Le Courrier de l'environnement n°31, août 1997

Aliments et culture

Introduction
1. Le comestible et l’incomestible
2. Alimentation et religions
3. Diététique et pratiques alimentaires
4. Vision du monde et statuts socio-gastronomiques
5. Les pratiques et les goûts
Conclusion

Historien, Professeur émérite à l’université de Paris-VII et directeur d’études à l’Ecole pratique des hautes études en sciences sociales, Jean-Louis Flandrin avait accepté de prononcer une conférence sur ce thème au Pradet (Var), le 13 mars 1997, devant une assemblée composée des conseils scientifiques et des doctorants (1) de 3 départements de l’INRA. Soit le département Nutrition, Alimentation et Sécurité alimentaire (NASA), le département Systèmes agraires et développement (SAD) et le département Technologie des produits animaux. Un journée placée sous le thème global « Discours et regards sur l’aliment ». Devant traiter un sujet aussi vaste, le professeur Flandrin n’a pu que pratiquer un survol sommaire, livrant cependant un exposé riche et intéressant qui, à l’initiative de Joseph Bonnemaire (INRA-SAD) est porté à la connaissance des lecteurs du Courrier, sous forme d’une transcription. Que ceux à qui ce compte rendu télégraphique aurait mis l’eau à la bouche se plongent dans l’Histoire de l’alimentation que J.-L. Flandrin a publié en 1996 chez Fayard.

[R] Introduction

Le sujet dont on m’a demandé de parler est très vaste. Il m’a conduit à faire un inventaire des relations entre les aliments et divers secteurs de la culture. Et comme je n’aurai pas beaucoup de temps pour approfondir les exemples choisis, je crains un peu d’en rester à des banalités.

