Le Courrier de l'environnement n°48, février  2003

bœufs anglais et hongrois : les peurs alimentaires

encadré 1 Le dernier veau
encadré 2 La vache enragée
encadré 3 La petite vache

Vache Folle : le bout du tunnel (par Yves Le Pape)


Cet " article " est la transcription d'une émission radiophonique de France Culture (1), Concordance des temps, préparée et animée par Jean-Noël Jeanneney (2). Le 14 décembre 2002, il recevait Madeleine Ferrières  (3), professeur d'histoire moderne à l'université d'Avignon et auteur notamment de Histoire des peurs alimentaires : du Moyen Age à l'aube du XXe siècle, paru aux Éditions du Seuil en octobre 2002. Lancés sur les ondes, les propos de l'invitée et du producteur sont reportés ici sans ré-aménagement ni réécriture de fond. L'émission a été réalisée par Patrick Molinier.

Faut-il avoir peur de la vache folle ? Notre comportement contemporain vis-à-vis de la nourriture connaît-il des précédents ? En compagnie de Madeleine Ferrières, Jean-Noël Jeanneney revient, entre discordance et concordance, sur deux moments topiques de ces peurs alimentaires : la Maladie du bœuf hongrois au XVIIIe siècle et celle du bœuf anglais au XIXe siècle.

JNJ : Bonjour. Les peurs alimentaires qui secouent notre époque ne datent pas d'aujourd'hui. Elles sont de tous les temps et tant pis pour la vache folle. Son originalité se dissout quand on regarde en arrière vers les épizooties (4). Les épizooties, c'est-à-dire les maladies contagieuses qui concernent les animaux. Les épizooties qui ont parcouru l'Europe en causant d'immenses dommages au XVIIIe et au XIXe siècles.

En compagnie de Madeleine Ferrières, professeur d'histoire moderne à l'université d'Avignon, qui vient de publier un beau livre sur le sujet, nous allons braquer l'attention sur un moment paroxystique : la maladie du bœuf hongrois - oui, du bœuf hongrois - qui ravage le cheptel de l'Europe entière de 1711 à 1715. Ce sera pour constater la permanence de plusieurs interrogations. La première touche la possibilité de transmission des virus de l'animal à l'homme, question qui deviendra spécialement angoissante au XIXe siècle à propos de la tuberculose. La seconde touche à l'utilité et à la légitimité de l'abattage des bovins contaminés dans l'espoir d'établir des contre-feux contre la progression de la maladie. La troisième question est celle des relations compliquées entre les progrès de la science, les hésitations aussi, d'ailleurs, et les politiques concrètes sur place. Enfin, un débat récurrent se noue autour du rôle de l'État en face du consommateur. Que faut-il attendre de la puissance publique et des réactions pratiques des producteurs et des acheteurs lorsque surgit la menace terrifiante de l'épizootie ? Les réponses varient déjà dans les temps anciens, comme aujourd'hui, d'un pays à l'autre. On n'a pas attendu comme on voit, l'essor redoutable de l'ESB, l'encéphalopathie spongiforme bovine, pour que s'affrontent les sagesses, les passions et les arrière-pensées politiques.

Chanson + commentaire : " Le dernier veau ", Chanson plus bifluoré, aimable parodie de la chanson de Jean-Loup Dabadie " Et si ce soir on dansait le dernier slow " [de l'album Pour de vrai, pour de rire]

JNJ : Madeleine Ferrières, bonjour !

MF : Bonjour.

JNJ : Eh bien, nous voilà tout droit au milieu du sujet, c'est-à-dire les peurs alimentaires, les prévisions pessimistes. Est-ce que vous pensez que nous avons bien fait de concentrer l'attention ce matin sur la viande car, après tout, il y a bien d'autres peurs alimentaires ?

MF : Oui, bien sûr, elles sont nombreuses mais vous savez, la peur alimentaire, je veux dire la peur alimentaire relative à la santé, pas la peur de manquer, cette peur alimentaire je ne l'ai pas rencontrée.

JNJ : Pourtant vous avez fait tout un livre dessus….

MF : Je veux dire que la peur globale permanente, pour moi, elle n'existe pas. Il y a ce que j'ai vu : c'est une série de peurs qui s'applique à des objets historiques différents.

JNJ : Qui se succèdent et se bousculent ?

MF : Voilà, la peur du cochon ladre, la peur du pain à la levure de bière, la peur du pain de seigle ergoté… Donc, si vous voulez, pour moi, c'est toujours la peur, la peur c'est un objet historique intransitif.

JNJ : Mais il y a une peur spécifique de la consommation de la viande ?

MF : C'est vrai que, finalement, j'ai remarqué que la viande était un aliment particulièrement sensible. Je pense que, pour ça, il faut comprendre les représentations des gens, enfin ceux que j'ai étudiés entre le XIIIe et, disons en gros, la fin du XIXe siècle, Pasteur. Ces gens-là avaient une représentation du fonctionnement du corps qui pouvait faire que la viande était un sujet particulièrement sensible.

JNJ : Inquiétant ?

MF : Oui, inquiétant. Qu'on songe à ce phénomène qui était central, central à la fois dans notre corps mais aussi dans les têtes des gens, ce phénomène de l'assimilation. Qu'est-ce que l'assimilation ? C'est cette opération par laquelle un corps étranger que nous absorbons devient semblable, il s'assimile, il devient semblable à nous-mêmes. Et ce phénomène absolument mystérieux et fascinant, il l'est encore plus pour la viande puisque c'est une chair morte qui devient notre propre chair.

JNJ : Une pensée magique qui remonte à la plus haute Antiquité des hommes, me semble-t-il ? On mange du lion, on devient lion soi-même.

MF : Il y a une pensée magique et il y a une pensée médicale, les deux se superposent mais, en fait, ça aboutit à ce statut très ambigu de la viande. D'un côté, c'est une sorte de super aliment : si elle est bonne, c'est l'aliment qui s'assimile le plus facilement à notre corps, bien entendu puisque c'est de la chair qui devient chair, mais, si elle est mauvaise, alors là si elle est mauvaise, ça risque de provoquer des catastrophes beaucoup plus fortes que n'importe quel autre aliment malsain puisque, précisément, l'assimilation est plus rapide, donc la corruption de la viande peut entraîner une corruption de notre corps beaucoup plus rapide et beaucoup plus complète que n'importe quel autre aliment malsain.

JNJ : Vous citez un cas tout à fait remarquable qui remonte à 1303, à Mirepoix (5), où on voit une discussion avec les bouchers sur la nature de la viande, sa corruption, on découvre que les Cathares étaient largement végétariens. Mais qu'est-ce qui s'est passé ?

MF : Il ne s'est rien passé de spécial ; simplement, dans les normes urbaines, on découvre cette ultra-sensibilité à la viande malsaine et à toutes sortes de maladies animales qu'on suspecte de pouvoir être une menace pour la santé. Et vous savez, à suivre les inspecteurs sanitaires sur les marchés de l'Ancien Régime, enfin à les suivre dans les archives, je me suis rendu compte d'une réalité que nous avons un petit peu perdue de vue, nous, à l'époque des réfrigérateurs et des chambres froides : j'ai vu tellement de jambons bleus ou de gigots verts confisqués que ça m'a rappelé qu'évidemment, la viande est une denrée éminemment périssable et corruptible.

JNJ : Alors venons-en, Madeleine Ferrières, à cette Maladie du bœuf hongrois à laquelle vous avez attaché beaucoup d'attention et qui est, par rapport à notre actualité, tout à fait digne d'intérêt. C'est une épizootie, une épidémie animale, qui s'est développée entre 1711 et 1714. Vous pouvez rappeler ce qui s'est passé ?

