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Le Courrier de l'environnement n°21, janvier 1994

Cervidés et sangliers
des élevages de diversification ?

Les élevages de cervidés et de sanglier en Europe
Les élevages de venaison en France
Avenir


Depuis des temps anciens, ces animaux sont élevés. Pline distingue fort bien les élevages de cochons domestiques des élevages de sangliers, dont la chair était l'objet d'un véritable engouement dans la société romaine. Au XIXe siècle, beaucoup de petits fermiers élevaient dans leur basse-cour quelques sangliers, dont la plupart étaient issus de portées de truies couvertes au moment où elles étaient amenées à la glandée dans les bois communaux. Le cerf d'Europe a, lui aussi, été l'objet d'élevages dans les grands parcs royaux dans le but de produire des animaux pour la chasse à courre. Cependant ces productions restaient secondaires et ne faisaient l'objet ni d'une recherche de performances ni d'un commerce autre que local.
Depuis une vingtaine d'années, la situation a, comme dans les autres domaines de l'agriculture, complètement changé. Ce bouleversement provient, pour les sangliers, du développement du tourisme cynégétique dans quelques pays d'Europe centrale (Hongrie, Pologne, Roumanie, Slovaquie) et, pour les cervidés, de l'explosion de leur élevage en Nouvelle-Zélande. Partie il y a moins de vingt ans d'une exploitation des carcasses de cerfs tués à la chasse, une production s'est mise en place et les éleveurs néo-zélandais vendent maintenant leur venaison dans le monde entier. Il y a , en 1993, environ 1,6 million de cerfs en élevage en Nouvelle-Zélande, dont 1,1 millions de femelles et 500 000 mâles (Westaway, 1993). Les exportations de ce pays s'élevaient à 7 766 t en 1991 et à 12 739 t en 1992. Leur premier client est l'Allemagne (6 000 t), suivie par la Suède (2 300 t) puis par la Suisse (820 t). Les exportations ont doublé en un an vers les deux premiers pays consommateurs, récompensant les efforts de pénétration du marché accompli par la Nouvelle-Zélande. En vingt ans, c'est un beau résultat.

[R] Les élevages de cervidés et de sanglier en Europe

Trois espèces sont représentées par un nombre de reproducteurs significatif : Cervus elaphus (Cerf d'Europe ou Cerf rouge), Cervus dama (Daim) et Sus scrofa sl (Sanglier). Il est particulièrement difficile dans de tels élevages "secondaires" souvent conduits par des éleveurs fort individualistes d'obtenir des informations, ne serait-ce que sur le cheptel. Ceci est vrai dans tous les pays d'Europe. Le recensement le plus récent (Bartos et Siler, 1993 ; inventaire FEDFA, 1993 ; Pinet, 1993) fait apparaître les effectifs présentés en figure 1. Il en ressort qu'en nombre d'animaux en élevage le daim vient en tête. Le nombre de sangliers en élevage semble plus faible mais le recensement est plus incertain. Cependant, la productivité par femelle est nettement plus importante pour cette espèce.
Dans neuf autres pays européens (Belgique, Espagne, Finlande, Hongrie, Norvège, Pologne, Portugal, Slovaquie, République Tchèque) le nombre de cerfs en élevage est d'environ 2 700 à 2 900 (dont 800 en Espagne et 600 en République Tchèque). Dans les mêmes pays, on trouve 3 500 daims, auxquels s'ajoutent 4 à 5 000 sangliers en Pologne. Il n'y aurait pas d'élevage en Autriche ni en Suisse. Les données sur la Bulgarie et la Roumanie n'ont pas pu être obtenues.


Figure 1. Effectif des trois espèces élevées pour la venaison dans sept pays d'Europe

Ainsi, pour quinze pays européens, les effectifs élevés sont de l'ordre de 85 000 à 90 000 cerfs, de 120 000 à 125 000 daims et de 20 000 à 25 000 sangliers. Compte tenu, pour chaque espèce, du taux sexuel dans les élevages, du nombre de jeunes par femelle et par an et du poids moyen de la carcasse bouchère, le tonnage de venaison produite est de l'ordre de 3 600 t pour le cerf, de 3 600 t également pour le sanglier et de 2 200 t pour le daim. La production annuelle totale serait ainsi de 9 500 à 10 000 t, à comparer aux 12 000 t exportées par la Nouvelle-Zélande pour les seuls cervidés.
Au niveau du consommateur, la consommation annuelle est donc faible. Elle est de l'ordre de la centaine de grammes (par an et par habitant). En Allemagne, les achats de venaison s'élèvent à 36 000 t, dont 1 000 t de venaison de cerf d'élevage, 16 000 t de venaison de chasse et 20 000 t (importées) soit 0,5 kg/personne/an. Le Suédois est le consommateur le plus important.

[R]  Les élevages de venaison en France   

Dans cet article, nous nous limiterons aux élevages produisant des animaux à des fins commerciales pour le marché de la venaison, c'est à dire pour la consommation alimentaire. La production d'animaux pour la chasse, importante dans les élevages de sangliers, ne sera pas abordée ici.