[R] 1. Le comestible et l’incomestible

Il est bien rare qu’un groupe humain mange tout ce qui, sur son territoire, pourrait le nourrir.
Rares sont, par exemple, les sociétés anthropophages, et, de même qu’elles s’interdisent leurs semblables, la plupart des sociétés s’interdisent ou ignorent toutes sortes d’aliments potentiels, très appréciés pourtant par d’autres peuples. Ainsi :
Dans la France actuelle, on ne mange ni les insectes ni leurs larves (très appréciées par certains peuples d’Afrique, d’Amérique ou d’Asie) ; ni les serpents (mangés en Afrique) ; ni les chats (du moins ouvertement) ; ni les renards (appréciés au XVIIIe siècle encore, par les paysans bourguignons si l’on en croit Restif de la Bretonne) ; ni les rats, souris et autres petits rongeurs (qu’on aurait mangés seulement dans les temps de grande famine, par exemple pendant le siège de Paris, en 1870) - alors que les Romains de l’Antiquité, par exemple, étaient friands de loirs engraissés - ; ni les hérons, cygnes, cigognes, cormorans, grues, paons et autres grands oiseaux qui honoraient, aux XIVe et XVe siècles, les tables princières ; ni les baleines qui, au Moyen Age, fournissaient un « lard de carême » ; ni les dauphins, marsouins et autres mammifères marins qu’on servait alors sur les tables les plus fastueuses ; etc., etc.
En revanche on aime, en France : les coquillages crus, et en particulier les huîtres, qui dégoûtent les gens de plusieurs autres pays d’Europe ou d’Amérique ; les escargots et les grenouilles, qui leur paraissent tout aussi dégoûtants ; la tête de veau, les oreilles de cochon ; les pieds de porc, de veau voire de mouton ; le foie, les rognons, l’estomac et autres tripes de différents animaux (mais pas de tous), alors que rien de cela n’est mangé par l’Américain moyen ; etc. Nous commençons, cependant, à suivre le même chemin qu’eux car nous ne mangeons plus les yeux de veau qui, au XVIIIe siècle, fournissaient plusieurs recettes de La Cuisinière bourgeoise.
Ce n’est pas son pouvoir nutritif seul qui fait d’un produit végétal ou animal un aliment, mais aussi et surtout l’élection qu’en fait la culture : chaque culture a sa propre définition de ce qui est comestible et de ce qui ne l’est pas.
En outre, les nourritures de base dans un pays ne sont pas forcément les mieux adaptées à son sol et à son climat. Ainsi le pain a été la nourriture de base dans toutes sortes de régions de France et d’Europe dont la terre ou le climat océanique n’étaient guère propices à la culture du blé. (Est-ce que je me trompe ?).
D’un autre côté, il semble que beaucoup de sociétés considèrent comme des aliments des produits dont le pouvoir nutritif est loin d’être évident et qui pourraient plutôt être considérés comme des médicaments ou des poisons (ces deux concepts étant plus ou moins confondus dans l’ancienne pensée médicale, comme nous le verrons plus tard).
Par exemple, les piments, qui font du mal à la bouche et aux conduits digestifs, mais dont beaucoup de peuples usent avec délice, et en quantités étonnantes pour nous.
Je ne développerai pas le thème des poisons parce que c’est une notion très ambiguë.
D’abord parce qu’il y a quantité de produits qui sont toxiques tout en ayant un pouvoir alimentaire important : produits naturels comme beaucoup de maniocs non traités ; ou produits élaborés comme l’alcool et toutes boissons alcoolisées. On peut même considérer comme toxique tout produit alimentaire mangé en trop grande quantité : tous le manifestent dans l’immédiat par l’indigestion ; - et beaucoup le manifestent à long terme par des maladies graves - du moins chez certains individus. Ainsi l’excès de sucre favoriserait le diabète ; l’excès de beurre des maladies cardio-vasculaires, l’excès de sel la tension artérielle.
Ensuite parce que les effets de ces produits ne sont pas les mêmes sur tous les peuples : non pas, semble-t-il, en raison de caractéristiques biologiques différentes au départ, mais parce qu’il semble y avoir une certaine accoutumance et une certaine malléabilité de la nature par la culture.
Ainsi les peuples mangeurs de piment en mangent sans mal apparent des quantités qui rendraient très souffrants les individus des peuples qui n’en ont pas l’habitude.
Autre exemple : le grand explorateur Amundsen, le vainqueur du Pôle Sud, est mort d’une indigestion de phoque cru faisandé pour en avoir mangé avec des Esquimaux qui en faisaient une orgie et ne s’en portèrent pas plus mal, pour autant que je sache.
Et, si l’on croit à l’universalité des prescriptions des nutritionnistes modernes, on s’étonne que les Tibétains survivent aux étonnantes quantités de beurre qu’ils mélangent à leur thé !
Inversement, certains apports nutritifs considérés comme biologiquement nécessaire à certains peuples peuvent ne pas l’être à d’autres. Ainsi les algues, que les Japonais devraient, dit-on, consommer régulièrement pour avoir une digestion correcte, ne sont pas consommées par la plupart des autres peuples.
Autre exemple : les laitages seraient nécessaires aux Européens (si l’on en croit les nutritionnistes) alors qu’ils ne sont pas consommés par beaucoup d’autres peuples (Chinois et autres peuples d’Asie, d’Afrique ou d’Amérique) qui semblent d’ailleurs n’avoir pas l’enzyme nécessaire à la digestion du lait frais. Or, pour les Chinois au moins, il semble n’en avoir pas toujours été ainsi : Françoise Sabban a montré que les laitages ont été consommés en Chine pendant des millénaires, avant qu’on les remplace par des aliments à base de lait de soja. Le manque de lactase des Chinois serait donc un fait historique, culturel.
Enfin chaque peuple a sa propre échelle des valeurs en fait d’aliments, et ces valeurs ne dépendent pas seulement ni principalement du pouvoir nutritif.
Les escargots ont, paraît-il, un pouvoir nutritif supérieur au beefsteak, et cela n’explique ni le cas qu’en font les Français, ni le dédain d’autres peuples à leur égard.
Autre exemple : le sucre et le poivre étaient au Moyen Age des denrées aussi recherchées l’une que l’autre en Europe occidentale bien que le sucre ait un grand pouvoir nutritif et que le poivre n’en ait guère.
Cette échelle des valeurs gastronomiques ne dépend pas non plus seulement de l’abondance ou de la rareté de l’aliment concerné.
Les chenilles fumées du Mexique, par exemple, sont encore plus rares en France et dans les autres pays occidentaux que le caviar de la mer Caspienne, mais elles sont loin d’avoir le même succès ni le même prix.
L’échelle des valeurs gastronomiques d’un peuple, d’une région, d’une classe sociale, ou d’un individu dépend d’un ensemble complexe de raisons socio-culturelles sur lesquelles je vais revenir, aussi bien que de raisons naturelles et économiques. Ces raisons socio-culturelles ne sont pas toujours clairement perçues : on perçoit simplement que les goûts des différents groupes ethniques ou sociaux sont différents.