MF : Cette épizootie de 1711, c'est une peste. Une peste qui s'abat sur les bêtes à cornes et une peste tout à fait nouvelle. Et, si j'ai bien pu la suivre, c'est qu'il y a une sorte de coïncidence providentielle, c'est-à-dire que cette peste arrive d'abord par un troupeau, un troupeau venu de Hongrie, qui est destiné aux abattoirs de Padoue. Donc la plaine, en gros la Vénitie, va devenir le foyer primitif de cette épizootie. En même temps, Padoue est le siège d'une célèbre - à l'époque - faculté de médecine où enseignent des gens prestigieux comme, par exemple, Ramazzini qui est considéré comme le second Hippocrate. Et cette conjonction va faire qu'il y a une sorte de mobilisation des intellectuels vénitiens d'abord, italiens ensuite, et puis de toute la République des Lettres avec un échange épistolaire absolument dense qu'on peut suivre, si bien que cette épidémie, on la suit très bien à partir du moment où elle éclate - c'est l'été 1711 - et puis elle se répand dans toute l'Italie, dans toute l'Europe et elle devient une panzootie.

JNJ : Pendant trois ans à peu près ?

MF : Trois ans, c'est la première grande vague de peste bovine que connaît l'Europe.

JNJ : Quelle est la différence entre une épizootie et une panzootie ?

MF : Le mot épizootie, c'est l'administration française qui l'a forgé dans les années 1770, au moment où on a eu besoin du mot. Dans cette seconde moitié du XVIIIe, on observait des épizooties particulièrement nombreuses.

JNJ : Épidémie ça vient du mot demos, de peuple, zootie, d'animal.

MF : Voilà. C'est un néologisme administratif, on a forgé ce mot exactement sur le modèle de l'épidémie.

JNJ : Une panzootie est une pandémie ?

MF : Exactement.

JNJ : C'est-à-dire qu'il s'agit là d'une épidémie qui se répand davantage ? C'est une question de degré géographique, c'est quoi ?

MF : C'est une question d'échelle géographique.

JNJ : Alors elles sont donc fréquentes, ces épizooties, et nous avons le sentiment qu'à travers tout le XVIIIe siècle, il y a une sorte d'unification microbienne de l'Europe : la peste bovine, nous venons de l'évoquer à propos des bœufs hongrois, 1711 à 1714, mais aussi 1742 à 1748, 1769 à 1775 et encore en 1796 pour ne pas parler de la fièvre aphteuse qui se manifeste sporadiquement. Je voudrais que nous réfléchissions à ce que sont les facteurs de sa propagation parce que cela nous concerne aujourd'hui dans notre XXIe siècle commençant - on est tellement obsédé par les risques de contagion.

MF : J'ai été assez frappée, quand j'ai commencé à écrire ce livre, par le discours qu'on a entendu au moment de l'épidémie de l'ESB et puis surtout après, au moment de la fièvre aphteuse. On m'a dit " Mon Dieu ! Mais pourquoi cette répétition d'épizooties ? " À ce moment là, très souvent, j'ai entendu : " Mais ça c'est dû à l'agriculture productiviste d'aujourd'hui ". Alors, ça m'a frappée, ça m'a choquée en même temps parce que les épidémies et les épizooties, au XVIIIe siècle comme vous le dites, sont très nombreuses. Et là, on est dans un contexte complètement différent, non pas celui d'une agriculture productiviste mais celui d'une agriculture qu'on pourrait dire, je ne sais pas, biologique

- c'est peut-être provocateur - mais, en tout cas, l'élevage est de nature très extensive et cet élevage extensif réunit quand même des conditions qui font que les épizooties se répandent très vite.

JNJ : Pendant longtemps, on a posé que c'était la guerre qui était un facteur qui favorisait beaucoup la dissémination du mal parce que l'attention des vétérinaires se focalisait sur les chevaux, en particulier les chevaux de monture.

MF : Exactement, mais on voit les épizooties, finalement, se répandre aussi en temps de paix et on les voit se répandre plus tôt, débuter plutôt en été qu'en hiver. Je pense que tout cela tient aux conditions de l'élevage, autrefois. Avant l'introduction de l'élevage industriel, on ne pratiquait guère de stabulation - sinon l'hiver - et, dès le printemps, on lâchait les bêtes sur les terres de parcours.

JNJ : Va trouver ta nourriture où tu peux, en gros…

MF : Va trouver ta nourriture où tu peux et, en même temps, va la trouver avec les autres. Il y a, si l'on peut dire, une grande " sociabilité " animale puisque ces animaux pâturent en général en troupeaux collectifs, sous garde commune et sur des pâturages collectifs aussi, donc les occasions de rencontres sont nombreuses et donc les occasions de contagion aussi. Voilà pourquoi, sans doute, l'épizootie mûrit comme les blés au cœur de l'été et, quand le troupeau rentre à l'étable en hiver, les conditions sanitaires ne sont peut-être pas vraiment meilleures puisque la saleté des étables est quand même proverbiale.

JNJ : Elle frappe beaucoup les contemporains et Descartes, par comparaison, admire la propreté des étables hollandaises, s'en étonne…

MF : C'est ce qui me gêne un petit peu, finalement, dans ce discours sur les étables, étouffantes, sans air, sans lumière, c'est surtout un discours qui concerne les étables françaises et on cite en contrepoint la propreté des étables allemandes, suisses ou hollandaises. Alors je pense quand même qu'il n'y a peut-être pas une malpropreté congénitale française…

JNJ : À la bonne heure !

MF : Il y a derrière, me semble-t-il, une idée assez répandue chez les éleveurs qui est que la chaleur favorise l'engraissement des animaux. Donc, si vous les laissez pendant six mois enfermés, bien au chaud, sans jamais changer la litière, de sorte qu'à la fin de l'hiver vous avez une couche de fumier qui fait 30 ou 50 cm…

JNJ : … Qui entretient la chaleur.

MF : C'est quelque chose qui favorise l'engraissement des animaux et, peut-être, n'ont-ils pas tort d'ailleurs puisque, finalement, quand l'épizootie arrive, on constate que ce sont les animaux les plus, comment dire, les plus rustiques et les moins bien entretenus, qui souvent résistent aux virus.

JNJ : Paradoxalement, être une belle bête bien entretenue ça exposerait encore plus à la virulence de la maladie.

MF : Oui.(6)

JNJ : Donc ça, c'est un thème ou un mythe de la malpropreté en particulier en France. Et puis, il faut faire un sort aussi aux modalités du commerce qui amplifient les risques. C'est un commerce, on ne se rend pas toujours compte, qui est tout à fait européen, ces bœufs bougent énormément.

MF : En effet, ils sont très marcheurs, ils marchent beaucoup si bien que du XIIIe au XIXe siècles, je pense que quand vous avez un morceau de bœuf dans votre assiette, vous avez forcément un muscle qui est très, très entraîné puisque ces animaux, dès le sevrage en général, commencent à marcher. Ils quittent leur pays " naisseur ", c'est-à-dire en général les montagnes, pour aller vers des pays où on les vend aux paysans, où ils vont pendant des années tirer la charrue ou la charrette et, quand l'âge de la retraite sonne, si on peut dire, ils partent vers des régions d'embouche et ensuite vers leur dernier voyage jusqu'aux abattoirs des villes.

JNJ : Plus les villes augmentent, plus la demande de viande augmente et plus les circuits de ravitaillement s'allongent.

MF : Oui, je veux parler de Paris - et de Venise peut-être. On connaît bien ce dernier trajet, par exemple pour les animaux qui approvisionnent les marchés de Sceaux et de Poissy. Les animaux, partis d'Auvergne, partent de la montagne d'Ussel en troupeaux d'une douzaine d'animaux et il leur faut 12 à 14 jours pour faire les 100 lieues qui les séparent de Paris et, quand ils arrivent aux portes de la capitale, ils ont perdu la moitié de leur poids (7).

JNJ : Ils sont amaigris, oui… Et on les aime comme ça ?

MF : Ah non, pas du tout ! Les bouchers parisiens ont monopolisé les prés autour de Paris et ils les laissent au repos et à l'engrais avant de les abattre. Et, bien sûr, le trajet le plus long, c'est ce circuit qui relie les bœufs de Hongrie aux centres de consommation de l'Europe.

JNJ : L'un des grands soucis des rois est d'éviter la mort du bétail par épuisement.