Les contraintes réglementaires des élevages
Le cerf, le daim, le sanglier appartiennent aux espèces non domestiques classées gibier. A l'heure actuelle, la réglementation ne distingue pas, pour ces espèces, les populations libres des populations élevées.
En conséquence, ces élevages sont des activités strictement encadrées par un ensemble plus ou moins cohérent de textes, mis en oeuvre par le ministère de l'Environnement, textes dont la finalité vise la répression du braconnage et la conservation de la pureté génétique du patrimoine sauvage. La plupart de ces textes ont été édictés dans une optique de production pour le repeuplement cynégétique et sont peu adaptés à des élevages dont la finalité est une production agricole de venaison.
L'ouverture d'un élevage est soumis à déclaration pour les cervidés et à déclaration et autorisation pour les sangliers (arrêté du 8 octobre 1982, circulaire du 21 janvier 1980). Ce dernier texte assujettit l'élevage de sangliers à la réglementation des établissements classés en raison de nuisances possibles sur l'environnement. Cette circulaire exige des animaux de race pure sans définir d'ailleurs le ou les critères de "pureté"., précise la densité à l'hectare, le type d'abris et de clôtures, le type de nourriture ("qui doit comprendre 75% de produits naturels en l'état"). Ces textes ont néanmoins quelques avantages : ils freinent la dérive vers des élevages à forte densité, dont les produits ne trouveraient peut-être pas preneur. Par ailleurs, un autre arrêté impose le marquage des animaux élevés, pour les distinguer des animaux de chasse.
Quoiqu'il en soit, une révision s'impose. Un décret, en préparation depuis de longues années, devrait être publié avant la fin de l'année 1993. Ce texte soumettra les éleveurs d'espèces non domestiques à la possession d'un certificat de capacité qui, heureusement et grâce à l'obstination des organisations professionnelles et des administrations tutrices naturelles des élevages, sera délivrable à l'échelle départementale. Dans la situation actuelle, il semble exigible pour les éleveurs faisant visiter leurs installations, l'exploitation agricole étant alors assimilée à un zoo !
Ce décret abordera aussi le problème des hybrides entre sous-espèces, la détention de tels produits étant interdite dans le même établissement. Cela concerne les croisements Cerf élaphe - Cerf wapiti, les croisements entre souches de sanglier à statut génétique différent, déterminé par le nombre de chromosomes (Sus scrofa, souche occidentale, possède 36 chromosomes). Ce point semble d'aspect mineur pour les élevages de venaison (1), les critères zootechniques de musculature ou de vitesse de croissance paraissant prépondérants. Il n'en est rien. Il existe sur le marché de la venaison des animaux importés d'Australie, où il n'y a jamais eu d'apport de sangliers européens et qui sont des cochons sauvages (feral pigs), dénomination (moins noble) sous laquelle ils devraient être commercialisés en France. Il n'en est malheureusement rien, l'Australie ayant obtenu la dénomination "sanglier". pour ce type de produit. Accessoirement, les droits de douane correspondent au barème des gibiers, moins élevé. Ces aspects réglementaires sont, pour le moment, une contrainte forte dans ces élevages.

Les contrôles sanitaires
Pour les élevages de sangliers, les contrôles relatifs à la maladie d'Aujeski et à la peste porcine sont effectués en routine, ce qui est légitime étant donné les graves conséquences de ces maladies pour l'élevage porcin.
Pour les élevages de cervidés, la garantie "indemne de tuberculose". fait l'objet de discussions entre les organisations professionnelles et les services compétents de la Direction générale de l'alimentation pour la mise au point d'une procédure rigoureuse sur le plan sanitaire et dont le coût ne dépasse pas la valeur de la venaison par carcasse... Une des difficultés principales réside dans la mise à disposition des éleveurs d'un test à interprétation univoque, tuberculination et test de transformation lymphoblastique étant de coût et de disponibilité très différents.

Abattage et mise sur le marché
L'arrêté du 4 mars 1993, transcription dans la réglementation française de la Directive européenne concernant les viandes de gibier d'élevage et de lapins fixe les conditions d'abattage. L'esprit général du texte définit un abattage en abattoir après examen ante-mortem des animaux. La difficulté principale réside dans l'accès à un abattoir : il ne doit pas être trop éloigné, les conditions de transport étant un des éléments importants dans la qualité de la viande. Par ailleurs, un transport long a des conséquences économiques notables. L'abattage à la ferme reste possible, tout en permettant une circulation communautaire des carcasses.
L'arrêté du 20 avril 1990 a des conséquences beaucoup plus graves sur la rentabilité économique de ces élevages pour la venaison. En effet, il interdit six mois par an la commercialisation en frais des viandes de cerfs, daims ou sangliers. La France est l'un des seuls pays d'Europe où cette commercialisation est limitée à certaines périodes de l'année (la Wallonie est dans le même cas). Or, il est évident que l'un des atouts de ces élevages, dans un contexte de recherche de diversification de certaines productions agricoles, réside dans la vente d'un produit frais par rapport aux carcasses importées congelées. Certes, la vente est possible en fin d'année, où la majeure partie de la consommation traditionnelle de ces viandes intervient, mais cette réglementation interdit tout développement du tourisme à la ferme avec restauration en table d'hôtes et menus à base de venaison maison, dans les régions où la clientèle d'été est prédominante. De plus, les éleveurs français sont pénalisés par rapport à leurs principaux concurrents, ceux du Danemark et de la Grande-Bretagne, pays où la vente est possible toute l'année, permettant ainsi un meilleur amortissement des installations.
Pris par les services de la chasse du ministère de l'Environnement pour réprimer le braconnage, ce texte a ignoré les contraintes économiques qu'il a induites sur les élevages pour la venaison. Ces élevages ne pourront se développer qu'une fois ce texte modifié.