[R] 2. Alimentation et religions

Certains produits reconnus comestibles dans une société, voire même excellents, sont interdits par la religion, soit à tous les fidèles et perpétuellement, soit à certains d’entre eux particulièrement, ou encore en certains temps seulement. Ainsi :
La viande est interdite chez les Hindous, particulièrement aux brahmanes, chez les catholiques elle est défendue à certains moines en tous temps, à tous les fidèles mais en certains temps seulement : les jours d’abstinence, ou « jours maigres ».
La viande de vache est interdite chez les Sikhs, quels qu’ils soient et en tous temps.
La viande de porc, de même, chez les juifs et les musulmans ; à noter que les raisons de ces interdits diffèrent : la vache est interdite aux sikhs parce qu’elle est sacrée, et le porc aux juifs et aux musulmans parce qu’il est impur.
Le sang et la viande non saignée sont interdits aux juifs, aux musulmans ; ils l’ont été aux chrétiens occidentaux jusque vers le Xe siècle et le sont encore chez les orientaux. Cet exemple suggère d’ailleurs que les catégories de l’impur et du sacré, qui à certains égards sont aux deux extrêmes de la hiérarchie des valeurs religieuses, peuvent aussi être confondues.
Inversement, les religions peuvent développer la consommation de certains aliments, soit en les prescrivant positivement, soit en les favorisant indirectement par les interdits qu’elles font peser sur d’autres aliments analogues. Ainsi :
Le judaïsme interdisant de cuire le chevreau dans le lait de sa mère, la cuisine juive utilise très peu de beurre et affectionne d’autres graisses (huile d’olive dans les pays méditerranéens, graisse d’oie en Europe centrale), ce qui l’a distinguée des cuisines chrétiennes et musulmanes des pays où ils vivaient. Voyez en Afrique du Nord le couscous juif et le couscous musulman.
L’Église chrétienne ayant interdit l’usage de la viande et des graisses animales certains jours de la semaine ou de l’année (vendredi, samedi, carême et autres périodes de jeûne ou d’abstinence) cela semble avoir développé : 1) la pêche dans les mers septentrionales très poissonneuses, et la commercialisation du hareng ou de la morue jusqu’au cœur du continent européen et sur les rives de la Méditerranée, et 2) la consommation d’huile dans des pays jusque là voués au beurre ou au saindoux et autres graisses animales ; et par la suite la commercialisation de l’huile d’olive jusque dans les pays du Nord de l’Europe et la production d’huile de noix, d’huile d’œillette et d’autres huiles de remplacement pour les gens moins riches des pays situés hors de la zone de l’olivier.
Plus positivement : le vin étant tout à fait nécessaire à la célébration du culte chrétien et le concept de vin ne s’appliquant, dans la chrétienté, qu’au jus de raisin fermenté - à la différence de ce qui se passe dans le monde arabe ou le monde chinois - la culture de la vigne s’est développée très loin vers le nord au Moyen Age ; et le vin a été un des principaux objets du commerce européen.
Or la réglementation des pratiques alimentaires dans la chrétienté a beaucoup varié dans le temps et l’espace ; et ces variations ainsi que l’application des règlements ont été très peu étudiés. Il y a là un secteur de recherche qui pourrait se révéler intéressant et qui reste à peu près vierge. Par exemple sur la licité du beurre en Carême en divers lieux et à diverses époques.