MF : Effectivement, il y a ce problème du surmenage des animaux et, dans la législation sanitaire royale, qui est assez importante en France après 1760-1770, après la création des écoles vétérinaires, il y a ce souci d'éviter de manger des viandes surmenées qui effectivement sont des viandes qui présentent certains dangers.

JNJ : Vous relevez qu'une brebis de la Crau qui monte régulièrement à l'alpage dans l'Ubaye et qui finit dans une boucherie marseillaise a en moyenne 20 000 kilomètres dans les pattes, 20 000 km c'est fou !

MF : Oui, c'est-à-dire qu'on ne peut pas imaginer peut-être le goût de la côtelette d'autrefois. Il doit être très différent.

JNJ : Différent en quoi ?

MF : En fait, dans le problème de tendreté, je pense.

JNJ : En effet, le problème de ces animaux gyrovagues (8), c'est qu'ils donnent une viande qui n'est pas tendre, c'est cela que vous nous dites.

MF : Oui, d'où la nécessité d'ailleurs de les faire reposer et engraisser avant de les abattre.

JNJ : Si l'on prend ces trois facteurs principaux : la contagion de la maladie qui se répand, c'est-à-dire la nature de l'élevage qui n'est pas contrôlé, c'est-à-dire une certaine saleté des étables et, d'autre part, des mouvements incessants du bétail à travers l'Europe, ces trois facteurs ont disparu aujourd'hui ?

MF : Eh bien, le commerce ne se fait plus sur pied, les animaux ne sont plus abattus comme ils l'étaient sous l'Ancien Régime sur le lieu finalement de vente et de consommation. Ils sont abattus bien en dehors et le commerce se fait par camion ou par bateau frigorifiques, c'est complètement différent.

JNJ : L'hygiène des étables aussi et la stabulation empêchent que ces animaux se promènent partout, vaguement surveillés par des petits bergers ou des bergères de 8 ou 9 ans qui les laissent vaguer et divaguer.

MF : C'est-à-dire que, maintenant, le paysage de bocage, de prés, d'enclos, avec la notion de troupeau individuel et non plus de troupeaux collectifs, sont des facteurs qui, théoriquement, devraient diminuer les risques de contagion.

JNJ : Et pourtant…

MF : Et pourtant…

JNJ : Alors, je voudrais que maintenant nous braquions l'attention sur cette affaire du bœuf hongrois qui est, à la lumière de notre préoccupation d'aujourd'hui, tout à fait remarquable. Mais, auparavant " La vache enragée " de Brigitte Fontaine.

Musique : " La vache enragée " Paroles de Brigitte Fontaine, arrangements : Alain Goraguer Album : 13 chansons décadentes et fantasmagoriques - 1965

JNJ : C'était donc Brigitte Fontaine qui chantait en 1980 " La vache enragée ". Pourquoi " La vache enragée ?". Cela remonte loin, Madeleine Ferrières ?

MF : Ah oui, ça remonte très loin. La rage est, depuis l'Antiquité, la zoonose qui fait peur. La zoonose, c'est-à-dire la maladie qui se transmet de l'animal à l'homme et on sait que, jusqu'à Pasteur, c'est vraiment une peur formidable. Donc de la vache enragée, on ne risque pas d'en manger. Et puis aussi, beaucoup d'autres maladies animales dont on a peur parce qu'on a peur que ce soit comme la rage, c'est-à-dire que cela puisse se transmettre de l'animal à l'homme.

JNJ : Alors venons-en maintenant, revenons-en, si vous le voulez bien, à ce bœuf hongrois, auquel vous faites, si je puis dire, un sort dans votre livre, à cette maladie spécifique qui a été portée par les bœufs hongrois. Ils ont quelque chose de particulier ces bœufs hongrois, cette race grise des steppes ?

MF : Ils ont quelque chose de particulier d'abord, c'est qu'ils viennent de très loin, puisqu'ils approvisionnent les centres de consommation de l'Europe du Nord, d'Allemagne et d'Italie. Et quand un approvisionnement vient de très loin, cela provoque forcément des inquiétudes chez le consommateur, qui aime bien savoir ce qu'il mange, ce qu'il y a dans son assiette et qui, là, se pose souvent des questions. Et on a vu souvent, à Venise, quand il y avait des épidémies de dysenterie, par exemple, parmi les hommes, des émeutes provoquées devant les devantures des bouchers parce qu'on les accuse d'avoir vendu du bœuf d'importation, du bœuf hongrois, et on suspecte ce bœuf venu de très loin de toutes sortes de maux.

JNJ : Cela évoque notre actualité du bœuf anglais qui a été rejeté pour des raisons à la fois scientifiques mais peut-être aussi de peurs irrationnelles.

MF : Oui, bien sûr.

JNJ : Ces bœufs qui arrivent de si loin, de très, très loin, vous dites qu'ils arrivent de Hongrie mais aussi des Carpates, des bords de la Mer noire et même de la Crimée. Plus on a besoin de viande dans les zones urbanisées d'Occident, plus les bœufs viennent de loin, ils marchent énormément.

MF : Plus ces filières d'approvisionnement s'allongent. Oui, c'est vrai, qu'on a stigmatisé ce bœuf hongrois de tous les péchés mais, en fait, la Hongrie sert aussi bien de centre de regroupement pour des animaux venus de beaucoup plus loin et je crois que la niche écologique de la peste bovine se situe finalement plutôt du côté de la Crimée et des bords de la Mer noire ; donc ce sont des bœufs qui sont contaminés et en même temps porteurs sains qui amènent la peste en Europe.

JNJ : Par ces deux itinéraires, l'un qui suit par l'Allemagne à peu près le cours du Danube, avec pour principaux marchés Vienne et Nuremberg - on dit que Vienne voit passer 66 000 bêtes chaque année au milieu du XVIe siècle -, et l'autre route, qui est contrôlée par des acheteurs vénitiens et qui passe par les régions slovènes sous le contrefort des Alpes pour aboutir dans les terres vénitiennes.

MF : Oui et c'est cette seconde route, enfin le terminal si je peux dire de cette seconde route, par lequel la peste bovine s'introduit en Europe.

JNJ : 27 août 1711, un événement survient qui donne le point de départ à la prise en compte de l'épidémie.

MF : C'est assez extraordinaire de savoir exactement comment elle a débuté et ça c'est dû à ce concours dont je parlais à l'instant, c'est-à-dire ce réseau épistolaire qui s'est mis en place aussitôt pour étudier, suivre le trajet de l'épizootie, ce qui fait qu'on est très, très bien renseigné.

JNJ : Racontez ce qui s'est passé, ce bœuf qui s'est échappé tout à coup au moment où on emmenait ce troupeau aux abattoirs de Padoue.

MF : Oui, un bœuf d'un troupeau conduit par un Dalmate qui était destiné aux abattoirs de Padoue, ce bœuf s'échappe et il s'égare dans le domaine du Comte Borromée ; il est recueilli par un berger qui l'héberge dans l'étable de son patron avant de le rendre à son propriétaire.

JNJ : Geste fatal.

MF : Oui, huit jours plus tard, on constate que dans l'étable du comte Borromée, sur 20 bêtes à cornes, 19 sont mortes.

JNJ : Alors, évidemment, tout le monde se concerte dans le Nord de l'Italie, ils se retrouvent et ils essayent de comprendre, de faire un diagnostic. Serait-ce alors une peste bovine inconnue jusqu'alors ?

MF : Oui, c'est une peste bovine inconnue jusqu'alors. Mais il y a alors ce concours d'intelligence, Ramazzini  (9), Cogrocci, Vallisneri, Lancisi,… toute la République des lettres italiennes qui se mobilise pour essayer de comprendre pourquoi cette peste bovine. On la met souvent au compte de la fatigue du voyage ou de la mauvaise alimentation pendant le trajet, ou bien des chaleurs de l'été, mais on s'accorde assez sur l'origine lointaine de la maladie et on se dit que cette peste vient d'Orient, comme d'ailleurs les pestes humaines.

