation fermière, a bien une couleur, un aspect et une texture différents du " veau ordinaire ". La dénomination " cochon de lait " est réservée à un produit précis à caractère convivial et festif qui n'a rien à voir avec une production de porc à plus ou moins grande échelle.
Le label rouge est évoqué en référence, ici, à une marque industrielle de jambon, mais plutôt de manière négative, dans la mesure où l'on " ne voit pas la différence ". De ce fait, le label rouge est pratiquement disqualifié ou dévalué, en tout cas par rapport au porc et, notamment, le jambon. Tout se passe comme si le label rouge ne parvenait pas à donner une image crédible d'excellence, peut-être parce qu'il représente, dans ce cas de figure, le segment supérieur du bas de gamme.
Seul le label AOC semble, dans le contexte étudié, bénéficier d'une certaine crédibilité. Celle-ci est associée à la fois à une notion d'origine, sans aller forcément jusqu'au terroir, et aussi à un système de normes sérieuses et contrôlées. Ces AOC fonctionnent par rapport au jambon, avec les appellations Bayonne, Aoste… mais aussi par rapport à la charcuterie traditionnelle comme l'andouille de Guémené.
Les labels " bio " sont aussi cités, avec une connotation " produits à la mode " et sur le registre sécurisant et rassurant pour l'environnement. Mais toutes les personnes ne sont pas vraiment convaincues et l'on s'exclame : " On est tombé dans le panneau du bio, c'est la mode, mais c'est aberrant, avec des prix jusqu'à 30 ou 40% plus chers ". Les trop nombreux usages de l'étiquette " bio " semblent en avoir épuisé l'attrait.
Au bout du compte, le label voit sa crédibilité mise en doute avec une assimilation à des opérations de simple marketing. Ainsi, déclare-t-on : " Il y a des labels distribués, le goût de l'année, c'est purement publicitaire ". On va même plus loin : " Même l'origine française, on n'en est pas sûr, il y a bien des importations. " Le doute se manifeste de façon plus paradoxale quand une personne conclut : " Je reste sceptique… mais ça me rassure " (!). On voit ainsi que la fonction du label comme assurance qualité pour le porc ne lève pas tous les doutes des consommateurs.

3.2. Le rôle des différents acteurs de la filière dans l'obtention de la qualité
La mise à plat du discours des personnes rencontrées donne à voir les composantes de la demande de qualité. Dans leur quête, les gens mettent en avant la sécurité et la santé du consommateur, puis vient le respect de l'environnement et du milieu et, corollaire de cela, un élevage à dimension humaine. De manière plus diffuse, existe un sentiment de nécessaire réhabilitation de la production passant par un changement des pratiques d'élevage. Il ne s'agit pas, semble-t-il, d'une rupture qui serait impulsée d'en haut mais d'une évolution venant du terrain et qui accompagnerait la restauration de l'image des producteurs, ce qui incidemment signifie bien qu'elle s'est détériorée. Parallèlement, les gens se préoccupent du problème des déchets, qu'il s'agisse du lisier, des nitrates…
Pour arriver à cette amélioration de la qualité, les individus imaginent un contrôle sur l'alimentation des animaux assurant l'absence de traitements nocifs, de produits chimiques, toutes choses allant de pair avec la traçabilité. Les conditions d'élevage, la nutrition de l'animal, l'hygiène, le suivi vétérinaire constituent les ingrédients essentiels de la qualité. Le goût authentique vient alors de soi. Le contrôle permettant ce mode de production doit aller jusqu'à la certification par un organisme indépendant. À ce moment-là, seulement, pourrait intervenir un label garantissant l'origine et la traçabilité du produit. Autrement dit, le label suppose un cahier des charges et la confirmation de son respect par un engagement des autorités.
On voit ici que la demande du consommateur ne concerne pas une amélioration ponctuelle, à tel ou tel endroit de la chaîne alimentaire, qui se concrétiserait par un nouveau label. Elle relève d'une recherche plus globale concernant la sécurité de l'ensemble de la production porcine. Cette démarche est prolongée, les groupes rennais et parisien recourant quasiment aux mêmes termes, par la proposition d'un accord multipartite associant les représentants des producteurs, des grandes surfaces et des consommateurs. Cet accord, sous forme de charte, poserait en principe de base la transparence des informations, l'indépendance vis-à-vis de la grande distribution et des industriels et la consultation d'un " conseil des consommateurs " à créer. Comme il s'agit de rétablir une confiance défaillante, on demande que ces conditions soient certifiées par un organisme public, gouvernemental, dit-on pour signifier vraiment indépendant.
La convergence des propositions des participants rennais et parisiens ne doit pas masquer la différence d'attitude à Bordeaux. Dans ce groupe, sans l'affirmer clairement, on fait plutôt confiance à la grande distribution pour faire évoluer la qualité, c'est-à-dire pour faire pression sur les éleveurs afin qu'ils adoptent des modes de production plus respectueux de l'environnement et de l'animal. Pour ce groupe, une charte, telle celle évoquée précédemment, serait au mieux un label supplémentaire, plus ou moins convaincant, ou un simple " coup publicitaire " ne s'inscrivant pas dans la durée et sans contenu réel.