[R] 3. Diététique et pratiques alimentaires

La diététique n’est pas une science nouvelle, comme on le croit souvent : toutes les époques, toutes les cultures ont la leur. Or, les prescriptions diététiques entretiennent avec les choix alimentaires et les pratiques culinaires des relations étroites, plus étroites encore que les prescriptions religieuses. N’en restons pas à l’influence bien connue de la diététique actuelle sur nos pratiques alimentaires, mais analysons des cas anciens ou plus ambigus.
Cas ambigu, celui du melon. En effet, la manière actuelle de manger le melon, dans plusieurs pays d’Europe occidentale, comporte des pratiques curieuses, qui réclament une explication.
Le melon est souvent mangé au début du repas, alors que c’est un fruit sucré et que nous mangeons d’ordinaire les fruits et autres aliments sucrés au dessert, après les aliments salés.
Certains Français le mangent avec sel et poivre, et la coutume italienne de le manger avec du jambon cru se répand aussi alors qu’en France, en tous cas, un mets doit, en règle générale, être salé ou sucré mais pas les deux à la fois
Enfin, il est habituel de boire sur le melon un vin fort : porto ou muscat, par exemple. Nous croyons le faire parce que ces vins sont sucrés, mais c’est une explication un peu trop simple. D’autant qu’un porto en début de repas gâche tous les vins qu’on va boire ensuite.
La recherche historique montre que ces coutumes sont anciennes - remontant au moins au XVe siècle - qu’elles sont transmises jusqu’à nos jours par tradition, et qu’elles sont nées de la diététique hippocratique.
Pour elle, en effet, la digestion est une cuisson des aliments dans l’estomac par la chaleur interne du corps. Le melon très humide et très froid est particulièrement difficile à digérer. Pour qu’il ait une chance d’être « cuit » lorsque l’estomac déversera dans l’intestin les aliments du repas, il faut qu’il y ait séjourné plus longtemps que les autres, et qu’il ait donc été mangé en premier. Le poivre, très chaud et sec, aide à le cuire, comme le verre de vin pur et fort qu’on boit après. En outre, le melon étant éminemment « putrescible », il faut l’assaisonner de sel pour l’empêcher de pourrir avant d’être digéré.
Cent anecdotes ont dit comment des papes et des empereurs sont morts pour avoir mangé du melon sans précautions. Elles ont si bien frappé l’imagination des gens que cette manière de manger a survécu trois siècles à la disparition de la diététique qui la fondait.
Les épices, de la Basse Antiquité au début du XVIIe siècle, semblent aussi avoir été utilisées essentiellement pour des raisons diététiques. Elles étaient censées aider à digérer toutes sortes de viandes et de poissons que l’on jugeait trop froids et souvent trop humides pour l’être facilement. Et elles ont été abandonnées à partir du XVIIe siècle quand l’essor de la chimie a transformé la représentation de la digestion. Or ce besoin d’épices a eu d’énormes conséquences historiques : elles ont été la principale denrée du commerce médiéval et ont fondé les grands empires maritimes : ceux des Vénitiens, des Génois et des Catalans ; elles ont poussé les Européens à la découverte du monde et à la domination des autres continents par les Européens.
L’ancienne diététique explique aussi en partie les choix alimentaires par lesquels les divers statuts sociaux se distinguent les uns des autres.
Au Moyen Age, la viande de bœuf était considérée comme un manger populaire parce qu’on se la représentait comme physiquement grossière - autrement dit très matérielle, pleine « d’éléments terre », qui lui donnait son tempérament mélancolique, froid et sec. Elle était difficile à digérer non seulement en raison de sa froideur mais aussi de sa grossièreté. C’est pourquoi les gens de repos, gens délicats, n’en devaient pas manger.
En revanche, elle convenait aux travailleurs manuels car, d’une part, on leur prêtait un estomac plus robuste et, d’autre part, lorsqu’on pouvait la digérer, elle était censée fournir beaucoup plus de nourriture, donc d’énergie, à ces travailleurs qui en avaient tant besoin.
Tout le monde sait que les élites sociales mangeaient du pain blanc et les gens du peuple du pain noir. Mais on s’interroge rarement sur les raisons de cette répartition sociale ; comme si elles étaient évidentes. Or elles ne le sont pas.
D’une part, l’opposition pain blanc/ pain noir ne fonctionne qu’en Europe occidentale : en Allemagne, en Pologne et d’autres parties du continent les gens distingués mangeaient volontiers du pain noir, au grand scandale des voyageurs français qui rapportent la chose ; d’autre part, les mangeurs de « pain-de-campagne », de pain de seigle, ou de « pain complet » aujourd’hui appartiennent plutôt aux élites sociales. Enfin, on oublie parfois que cette opposition n’avait rien de légal : en ville, n’importe qui pouvait acheter du pain blanc chez le boulanger et à la campagne chacun fabriquait son pain à partir de son propre blé.
Parmi les mangeurs de pain noir, beaucoup étaient contraints d’en manger par leur pauvreté ou la pauvreté de leur terre ; mais d’autres auraient sans doute pu manger du pain blanc s’ils l’avaient voulu. S’ils en mangeaient du noir comme les gens plus pauvres auprès desquels ils vivaient, c’est peut-être aussi que celui-ci passait pour plus nourrissant et mieux adapté à l’alimentation des travailleurs. C’était d’ailleurs souvent un pain moins levé et moins cuit que celui des gens riches, et qui pour cela pesait davantage sur l’estomac et donnait davantage l’impression d’être rassasié.
Les docteurs Estienne et Liébault, auteurs de l’Agriculture et maison rustique, écrivaient au XVIe siècle : « Le pain qui est fait de la farine de bled froment entier et de laquelle on n’a rien séparé par le tamis est propre pour les laboureurs, fossoyeurs, crocheteurs, et autres personnes qui sont en perpétuel travail, d’autant qu’ils ont besoin de nourriture qui ait un suc gros, espais et visqueux ; propre aussi leur est celuy qui n’a pas beaucoup de levain, qui n’est pas beaucoup cuit, qui est aucunement pasteux et visqueux qui est fait de farine de secourgeaon [orge], de seigle meslé parmy le bled froment, de chastaigne, de ris, de febves, et d’autres tels légumes grossiers ».
Plus clair est d’ailleurs le cas du vin noir. On le sait moins, mais comme dans le cas du pain, le « blanc » était aristocratique et le « noir » populaire. Les diététiciens jugeaient en effet que ce dernier était grossier, plein d’« élément terre », donc indigeste, mais beaucoup plus nourrissant pour ceux qui avaient un estomac assez robuste pour le digérer, à savoir les travailleurs des villes et surtout de la campagne.
Or cette opposition n’était pas seulement celle des privilégiés : nous savons, par Olivier de Serres, en 1600, comme par Rétif de la Bretonne, au XVIIIe siècle, que les paysans aimaient un vin bien noir, bien âpre, qu’ils jugeaient plus fortifiant, et qu’ils laissaient pour cela cuver des 30 et 40 jours au grand détriment de sa teneur en alcool. Olivier de Serres conseille, pour éviter ce gâchis, d’utiliser du raisin teinturier qui donnera, pour les ouvriers agricoles ou corvéables, un vin foncé sans longue cuvaison.