JNJ : Pour certains, il y aurait déjà l'idée de virus, sous le nom d'" atomes animés " - c'est la thèse de Carlo Francesco Cogrossi, le Milanais.

MF : C'est une thèse un petit peu paradoxale parce que tous ces gens réfléchissent dans l'horizon intellectuel de leur époque, qui est un horizon galéniste.

JNJ : Dans le sens de Galien (10) opposé à Hippocrate ? (11)

MF : C'est cela. La maladie ne peut pas venir d'un agent pathogène extérieur. Elle vient forcément d'un désordre interne où l'aliment, ce que l'animal a mangé par exemple, peut jouer un grand rôle mais il y a aussi les thèses " contagionnistes " qui sont développées de temps en temps comme celle que développe Cogrossi.

JNJ : Est-ce que, au fond, ces médecins ne mélangent pas un peu toutes les causalités ? Ils font du Galien mais ils font aussi de l'Hippocrate.

MF : Oui, parce qu'ils sont galénistes de formation mais, en même temps, ils sont épidémiologistes et ils observent. Ils en viennent à superposer, finalement, deux types d'explication et tout ça reste très confus et puis, surtout, inefficace parce qu'on n'aboutit à aucune thérapeutique qui puisse guérir les animaux et on le sait, qu'on est impuissant.

JNJ : Pourtant, ce n'est pas faute de réfléchir. Vous jetez une lumière intéressante sur une initiative du Pape Clément XI en 1711, devant l'épidémie des bœufs hongrois, qui va demander à son premier médecin, Lancisi, un rapport sur la peste qui infecte ses États et il lui demande des propositions de remèdes. Parlons d'abord de ce personnage, ce Giovanni Maria Lancisi, qui va jouer un rôle important dans le développement de la réflexion sur la contagion des bœufs hongrois.

MF : C'est une grande figure, une grande figure de médecin, connu en histoire de la médecine, je crois. C'est un peu un pionnier de la cardiologie mais c'est plus qu'un médecin : c'est un archéologue, un botaniste, un anatomiste. Quand il fait des séances d'anatomie à " La Sapienza ", l'université de Rome, il y a le Tout-Rome des arts et des lettres qui court aux séances de Lancisi, d'autant plus qu'il est spécialisé en anatomie esthétique, c'est-à-dire pour former les jeunes peintres et les jeunes sculpteurs. Donc c'est un peu, j'allais dire, un touche-à-tout mais ça fait un petit peu péjoratif.

JNJ : Un esprit encyclopédique.

MF : Un esprit encyclopédique comme le XVIIe sait encore les fabriquer. C'est un grand personnage qui se trouve à ce moment-là Premier médecin attaché à la personne du Pape, Clément XI, et les deux vont faire une espèce de duo, le prince et le scientifique, qui va mettre au point ce programme d'action qui est quand même assez inédit.

JNJ : Alors en quoi est-il inédit ? Parce que, au fond, ce que Lancisi dit au Pape c'est qu'il n'y a pas vraiment de remèdes et qu'on ne peut que constater l'échec de la thérapeutique galénique, donc qu'il faut trouver une autre stratégie, c'est-à-dire une médecine préventive qui soit drastique.

MF : Exactement. Et la métaphore qu'il emploie c'est celle du feu, de l'incendie, et face à un feu dévorant, le seul moyen c'est d'établir des coupe-feu, des barrières et d'isoler les sains des malsains c'est-à-dire de reprendre en gros le modèle qui a déjà été éprouvé pour les pestes humaines.

JNJ : Alors, au fond, ces directives qui sont quasiment policières de Lancisi, il les ramasse en dix commandements.

MF : Dix commandements, 9 qui sont assez anciens où il reprend un savoir ancien, des mesures comme, par exemple, isoler les sains des malsains, désinfecter les étables, que les maréchaux se lavent les mains au vinaigre après avoir soigné les animaux malades, tout cela se sont des mesures que l'on trouve, par exemple, dans des traités d'agriculture pratique déjà édités.

JNJ : Conscience de la contagion et de ses vecteurs.

MF : Voilà, une médecine vétérinaire qui ne dit pas encore son nom puisque que les vétérinaires n'existent pas mais une médecine vétérinaire empirique et le dixième, qui est en fait la seconde mesure de Lancisi qui est totalement inédit quand il dit : " Si une bête à cornes est visiblement atteinte du mal, il faut la tuer d'un coup d'escopette ".

JNJ : Ah oui...

MF : Et dans le 11e commandement il reprend et il ajoute à cela en disant : " Même si un jeune bovin est simplement suspect d'être malade, il vaut mieux, par précaution, l'abattre ".

JNJ : On est tout à fait d'actualité, il dit : " Si une peste aussi redoutable vient à menacer nos bovins, je suis d'avis de faire exécuter tous les animaux malades ou suspects de l'être ", on rencontre nos controverses d'aujourd'hui : " Plutôt que de laisser se propager la contagion pour avoir le temps et l'honneur de découvrir un remède que souvent on cherche vainement ". On n'est pas sûr de trouver un remède, en attendant ce sera long et il faut faire ce contre-feu, abattre.

MF : Oui, ce sont des gens modestes, ils savent leur impuissance thérapeutique et ils cherchent des remèdes dans la police médicale.

JNJ : Et, en plus il faut que ce soit avec un coup d'escopette, comme vous le disiez, afin que pas une seule goutte de sang contaminé ne soit répandue - ne quid tabidi sanguinis effundatur.

MF : Eh oui, et justement ça pose un problème, ce mode d'abattage des animaux. C'est complètement inédit de tuer les animaux d'un coup de fusil. On tue d'un coup de fusil l'animal sauvage, l'animal nuisible ou le chien enragé. Réserver ce sort aux bœufs domestiques, ça va poser beaucoup de questions à l'Europe de ce temps.

JNJ : D'habitude, en boucherie, on commence par lui donner un grand coup sur la tête, on l'assomme.

MF : Oui, d'un coup de merlin.

JNJ : Un coup de merlin, c'est une masse de fer, le merlin ?

MF : Oui.

JNJ : Le boucher, c'est un assommeur de bestiaux, à l'époque un massabiau comme on dit à Toulouse, un massicot dans les Pyrénées.

MF : Et là, ce n'est plus l'affaire du boucher, c'est l'affaire - je ne sais pas - du tueur, du chasseur, n'est ce pas, que de tuer à coup d'escopette.

JNJ : Et ça, c'est un changement essentiel qui est lié à cette réaction à l'épidémie, à l'épizootie.

MF : Oui et c'est quelque chose qui va être plus ou moins bien accepté.

JNJ : C'est tout à fait nouveau et c'est ce que l'on appellera un peu plus tard en Angleterre l'abattage, le " stamping out ".

MF : Oui et l'Angleterre sera finalement la meilleure élève de Lancisi, paradoxalement, et c'est pourquoi les mots latins employés par Lancisi ont été remplacés par l'expression anglaise.

JNJ : On se dit que l'arrivée de cet abattage, sa possibilité même, reflète en réalité une nouvelle vision des rapports entre les hommes et les animaux qui nous renvoient à aujourd'hui également. L'émotion qu'a créé chez beaucoup la décision d'abattre tous ces troupeaux tout entiers, vous montrez bien qu'il y a une nouvelle vision des rapports entre les hommes et les animaux.

Et, pour introduire ce chapitre, et pour un instant de détente, écoutons Patrice et Mario " La petite vache ".

Musique.

Voilà bien une chanson, Madeleine Ferrières, qui est marquée par un anthropomorphisme patent.

MF : Oui, et cet anthropomorphisme, il est encore plus fort à l'époque que nous étudions.

JNJ : Avec une rupture, une rupture puisque ce XVIIe siècle va rompre, notamment sous l'influence de Descartes, avec la longue tradition aristotélicienne qui voit en l'homme une sorte de sommet d'une pyramide de la nature et qui du coup donne aux animaux quasiment une âme.