Perspectives de marché
Les arguments de promotion
La venaison est presque inconnue en France. Son image est donc à construire. Il existe une vente traditionnelle de venaison en rapport avec la chasse. Dans ce cas, il s'agit d'un gibier, au sens de la répression des fraudes : animal tué par acte de chasse. La venaison d'animaux provenant d'un élevage et tués secondairement dans un parc de chasse a un statut de gibier. Cette venaison se vend surtout au moment de l'ouverture de la chasse et des fêtes de fin d'année. La venaison d'élevage doit se différencier de cette venaison de chasse. Elle offre au consommateur des garanties en matière d'hygiène sanitaire, de conditions d'abattage, d'âge des animaux, qui justifient un prix de vente plus élevé. En outre, elle est disponible toute l'année, tout au moins pour le sanglier. Des études de motivation conduites auprès de consommateurs font ressortir l'aspect noble ou sauvage, traditionnel et naturel, l'aspect Erreur! Source du renvoi introuvable.. L'image est complexe car, dans la plupart des cas, les personnes participant à l'échantillon ignorent l'existence de cerfs ou de sangliers d'élevage. Il n'est pas évident que des études plus fines soient possibles, car leur coût est au-delà des possibilités de financement des milieux professionnels.
Les types de vente
La vente de carcasses entières : Les carcasses sont cédées par l'éleveur à une structure commerciale de type SARL. C'est une voie d'apparence plus simple et qui est dans l'esprit des productions animales traditionnelles. Cette voie suppose un agent commercial déjà introduit dans les milieux du négoce de la viande, soit en gros soit au détail en grandes surfaces ou en boucheries artisanales. Quelques structures de ce type fonctionnent en France.
La vente en découpe : Elle suppose le passage par un établissement agréé pour la découpe au sens sanitaire et agréé au sens de l'arrêté du 20 avril 1990. Ce type d'établissement est fréquent dans le Grand Ouest. Il est plus rare, donc plus éloigné dans le Massif central ou le Sud du pays. L'éleveur peut ou non conserver la maîtrise de la vente des produits de découpe.
La vente à la ferme : Elle est plus simple et plus rémunératrice dans un premier temps. Outre les problèmes réglementaires et fiscaux, elle suppose la maîtrise de trois métiers : éleveur, salaisonnier ou restaurateur, accueil de la clientèle. Même si la fabrication de pâtés, terrines ou charcuteries est, habituellement, sous-traitée à un charcutier professionnel, la rentabilité finale est incertaine. Il y a cumul des risques, justifiant des marges brutes élevées.
La vente des sous-produits, en particulier des bois en velours, rémunératrice en Nouvelle-Zélande, fait l'objet d'un commerce confidentiel sur lequel aucune information fiable n'est publiée.
La typologie des élevages de cerfs, daims ou sangliers n'est pas faite car il y a une grande variété pour un nombre total d'exploitations peu élevé. Il existe aujourd'hui, en France, environ 400 élevages commerciaux dont une centaine d'élevages de cerfs et une cinquantaine d'élevages de daims. Par an, la production totale de venaison est de l'ordre de 350 à 400 t pour le cerf, 50 t pour le daim et 1 800 t pour le sanglier.

[R]  Avenir

Les pays européens les plus avancés dans la promotion et la commercialisation de la venaison (Royaume-Uni, Danemark) sont en phase de transition. Après une forte expansion liée à la vente de reproducteurs, les coûts et contraintes de l'accès au marché de la grande consommation limitent, pour le moment, le développement de cette activité. Un des passages obligés de l'avenir est l'action collective au niveau de la commercialisation (marque, matériel de promotion commun mais personnalisé, etc.). Cette dynamique est particulièrement délicate à enclencher parmi ce type de producteurs. La phase d'attente passe par la valorisation individuelle des marchés locaux .

J.-M. Pinet est professeur de l'Institut national agronomique de Paris-Grignon et secrétaire général de la Fédération des éleveurs de cerfs et de la Fédération des éleveurs de sangliers.    


[R] Note
(1) Il est évidemment fondamental pour les élevages produisant des animaux destinés à être relachés en territoire ouvert [VU]


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