[R] 4. Vision du monde et statuts socio-gastronomiques

La diététique hippocratique n’est pas seule à expliquer les choix caractéristiques des divers milieux sociaux. Elle ne suffit pas à expliquer, par exemple, que les oiseaux en général aient constitué un manger plus distingué que les viandes de boucherie. Car la chair de nombre d’entre eux passait pour froide et grossière et bien plus indigeste que celle du veau ou du chevreau. Ainsi celle de la grue, du cygne et de plusieurs autres grands oiseaux qu’on servait sur les tables princières. Elle n’explique pas non plus que tout froids et dangereux qu’ils fussent, les fruits aient été beaucoup plus familiers des repas aristocratiques que les légumes.
Allen Grieco a montré que les statuts socio-gastronomiques devaient beaucoup plus à une certaine représentation de la création, connu sous le nom de « grande chaîne de l’être ». On imaginait les quatre éléments constitutifs de l’Univers organisés selon un principe vertical et hiérarchique, ainsi que toutes les créatures qui y étaient attachées. Au sommet, il y avait le feu avec ces êtres mythiques que sont la salamandre et le phœnix ; en dessous l’air avec les oiseaux ; puis l’eau avec les poissons, crustacés et mollusques ; enfin la terre dont les créatures les plus basses étaient les racines et les bulbes.
De statut un peu plus ambigu étaient les quadrupèdes, qui vivaient les pieds sur le sol et étaient donc bien inférieurs aux oiseaux, mais participaient cependant quelque peu de la nature de l’air. Et puis il y avait les fruits qui étaient certes attachés à la terre mais vivaient néanmoins dans l’air, beaucoup plus que les racines, les tiges et les feuilles :
Ceux qui étaient portés par de grands arbres étaient plus nobles que ceux qui se traînaient par terre comme les fraises et les melons. Et ceux du sommet de l’arbre plus nobles encore. Les physiciens expliquaient d’ailleurs que la sève qu’ils recevaient était infiniment plus raffinée que celle qui circulait dans les racines, le tronc, les branches et les feuilles.
Parmi les fruits, on comptait les céréales et les légumineuses, ce qui explique certainement qu’ils aient été beaucoup plus présents dans les livres de cuisine que les racines, et les « herbes ».
Profitons-en pour noter que notre concept de légume est récent : postérieur à l’antinomie du sucré et du salé, qui date de la seconde moitié du XVIIe siècle. Nos légumes ne sont que des aliments végétaux que nous mangeons salés. Ils comprennent des fruits comme la courge et la tomate, aussi bien que des racines, des bulbes, des tiges, des feuilles et des herbes, etc. Auparavant « légumes » ne désignait que les légumineuses. Nos autres légumes étaient appelés, comme le veut la botanique, « racines », « herbes », « fruits », etc.
La grande chaîne de l’être permet aussi de comprendre le statut équivoque des « oiseaux de rivière » (canards, oies, etc.) qui étant à la limite de l’air et de l’eau étaient suspects et moins appréciés que les autres oiseaux.
Dans le monde aquatique, en revanche, les mammifères marins connus pour jouer à la surface de l’eau et faire des bonds en l’air étaient plus nobles que les autres poissons ; les crustacés et les mollusques, qui vivaient au fond de l’eau, étaient au contraire plus méprisables.