MF : Oui une âme, en tout cas une âme sensitive qu'ils partagent avec les hommes. Mais bien sûr qu'il y a une rupture avec Descartes, dont nous allons parler, mais il y a sans doute eu une évolution déjà. Songeons, par exemple, à ces procès que l'on faisait aux animaux au Moyen Âge, ces truies qui étaient jugées parce qu'elles avaient tué des enfants et qu'on jugeait responsables - donc, d'un certain côté, on les jugeait capables de raisonnement. C'est quelque chose qu'au XVIIe, on n'aurait plus idée de faire.

JNJ : On renvoie tout à fait à ce que l'on considère comme une sornette cette histoire d'Aristote qui nous raconte qu'il y aurait un cheval qui aurait compris qu'il était incestueux et qui du coup se serait suicidé.

MF : Voilà, alors c'est le bon moment pour évoquer sans doute Aristote et toutes ces histoires d'animaux à un moment où fleurit la philosophie de Descartes et puis, surtout, de ses disciples.

JNJ : Malebranche ?(12)

MF : Malebranche oui, parce que Descartes lui-même n'a pas posé directement la question de la relation de l'homme à l'animal. Descartes s'est intéressé, tout le monde le sait n'est-ce pas, à l'homme. Qu'est-ce que l'homme ? L'homme, c'est un être doué de raison et qui de plus a le monopole de la raison.

JNJ : Il a quand même creusé le fossé qui sépare l'humanité de l'animalité.

MF : Ce fossé-là, ce sont surtout ses disciples comme Malebranche qui l'ont creusé en allant, comment dire, jusqu'au bout du raisonnement cartésien car, à ce moment-là, on aboutit à cette conception de l'animal-machine, l'animal dénué de raison qui est uniquement une machine qui obéit à des réflexes mécaniques. Comment se fait-il que, si je donne un coup de pied à mon chien, il se met à crier ? L'ancien courant aristotélicien dirait que c'est qu'il souffre, il a mal et les néocartésiens comme Malebranche disent non, si le chien crie ça prouve simplement qu'il a des poumons, qu'il évacue l'air qu'il a dans les poumons, de la même façon que, si j'appuie sur une touche de piano, il y a un son qui va sortir. Alors on voit que cette notion de l'animal machine incapable même de souffrance c'est quelque chose qui peut mener loin ; c'est, me semble-t-il, sur ce terreau intellectuel que les idées de Lancisi peuvent prendre.

JNJ : Malebranche nous dit : " […] chez les animaux, il n'y a ni intelligence ni âme comme on l'entend ordinairement. Ils mangent sans plaisir, ils crient sans douleur, ils croissent sans le savoir, ils ne désirent rien, ils ne craignent rien, ils ne connaissent rien " (13). Cela crée un climat effectivement qui facilite, par exemple, l'idée de l'abattage des troupeaux.

MF : Ça prépare le pire pour l'animal, c'est certain.

JNJ : Racontez-nous maintenant, Madeleine Ferrières, comment se met en place, à partir notamment de ces idées de Lancisi, ce que l'on peut appeler une politique européenne sanitaire, dès lors qu'il y a déjà une mondialisation des virus dans ce XVIIIe commençant.

MF : Oui, mondialisation des virus et, pour la première fois aussi, intervention de l'État : c'est ce qui fait aussi la modernité de cette épizootie. D'abord Lancisi n'est pas forcément écouté partout, en tout cas il n'est pas écouté chez lui, en Italie ; le meilleur élève, c'est l'Angleterre.

JNJ : Nul n'est prophète en son pays. Vraiment le proverbe s'applique.

MF : L'Angleterre bénéficie peut-être de circonstances favorables. D'abord, c'est une île. C'est plus facile de rompre les contacts et de l'isoler de l'étranger et puis, il y a l'effort financier consenti par le roi pour indemniser les paysans dont on abat le bétail. Mais je crois que la clé n'est pas là, la clé c'est Thomas Bates, le chirurgien de cour qui est chargé de mettre en place cette politique sanitaire qui le dit, la clé, c'est ce traumatisme qu'on garde de la peste précédente, la peste humaine, la peste de Londres de 1665. Et on est persuadé que cette peste a eu lieu à cause des cadavres de bovins qu'on n'avait pas enfouis et qui empestaient l'air et qui, donc, ont transporté la peste dans Londres. Voilà pourquoi en Angleterre, non seulement on abat, mais on fait plus…

JNJ : On brûle.

MF : On brûle, et ces bûchers qui s'allument en Angleterre, ce sont des choses qui frappent assez les imaginations européennes.

JNJ : Le continent, lui, creuse des fosses et l'Angleterre allume des bûchers.

MF : Oui, Louis XIV, lui, ordonne de creuser des fossés très profonds pour enfouir les animaux.

JNJ : Donc l'Angleterre est efficace et, en face, l'Italie - où pourtant a réfléchi et eu de l'influence notre homme, Lancisi - l'Italie marque beaucoup d'inertie.

MF : Oui, il y a toutes sortes de résistances, un tir croisé d'objections, mais je crois que les objections les plus profondes, elles sont sans doute, comment dire, d'ordre anthropologique.

JNJ : C'est-à-dire ?

MF : On est choqué par le fait d'abattre des animaux, d'exécuter des animaux qui sont malades mais qui sont peut-être uniquement suspects de maladies.

JNJ : Là, on est en milieu très cartésien.

MF : On est en milieu très cartésien, c'est le bœuf de la crèche qu'on veut immoler, et pour quel holocauste, et on se demande vraiment le but de l'opération.

JNJ : Dans son propos, ce sont des médecines douces, inoffensives plus évidemment l'idée que Dieu peut intervenir, c'est la bénédiction des étables qui figurent de longue date dans les rituels de l'Église et qui conforte, qui renforce la passivité de la Curie.

MF : Oui, bien entendu, et puis on se demande si ces mesures sont efficaces. Et c'est une interrogation qui traversera tous les pays, de l'Angleterre jusqu'à la France. Quand la France adoptera le même genre de mesures, lors de la peste bovine de 1774, il y aura beaucoup de gens pour dire : " Mais pourquoi cette boucherie, on a tué tant de milliers d'animaux ; est-ce que vous pensez que si on avait laissé faire l'épizootie, ça n'en aurait pas tué moins ? ". Alors il y a toujours cette espèce de débat scientifique aussi, qui est un débat non clos.

JNJ : Dites-nous donc, à propos, quelque chose de Chirac, je veux dire ce médecin de cour qui, à la demande du roi, fait une première synthèse d'après des relations du Lyonnais et de Chalon. Nous sommes toujours à l'époque de l'épidémie, de l'épizootie hongroise.

MF : C'est Pierre Chirac  (14). Pierre Chirac, écoutez, ce n'est pas du tout un personnage de l'envergure de Lancisi, c'est simplement, je veux dire, un médecin - un médecin représentatif des médecins de son époque. Mais enfin, son itinéraire me paraît intéressant ; il est assez classique. C'est l'itinéraire de ces jeunes rouergats, ces prolétaires intellectuels qui descendent du Massif central au XVIIIe pour essayer de trouver une place dans les grandes villes du Languedoc. Et lui, c'est ce qui lui arrive à ce jeune Pierre Chirac à la fin du XVIIe, il trouve un emploi finalement à Montpellier chez les Chicoyneau, qui sont médecins, et lui, Chicoyneau, est à ce moment lui-même doyen de la Faculté de médecine et Chirac va servir comme précepteur du jeune Chicoyneau. Alors, la suite est prévisible : Chicoyneau remarque les prédispositions intellectuelles du jeune Chirac et il va, en quelque sorte, lui payer des études de médecine. Seulement Chirac n'a pas suivi la carrière brillante que fera Chicoyneau fils, il sera médecin des armées ; sa chance, c'est qu'aux armées, il fait la connaissance de Philippe d'Orléans et c'est ce qui l'amène ensuite à la cour, à Paris puis à Versailles ; et c'est ce qui l'amène, en 1714, à conseiller le roi, le roi Louis XIV, le vieux roi, sur la conduite à prendre devant cette épizootie de peste bovine qui envahit à ce moment-là le royaume.