3.3. L'acceptation à payer pour avoir une meilleure qualité
Si la demande de meilleure qualité, en considérant les divers attributs de la viande de porc, est unanimement partagée, il n'en va pas de même pour ce qui est de l'acceptation à payer plus cher. L'attitude concernant un supplément de prix reflète une grande ambiguïté. En effet, face à l'exigence de traçabilité en termes de nourriture des animaux, de médication, de nombre de cochons au mètre carré, de transport et d'environnement, le groupe de Rennes admet des surcoûts qu'il faudra bien assumer. Ainsi, disent-ils, " On donnera un franc de plus à la production " et, à son tour, le consommateur devra accepter cette augmentation pour la qualité. Un chiffre est même avancé : " Jusqu'à 20% de plus ? ", pourcentage s'appliquant aux prix à la consommation. Le groupe parisien, comme on l'a signalé à propos des problèmes de sécurité alimentaire, perçoit le prix comme un indicateur de qualité. Dans ces conditions, il n'est pas surprenant que ses membres soient prêts à payer un surcoût raisonnable pour bénéficier du savoir-faire fermier garant d'une alimentation respectueuse de l'animal et, donc, du consommateur, au lieu et place d'élevages industriels.
Le groupe de Bordeaux, quant à lui, manifeste un refus énergique de payer un supplément de prix pour bénéficier d'un mode de production où antibiotiques et farines animales seraient supprimés. Dans une projection empreinte de démagogie, ce groupe rêve d'un nouvel équilibre au " juste prix " obtenu en supprimant les intermédiaires.
L'ambiguïté n'existe pas seulement lorsque l'on rapproche les propos tenus dans les différentes villes. Elle se manifeste également à l'intérieur des groupes, comme à Rennes où l'on admet que la recherche de qualité a un prix et où l'on proclame d'un même mouvement que l'on doit pouvoir avoir accès à des produits correspondant à un " minimum standard " peu coûteux.

[R] En conclusion

Les attitudes des consommateurs peuvent se résumer à travers l'opposition entre la légende du porc d'autrefois, sain et goûteux, et la viande actuelle économique, certes, mais douteuse et plus ou moins décevante dans son aspect gustatif dont le symbole est la barquette de polystyrène. Cette opposition renvoie à un schéma simpliste du naturel associé à la production fermière et à l'imaginaire du marché rural, ou du boucher ou du charcutier, versus un produit de nature quasi industrielle relevant de la distribution de masse. Ce rapport antinomique entre le naturel et l'industriel structure les attributs de la viande de porc.
La sécurité alimentaire est clairement l'attribut numéro un, et plus encore depuis le dernier épisode de la vache folle. C'est en ce sens que l'alimentation des animaux est la préoccupation majeure avec le souhait de voir disparaître " les farines de déchets " et les traitements antibiotiques inutiles et, inversement, le désir de retourner aux aliments traditionnels. Le deuxième attribut, les qualités organoleptiques, est quasiment la résultante de l'alimentation des animaux, l'idée étant qu'une alimentation respectueuse de l'animal est bénéfique pour la qualité et le goût de la viande. L'authenticité du goût vient de lui-même une fois réglé le problème de la qualité. Le troisième attribut, l'environnement, touche directement la région où la concentration porcine est élevée, la Bretagne. Le groupe de discussion rennais est le plus sensible à l'aspect pollution mais cette image de production porcine industrielle avec ses conséquences environnementales est perçue aussi dans les autres groupes. Enfin, le dernier attribut, le bien-être animal, est uniquement perçu comme un élément participant à l'amélioration des conditions d'élevage et, donc, conditionnant une production satisfaisante.
L'enjeu d'une meilleure qualité de la viande de porc se conçoit à travers une exigence forte, à savoir celle d'un élevage respectueux du vivant. Celle-ci correspond à une remise en cause de l'ensemble du mode de production. Compte tenu d'une perception plutôt dévalorisée de la viande de porc les labels paraissent peu opérants. Pour qu'ils aient une certaine crédibilité, les consommateurs attendent un engagement des diverses parties concernées sous la responsabilité des pouvoirs publics.
Au total, la reconquête de la qualité de la viande de porc bute sur la difficulté de remise en cause du mode d'élevage pour lequel on va jusqu'à évoquer le terme de " camp de concentration " qui renvoie à quelque chose d'inavouable. Plus largement, la réflexion sur la viande de porc réveille chez les consommateurs une prise de conscience plus large, touchant tout le système de production intensif actuel.


[R] Références bibliographiques

ANR, 2000 (en collaboration avec la Fédération nationale de la coopération bétail viande). Étude économique de la filière porcine. Sept. 2000, 79 p.
Dourmad J.Y., 2000. L'élevage des porcs en France : une production industrielle ? Idées reçues et réalités. INRA mensuel,107, 39-43
Chambres d'agriculture, octobre 2000, n° 892
Ouedraogo A., 1999. Consumer concerns about animal welfare in France. Focus group reports, Londres.
Potherat C., Mainsant P., 1996. Consommation de viande bovine dans l'Union européenne : une fragilité accrue depuis la rupture des années 1980 ? INRA Sciences Sociales, 3.
Rainelli P., 1991. Intensive livestock production in France. In M.D. Young : Towards sustainable development. Belhaven Press, 115-146.
Teffène O., Rieu M., Dagorn J., Mainsant P., Marouby H., Porin F., 1998. 30 ans d'évolution du secteur porcin en France. L'accession à la compétitivité internationale. Journées de la recherche porcine en France, 30, 133-152.

[R]