[R] 5. Les pratiques et les goûts

L’exemple du melon manifeste l’influence que les prescriptions diététiques peuvent avoir sur les pratiques alimentaires. Mais il montre aussi que certaines de ces pratiques ont survécu à la diététique qui les a fondées. Car la diététique actuelle ne légitime plus ces manières de manger le melon.
D’autre part, lorsqu’on interroge ceux qui le mangent ainsi, ils disent qu’ils le font « parce que c’est bon ». Ils justifient leur pratique par la gastronomie et non par la diététique. Et cette discordance entre l’explication historique et la justification individuelle est également riche d’enseignement. Le mangeur d’aujourd’hui a évidemment raison d’expliquer sa pratique par son goût. Mais voyant les choses avec du recul, l’historien dira à l’inverse que le goût de ce mangeur a été formé par une pratique traditionnelle fondée sur l’ancienne diététique.
Les prescriptions religieuses, elles aussi, semblent avoir fondé des pratiques formatrices du goût :
Si j’en crois des amis juifs d’Afrique du Nord, les prescriptions judaïques auraient développé chez eux un certain dégoût de la cuisine au beurre. Plus évident : le profond dégoût des musulmans pour le porc qu’ils se représentent comme un animal impur dont la chair est immonde. Et chez un certain nombre de personnes de tradition catholique, il y a de la gêne à imaginer que l’on fasse cuire un poisson dans le lard ou le saindoux ; ou que l’on mêle dans un même plat de la viande et du poisson. Pas vraiment un dégoût, me semble-t-il, mais le sentiment d’une bizarrerie, d’une inconvenance culinaire.
Pourquoi les Espagnols, qui sont particulièrement marqués par le catholicisme, mêlent-ils pourtant systématiquement viande et poisson dans leur paella ? C’est sans doute que depuis le Moyen Age, ils ont eu des règles particulières en matière d’abstinence de viande et de graisse. Et depuis le XVIIe siècle au moins, on les voit frire de la viande dans l’huile, graisse en principe réservée aux aliments « maigres ».
Tout cela pour souligner que le goût est formé par les pratiques alimentaires, elles mêmes fortement tributaires des diététiques et des religions, des représentations mentales, etc. Le goût n’est donc pas indépendant de la culture, même s’il lui arrive d’évoluer moins vite que l’Histoire, en tout cas au niveau individuel.
La guerre est finie depuis longtemps et je ne suis plus pauvre ; pourtant mon goût me pousse toujours à choisir les plats les plus nourrissants au restaurant. Et je ne suis pas le seul à être dans ce cas.

[R] Conclusion

Peut-on conclure ce bref inventaire des relations alimentation-culture ? L’idée que je voulais faire passer est d’abord celle de leur diversité, et celle de leur importance à toutes sortes de niveaux, y compris sur l’histoire économique, sociale et politique du monde.
Je voulais aussi noter le fait que les données culturelles qui ont à voir avec le choix des aliments et la manière de les préparer sont résumées, compactées dans ce qu’on appelle le goût. Que celui-ci agit de manière immédiate et intuitive mais avec une certaine rationalité par rapport à notre culture, nos valeurs et notre histoire personnelle. Cependant il y a aussi une certaine inertie qui peut le mettre en contradiction avec l’état de la culture à un moment donné, ou avec les tendances de l’Histoire à ce moment.


Note
(1) Qui participaient à une session de formation organisée par Marie-Claude Roland et Pascaline Garnot (INRA) [VU]