JNJ : Et qu'est-ce qu'il recommande ?

MF : Il dit : " Je crois qu'il est très important de faire publier, dans les villages où ces maladies règnent, qu'elles ne sont pas contagieuses pour les hommes, parce que si une fois le paysan est prévenu, et saisi de crainte de prendre la maladie, outre qu'il abandonnera les bêtes à leur malheureuse destinée, et qu'il n'osera ny les panser, ny les approcher et qu'il en mourra par conséquent un plus grand nombre, c'est que la crainte de prendre la maladie d'un côté, et de l'autre le déplaisir de se voir ruiner par la perte de ces bestiaux, le rendront d'autant plus facilement malade… ". Donc la pédagogie de Chirac, si vous voulez, c'est surtout rassurer le public.

JNJ : Il faut que nous en terminions là-dessus, Madeleine Ferrières, sur cette grande question de la contagion de la bête à l'homme, parce que c'est une inquiétude qui est évidemment très lancinante aujourd'hui et qui apparaît dès ce moment-là puisqu'on est amené à la contrebattre dans l'opinion et qui va, si on élargit le regard jusqu'au XIXe siècle, continuer de parcourir les réflexions des hygiénistes, des médecins, à propos de la vache tuberculeuse, en particulier.

MF : C'est la grande question, c'est la grande peur. Quelles sont les maladies animales qui peuvent se transmettre à l'homme ? C'est la question de la zoonose. Il n'y a qu'une seule maladie animale vraiment reconnue transmissible, c'est la rage. Mais toutes les autres maladies animales, surtout des maladies épidémiques du style de la peste bovine, on les suspecte de se transmettre à l'homme. Chirac a raison d'ailleurs de dire, on ne peut pas craindre, on ne peut pas attraper la peste bovine, elle ne se communique pas à l'homme. Mais il n'empêche que beaucoup croient qu'elle peut se transmettre à l'homme et, écoutez, il y a une statistique intéressante : c'est en Alsace, en 1798, il y a eu une vague de peste bovine à nouveau et 12 000 bovins sont morts. Mais, cette année là, dans les registres de l'état civil, il y a 195 personnes qui sont décédées et elles sont déclarées décédées de peste bovine, c'est impossible.

JNJ : C'est impossible mais pourtant c'est une angoisse collective.

MF : Voilà. Donc c'est une angoisse qui je dirais existait déjà, je renverserais presque les termes, je dirais qui existe encore chez nous mais, autrefois, c'était une peur absolument obsédante parce qu'on n'avait pas les moyens scientifiques de savoir si véritablement elle se transmettait à l'homme ou pas.

JNJ : Le rebond par rapport à aujourd'hui est évident ?

MF : Oui, surtout que les maladies animales étaient très nombreuses et elles présentaient souvent des symptômes à peu près comparables à ceux des maladies humaines et cette analogie, entre le fonctionnement de la machine animale et le fonctionnement de la machine humaine, faisait qu'on croyait très souvent à cette possibilité de transmission. J'ai un exemple, si vous voulez, c'est Jacques-Louis Ménétra, ce compagnon du tour de France dont Daniel Roche a publié les mémoires (15)

JNJ : Quelle époque ?

MF : 1770. Il est jeune, il fait son tour de France, il se trouve là, à Montpellier, il tombe malade et on l'amène à l'hôpital Saint Éloi. Et, en fait, il a la variole, ce qu'on appelle à cette époque la petite vérole, et il est accueilli par les sœurs grises de l'hôpital, et il ne sait pas quelle maladie il a, et les sœurs grises disent : " Ah ! Le Parisien a la picote ! "

JNJ : C'est-à-dire ?

MF : La picote, c'est la maladie des moutons dans le Languedoc. C'est une sorte de maladie qui se manifeste aussi par des éruptions de boutons. La variole fait de même, alors on dit c'est la picote.

JNJ : Personne met en doute ce diagnostic hâtif ?

MF : Je ne sais pas si les sœurs croyaient vraiment à la contagion de la picote du mouton à l'homme mais, en tous cas, voyez que, dans le vocabulaire, le même mot désigne à la fois la maladie humaine et la maladie animale. Tout cela facilite beaucoup la confusion et l'idée qu'il puisse y avoir une communicabilité d'une espèce à l'autre.

JNJ : La spécificité du XIXe siècle, si nous nous rapprochons de notre époque, c'est probablement qu'une attention particulière est portée au lait. La peur du lait, avec son éventuel grouillement bactérien qu'on ne voit pas mais qu'on a appris, tout ça marque en particulier la deuxième partie du XIXe siècle.

MF : Ça, c'est la tuberculose qui va créer une grande alerte sur le lait. Elle est d'autant plus forte qu'à cette époque-là, le lait garde une image totalement immaculée. Le lait, c'est bon et personne ne met en cause le lait ou les produits laitiers.

JNJ : Sauf…

MF : Regardez, par exemple, ce qui se passe dans les cas de tuberculose, de fièvre de Malte. On sait que la fièvre de Malte existe, on sait que les chèvres ont la fièvre de Malte et on sait qu'elles la transmettent aux hommes (16)et alors, qu'est-ce qui ce passe dans les boucheries ? Eh bien, on interdit de mettre en vente la viande de chèvre et, en revanche, on laisse en vente libre le lait, le chevreau qui est un animal de lait et tous les fromages de chèvre.

JNJ : Parce que, au fond, au XIXe siècle, ils considèrent ces choses de l'alimentation de deux façons : il y a le versant inquiet, le versant préoccupé et puis le versant joyeux, le versant désinvolte. Alors pour faire un peu contrepoint à cette dualité un peu sombre de notre actualité, Madeleine Ferrières, un moment d'Offenbach, si vous voulez bien.

Musique

JNJ : Et voilà des côtelettes grillées, façon Offenbach. C'est tiré de Pomme d'Api  (17) sur des paroles de Ludovic Halévy. On est plusieurs décennies avant Pasteur, Madeleine Ferrières, et pourtant on cuit déjà les côtelettes, ce n'est pas encore pour des soucis hygiéniques très forts ?

MF : Ah oui, mais je dirais encore, parce qu'on a toujours beaucoup cuit et je dirais c'était la précaution sanitaire numéro un. Mais, à l'époque d'Offenbach, il se peut très bien que dans les restaurants parisiens…

JNJ : Se…

MF : Oui, la nouvelle mode culinaire, un petit peu une mode importée d'Angleterre qui commence à se répandre et qu'on commence à cuire moins. On commence à servir du bœuf vert, n'est-ce pas, comme on dit à l'époque, je crois qu'aujourd'hui, on dirait plutôt bleu.

JNJ : À l'hottentote ?

MF : À l'hottentote, c'est encore pire, c'est carrément cru, c'est haché, cru.

JNJ : C'est tartare, ça figure à la carte de certains restaurants parisiens, donc il y a un décalage entre la culture gastronomique à cette époque qui préconise le retour à la vraie saveur de la viande et donc de cuire peu, et puis le discours des hygiénistes et ce qui est pratiqué aussi largement dans les campagnes françaises qui consiste au contraire à cuire beaucoup la viande pour éviter tout ennui.

JNJ : Qu'est le rôle de l'État ? Quel est le rôle des consommateurs dans la lutte contre la réalité de la maladie et contre la peur de la maladie ?

MF : L'État intervient très tard. Pendant très longtemps, comment dire, le principe de subsidiarité a prévalu, c'est-à-dire que celui qui doit d'abord être vigilant sur sa propre santé c'est le consommateur lui-même. Il doit savoir prendre les précautions dans ses achats et dans la façon dont il prépare les aliments et puis, le second échelon de décision en matière de sécurité sanitaire, c'est la ville : la ville doit organiser, encadrer le marché, surveiller son propre ravitaillement. L'État, le prince… Il est très loin, il ne s'occupe pas de ça.

JNJ : Donc, par rapport à aujourd'hui, on demande beaucoup moins à la puissance publique que ce ne serait le cas pour nos contemporains ?

