Sauve qui peut ! n°09 (1996)

Les ciboules

Bibliographie


Parmi les ciboules (on dit aussi parfois " cives "), on peut distinguer deux types bien différents, au moins par leur mode de reproduction :
- les Ciboules à multiplication sexuée, généralement classées comme Allium fistulosum et qui présentent des caractéristiques botaniques proches de l'oignon bien que ne formant pas à proprement dit de bulbe. Une fois semées, ces ciboules peuvent être multipliées par éclatement de touffes pendant de nombreuses années. Les variétés les plus connues sont : Ciboule commune ou rouge, Ciboule blanche hâtive ou Ciboule vierge, la " cive jaune " des Antilles françaises, le " cebollin " de Cuba ;

- les Ciboules à multiplication végétative, ou " ciboule vivace ", intermédiaires entre Allium cepa et Allium fistulosum (Messiaen, 1993), anciennement appelées Allium lusitanum, (Vilmorin-Andrieux, 1925). La base des fausses tiges se transforme courant juin en un bulbe allongé, plus ou moins renflé selon les variétés, dont la dormance est pratiquement nulle, puisque, à pleine replanté, ce dernier repart en végétation assurant la multiplication de l'espèce (un dicton poitevin précise même que " pour bien en réussir la culture, il faut l'arracher d'une main et le replanter de l'autre "). Les variétés les plus connues sont : Ciboule vivace ou de St-Jacques, Ciboule jaune de la Drôme, Cive du Poitou et Cive rouge antillaise (1).
Ce légume, relativement peu répandu et un peu " coincé " entre l'oignon et la ciboulette, Allium schoenoprasum, est généralement consommé en vert, pour l'assaisonnement des salades. Coupée, la feuille repousse, permettant une utilisation régulière une grande partie de l'année comme pour la ciboulette. Une utilisation moins répandue est la consommation de la plante entière feuille et bulbe, cuite, pour l'accompagnement de viandesblanches. A Pâques, en Poitou, le chevreau est toujours servi sur un lit de cives cuites. Les producteurs d'échalote, en lançant le nouveau produit de l'échalote fraîche à cuire, n'ont donc rien inventé !

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Note

(1) Avec le goût très fort et aromatique de ses feuilles et fausses tiges, la cive rouge participe à la saveur du boudin antillais et est une composante essentielle de la cuisin antillaise en général. [VU]


Bibliographie

Messiaen C.M,. Cohat J,. Leroux J.P,. Pichon M,. Beyries A, 1993. Les Allium alimentaires reproduits par voie végétative. INRA éditions. 230 pp.
Vilmorin-Andrieux , 1925. Les plantes potagères
Brewster J.L., Onions and other vegetable allium, CAB International