MF : On demande beaucoup moins. On l'a vu intervenir la première fois à l'occasion de la première peste bovine pour mettre en place des mesures sanitaires mais des mesures sanitaires qui concernaient plutôt le bétail lui-même, disons en amont. Pour la vente de la viande, ce sont toujours les villes qui décident. Ce qui fait que, d'une ville à l'autre, les mesures sont différentes et, à l'époque d'Offenbach, c'est encore pareil, c'est chaque commune qui doit décider. En cas d'épizootie donc, il n'y a pas de loi unique pour la mise en vente de la viande ou d'autres aliments. Il y a 37 000 communes : ça fait 37 000 décrets municipaux qui encadrent le commerce de détail et il n'y a pas de loi d'État à ce sujet.

JNJ : Est-ce qu'il y a une coopération internationale ?

MF : Non, il n'y a pas de coopération internationale. Quand l'État commencera à se mêler des problèmes d'épizootie au XIXe siècle, il y aura plutôt des mesures protectionnistes pour éviter l'importation de bétail étranger ! C'est toujours du bétail étranger dont on se méfie.

JNJ : Donc, au fond, la part de l'État dans cette affaire, c'est plutôt un rôle policier qu'un rôle vraiment hygiéniste dans ces siècles anciens, alors qu'aujourd'hui, il se mêle très directement de la politique sanitaire ?

MF : Je crois que ce rôle policier, ce sont surtout les communes qui en sont investies, du moins en France. En Allemagne, dans l'Allemagne bismarckienne, ça se passe sans doute autrement : l'État a beaucoup plus investi.

JNJ : Alors, terminons, Madeleine Ferrières, terminons sur la manière dont on a pu gérer cette peur, cette peur que nous avons vu resurgir tout récemment et qui circule, qui réapparaît de façon récurrente dans les siècles anciens.

MF : C'est une constante qu'on voit resurgir à chaque crise. Les autorités se demandent comment gérer la peur. On a vu Pierre Chirac, tout à l'heure, dire : il faut que le public n'aie pas peur. En 1714, je vois le vice-légat d'Avignon dire, il faut rassurer la population qui se retient de manger. Donc on pourrait avoir cette impression, mais qui est fausse, cette impression que, finalement, c'est pareil qu'aujourd'hui.

JNJ : Didactisme, didactisme, explication, rassurer.

MF : Ce n'est pas tout à fait pareil qu'aujourd'hui parce que cette pédagogie de la peur, elle se place dans des, comment dire, dans des complexes émotionnels tout à fait différents.

JNJ : Oui , en quoi ?

MF : Quand Chirac dit, il ne faut pas avoir peur...

JNJ : Chirac au XVIIIe siècle…

MF : Chirac se place, au XVIIIe siècle, il se place dans un horizon intellectuel galénique où la peur est directement un facteur qui favorise la maladie parce que si vous avez peur, vous fabriquez des humeurs noires qui sont extrêmement nocives, et ces humeurs noires vont vous prédisposer à attraper la maladie.

JNJ : Il faut débusquer, il faut contrebattre la peur pas seulement en soi, mais parce qu'elle est délétère ?

MF : Exactement, c'est-à-dire que lutter contre la peur, c'est une façon de lutter contre la maladie elle-même, c'est une précaution sanitaire en soi.

JNJ : Donc, vous nous dites qu'aujourd'hui, il n'en va pas de même ?

MF : Non, Pasteur entre temps est passé par là et il nous a appris que les facteurs psychosomatiques sont moins importants qu'on ne le croit au temps de Chirac et donc au temps de la tuberculose. Au temps de la République des Jules, Grévy, Méline ou autres, on croit aux microbes ; alors, lutter contre la peur, cette lutte constante de la IIIe République contre la peur de la tuberculose, ça se passe dans un contexte avec des motivations complètement différentes. On lutte contre la peur, mais la peur n'est plus envisagée directement comme un problème de santé publique.

JNJ : C'est un obstacle aux progrès de la science ?

MF : Voilà, il faut lutter contre les effets psychologiques du risque. Il faut éviter d'informer la population mais cela n'a rien à voir avec le risque lui-même.

JNJ : Avec un arrière-plan, mais qui est marqué par une vision très optimiste et positive de l'histoire, le progrès qui sera propulsé par la science fin XIXe siècle. Merci Madeleine Ferrières .


Vache Folle : le bout du tunnel

Il serait dangereux d'annoncer dès aujourd'hui la fin prochaine de l'épizootie d'ESB. D'autres, bien plus compétents, s'y étaient déjà risqués et avaient été démentis ensuite par les statistiques toujours en croissance. Il faut admettre toutefois que, pour la première fois, l'épidémiosurveillance nous a montré une réduction des cas diagnostiqués au cours de l'année 2002. Les premières indications relevées en 2003 paraissent confirmer cette lente décroissance. On pourra encore s'interroger sur le fait que, si l'épidémiosurveillance clinique donne très clairement des chiffres en nette régression, ce phénomène est moins net pour les tests effectués en abattoirs et encore moins vrai pour les tests effectués sur les animaux dits " à risque ". On peut imaginer que se produisent des " transferts " entre les différents systèmes, mais, il faut l'admettre, on dispose de peu d'analyse sur le fonctionnement de ces réseaux d'épidémiosurveillance .(18)

Mais, globalement, on est entré en phase décroissante, sans qu'il soit toutefois possible de préciser à quel horizon on pourra annoncer la fin de l'épizootie. Ces constatations s'appliquent en des termes assez voisins aux autres pays européens touchés par l'ESB. Par contre, on voit apparaître des cas dans des pays touchés plus récemment comme le Japon et ces cas prennent, pour ces pays, une importance d'autant plus grande que ce sont les premiers cas diagnostiqués.

Pour ce qui concerne le variant de la maladie de Creutzfeldt-Jacob, les dernières prévisions des épidémiologistes annonçaient des chiffres de quelques centaines ; 400 cas, par exemple, étaient le bas de la fourchette annoncée par Jérôme Huillard (19) et son équipe. L'évolution récente du variant en Grande-Bretagne confirme ces prévisions, si toutefois les facteurs de sensibilité génétique ne sont pas remis en cause au cours des prochaines années. Par ailleurs, des tentatives désespérées de traitements expérimentaux sont en cours, mais il est encore trop tôt pour savoir quels en seront les résultats. Cette maladie reste encore inéluctablement mortelle et on ne sait pas dans quel délai une thérapeutique efficace sera vraiment disponible.

Du terrain de l'expertise scientifique et des politiques publiques, l'ESB paraît devenir aujourd'hui un enjeu judiciaire. Les familles touchées par la maladie sont à l'origine de procédures, tant en France qu'en Grande-Bretagne, et on a vu récemment comment ces interventions de la justice pouvaient avoir des répercussions importantes dans le cas de l'affaire " Buffalo Grill ". On doit s'attendre à de nouveaux développements sur le terrain juridique dont il est difficile de mesurer toutes les conséquences possibles.

À l'évidence, l'ESB n'est plus l'objet d'un débat social depuis plusieurs mois et, en particulier pour ce qui concerne la France, depuis la mise en place des tests systématiques en abattoir, ainsi qu'après la décision de lever l'embargo sur la viande bovine britannique et la fin de l'abattage total des troupeaux bovins touchés par l'épizootie. Quelques sujets peuvent encore provoquer des réactions médiatiques, et notamment la question de l'abattage des troupeaux ovins et caprins touchés par la tremblante. Car un des sujets sur lequel demeure une totale incertitude est celui du passage de l'ESB chez les moutons et l'hypothèse d'une ESB ovine est encore évoquée de temps à autre par les experts, sans qu'il soit possible d'affirmer aujourd'hui la pertinence d'une telle inquiétude.

Dans les forums comme la liste ESB, la tension est donc largement tombée maintenant. Les débats houleux qui agitaient ces forums au moment de la crise de la fin 2000 ont disparu depuis plusieurs mois et ces lieux sont devenus maintenant des vecteurs d'information et non plus des lieux de débats et de controverses. Ils sont à l'image de la société où ce type de préoccupation a vu son importance diminuer drastiquement, y compris en Grande-Bretagne où une enquête récente de la Food Standard Agency (20) a montré une très forte diminution de la préoccupation des Britanniques vis-à-vis de l'ESB.

Le temps est donc peut-être venu d'une analyse rétrospective, approfondie et sereine (21). On voit encore trop souvent la réflexion se borner à désigner des boucs émissaires. Ce furent d'abord les journalistes, les juges et les politiques. Ce sont maintenant les experts qui sont parfois mis en cause de façon abrupte et lapidaire. Ces invectives ne présentent aucun intérêt et il serait temps de voir surgir une initiative qui réunirait tous les acteurs de cette histoire pour élaborer en commun un bilan qui puisse être utile au cas où une nouvelle crise sanitaire surgirait dans un autre domaine.

Yves Le Pape
ME&S
ylepape@aol.com

La Vache folle en ligne actualités quotidiennes à www.inra.fr/dpenv/vchfol00.htm

PS. Un rapport de l'AFSSA, signé également par Didier Calavas et Christian Ducros, est paru le 19 février 2003 au moment où ces lignes étaient déjà écrites. Il apporte des réponses à certaines questions qu'on peut se poser quant au fonctionnement des différents réseaux d'épidémiosurveillance et montre les incertitudes qui subsistent pour la bonne compréhension de leur fonctionnement. Ce document est en ligne sur le site de l'Agence à www.afssa.fr/ftp/actu/RapportESB040203.pdf


[R] encadré 1

Le dernier veau

Et si ce soir on mangeait le dernier veau, les vaches sont folles et les moutons sont faux,
Et si ce soir on mangeait le dernier veau, un peu de tendresse au milieu du gigot,
Moi on m'avait dit, que les ruminants broutaient dans la prairie, la luzerne et les fleurs des champs,
Les temps ont changé, on leur a donné, la farine empoisonnée, qu'il est beau le progrès,
Et si ce soir on mangeait le dernier veau, un peu de tendresse au milieu du gigot,
On ne verra plus, sur le barbecue, griller la viande crue, ces temps-là sont bien révolus,
Et puis après tout, c'est peut-être aussi bien, oublions le ragoût, devenons végétariens,
Et si ce soir on mangeait le dernier veau, la dernière escalope, l'ultime tournedos. […]

[R] Encadré 2

La vache enragée

Ah ce qu'on en a mangé de la vache enragée,
Ah ce qu'on s'en est gavé de la vache enragée,
Ah ce qu'on est pourléché de la vache enragée,
On s'en est empiffré, on en a dégusté, la vache, la vache, enragée,
La vache venimeuse, la vache contagieuse,
La vache insomniaque, la vache paranoïaque,
La vache mal lavée, la vache mal aimée, qui a l'œil au beurre noir et le regard gore
La vache, la vache, enragée,
Venez ! […]

[R] encadré 3

La petite vache

Quand je te vois passer petite vache,
Revenant des champs couverte de taches,
D'un air détaché, tu mâches, mâches,
J'ai pour toi de l'amitié sans que tu saches,
Te moquant des gens qui se précipitent,
De chaque heure qui va toi tu profites,
Et même tu prends les routes interdites,
Tu ne vas jamais, jamais plus vite,
Pour chanter parfois tu t'arrêtes […]

[R]


Notes

(1) Transcription réalisée par Sophie Le Perchec. Les notes infrapaginales sont recopiées de l'ouvrage cité. Contact : www.radiofrance.fr/chaines/france-culture2/concordance/presentation.php ; agnes.chauveau@bnf.fr

Cette reprise est faite avec l'aimable autorisation du producteur et de l'invitée. Nous avons déjà proposé " de la radio " à nos lecteurs, avec " Les invasions biologiques ", par Françoise Breton (productrice), Marc Cheylan, Mark Lonsdale, Jacques Maillet, Michel Pascal et Philippe Vernon (invités), article paru dans le Courrier n° 32 (1997), en ligne à www.inra.fr/dpenv/bretoc32.htm [VU]

(2) désigné par JNJ.[VU]

(3) désignée par MF.[VU]

(4) Le mot est d'origine française. Il entre dans la langue administrative par le truchement de Turgot lors de la grande maladie des bestiaux de 1774-1775. Brunot F., Histoire de la langue française des origines à 1900, 1912, rééd. Paris, Armand Colin, 1966, t. VI, p. 287. [VU]

(5) Languedoc [VU]

(6) Le fait est avéré pour la fièvre aphteuse, pour la peste bovine : Vallat F., " Les épizooties en France de 1700 à 1850. Inventaire clinique chez les bovins et les ovins ", Histoire et Sociétés rurales, n°15, 2001, p. 67-104. [VU]

(7) N. Lemaître. Un horizon bloqué. Ussel et la Montagne limousine au XVIIe et XVIIIe siècles. Musée du Pays d'Ussel, Ussel, 1978, p. 111.[VU]

(8) NDLR : comme on disait des moines errants sur les routes.[VU]

(9) Ramazzini, Bernardino (1633-1714) ; Cogrossi, Carlo Francesco (1682-1769) ; Vallisneri, Antonio (1661-1730) ; Lancisi, Giovanni Maria (1654-1720).[VU]

(10) Galien, citoyen romain (mort en 210). " Galien et ses épigones arabes ont appris aux hommes d'Occident que l'hygiène est un domaine très vaste qui englobe tout ce qui touche à la santé… "[VU]

(11) Hippocrate, le Grec (mort en 377 A.C.).[VU]

(12) Malebranche, Nicolas (1638-1715)[VU]

(13) Malebranche, De la recherche de la vérité, cité par Fontenay (Elisabeth de), Le Silence des bêtes. La philosophie à l'épreuve de l'animalité, Paris, Fayard, 1998, p. 295.[VU]

(14) Chirac, Pierre (1650-1732) : médecin. Il partit au secours de l'armée de Catalogne, en 1692, décimée par une maladie épidémique très courante en cette période. La confiance du duc d'Orléans lui permit d'obtenir la surintendance du jardin des Plantes, à Paris (Muséum d'histoire naturelle). Plus tard, il obtint le titre de médecin de Louis XV.[VU]

(15) Journal de ma vie. Jacques Louis Ménétra, compagnon vitrier au XVIIIe siècle, 2e éd., Paris, Albin Michel, 1998, 430 p. [VU]

(16) La fièvre de Malte ou brucellose se transmet à l'homme ; en revanche, la viande d'un animal atteint de brucellose ne présente aucun risque pour le consommateur.[VU]

(17) Comédie mêlée de couplets, de Ludovic Halévy et William Busnach, 4 sept. 1873, théâtre Renaissance, Paris.[VU]

(18) On lira avec intérêt les articles de Christian Ducros (INRA) et Didier Calavas (AFSSA) publiés dans Viandes et produits carnés à l'occasion des IXe Journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viandes (15-16 octobre 2002, Clermont-Ferrand), en ligne sur le site de l'OFIVAL (au format pdf) à www.ofival.fr/vpc/9jsmtv/9s-com3.pdf et www.ofival.fr/vpc/9jsmtv/9s-conf2.pdf.[VU]

(19) Huillard d'Aignaux J., Cousens S., Smith P., 2001. Predictability of the UK variant Creutzeldt-Jakob Disease Epidemic. Science, 294, 1729-1731.[VU]

(20) FSA, Survey shows drop in food safety concern (lundi 17 février), en ligne sur le site de la FSA à www.food.gov.uk/news/newsarchive/csas_2002 [VU]

(21) Le sociologue Claude Fischler a largement ouvert la voie en ce domaine avec plusieurs publications de référence et, en particulier " Alimentation contemporaine et perception du risque ", in Y. Michaud : Université de tous les savoirs, t. 2 - Qu'est-ce que l'humain ? Odile Jacob, Paris, 2001, 239-248.[VU]

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